Dosi per circa 25 porzioni.
Vellutata camomilla e limone
Ingredienti: 257 g latte intero UHT, 10 g sciroppo di glucosio 60 De, 4,6 g gelatina in polvere 220 bloom, 23 g acqua per reidratare la gelatina, 18 g camomilla in fiore, 219 g cioccolato bianco 33%, 257 g Sublime, Panna con mascarpone 36,5% mg Elle & Vire Professionnel, 10 g zest di limone fresco d’Amalfi
Preparazione: la sera prima mettere in infusione la camomilla nel latte. Il giorno seguente, scaldare il latte, filtrare e portare al peso iniziale. Fondere il cioccolato bianco a 50°C, unirvi le zest di limone. In una casseruola, portare a bollore il latte, filtrare e riportare al peso iniziale. Riportare a bollore con il glucosio, unirvi la gelatina precedentemente reidratata. Versare poi il latte, poco per volta, sul cioccolato, frizionando energeticamente, sino ad ottenere una bella emulsione. Ripetere questa operazione almeno 3-4 volte, quindi mixare per 2 minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Controllare che il composto abbia una temperatura superiore a 35°C (punto di fusione del burro di cacao), quindi unirvi la panna Sublime. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto da pellicola a contatto con la crema in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore.
Nuvola di panna
Mandorle bagnate
Ingredienti: 50 g mandorle bianche pelate, 50 g acqua
Preparazione: Lasciare le mandorle in acqua, sottovuoto, per 4 giorni prima dell’utilizzo.
Mise en place
Ingredienti: 800 g vellutata di panna, 100 g mandorle bagnate, 300 g ciliegie, 250 g lamponi freschi, 400 g Excellence, Panna da montare 35% mg Elle & Vire Professionnel, 80 g Sublime, Panna con mascarpone 36,5% mg Elle & Vire Professionnel, 3 g stecca di vaniglia della Polinesia
Preparazione: denocciolare le ciliegie, tagliare i lamponi a metà e unirvi il 3% di zucchero, poi lasciare marinare per almeno 20 minuti. Riempire un sac à poche con bocchetta 12 di vellutata camomilla e limone, dressarne circa 30 g nel piatto. Disporre sopra alla crema ciliegie, lamponi e le mandorle tagliate a metà. Unire le panne ben fredde e i baccelli di vaniglia in una caraffa e montare con l’ossigenatore, quindi guarnire come da fotografia.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.