Pain au chocolat
Un classico intramontabile e una coccola per tutti, per un tappa nella pasticceria francese ma con il gusto del caffè firmato Julius Meinl
12 aprile 2021 | 11:20
di Mirko Zenatti
Pasta dei croissant
Ingredienti: 1200 g farina, 160 g zucchero, 24 g sale, 58 g lievito di birra, 6 g malto, 140 g burro, 50 g uova, 196 g acqua, 416 g latte, 1 Bacca di vaniglia
Preparazione: impastare tutti gli ingredienti tranne il burro. A metà impastamento aggiungere il burro. Far riposare l’impasto in massa per 10 minuti. Spezzare l’impasto e far riposare 10 minuti. Abbattere per 15 minuti e conservare a +4 gradi. Sfogliare con il 30% di burro sul peso dell’impasto. Fare riposare 45 minuti in congelatore.
Pasta bicolore marrone
Ingredienti: 170 g pasta croissant, 20 g cacao, 30 g acqua
Preparazione: impastare tutto assieme
Stecche al caffè e caramello salato
Per la versione al caffè:
Ingredienti:200 g cioccolato fondente, 30 g caffè concentrato
Preparazione: unire gli ingredienti e dressare.
Per la versione al caramello salato:
Ingredienti: 35 g zucchero, 35 g Panna, 50 g Concentrato caffè Julius Meinl, 2,5 g sale, 1 g Gellan
Preparazione: fare un mou con zucchero e panna. Aggiungere gli altri ingredienti e riportare a bollore. Dressare e abbattere.
Preparazione e cottura
Ingredienti: 770 g pasta croissant, 110 g pasta bicolore marrone, 20 pezzi stecche caffè o caramello salato
Preparazione: sovrapporre la pasta bicolore alla pasta croissant e laminare. Tagliare dei rettangoli 8x17cm, praticare delle incisioni verticali e formare i pain au chocolat. Far lievitare 2 ore a 29 gradi. Cottura 195 gradi per 16 minuti. All’uscita dal forno lucidare con sciroppo.
Per informazioni: juliusmeinl.com
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Alberto Lupini