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Pane Artalaganus

La ricetta del pane Artalaganus di Paolo Gramaglia, socio Euro-Toques e chef stellato del Ristorante President di Pompei (Na).

di Paolo Gramaglia
Ristorante President - Pompei (Na)
 
05 giugno 2020 | 16:00

Pane Artalaganus

La ricetta del pane Artalaganus di Paolo Gramaglia, socio Euro-Toques e chef stellato del Ristorante President di Pompei (Na).

di Paolo Gramaglia
Ristorante President - Pompei (Na)
05 giugno 2020 | 16:00
 

Pane Artalaganus

Pane Artalaganus

Ingredienti per una pagnotta ottospicchi per circa 8/10 persone: 1/2 kg di farina 00 Caputo, 200 ml di acqua, 50 ml di vino bianco, 13 g di lievito, 20 g di sale, 60 g di miele, 50 ml di olio extravergine di oliva, 100 g di buccette di arance candite a cubetti, 50 g buccette candite di agrumi misti tagliati a cubetti, 50 g di uva passa

Preparazione
Sciogliere il lievito in un recipiente con g 100 di acqua tiepida, aggiungere l’olio e il miele ed impastare con la farina, lavorando per 8 minuti. Incorporare la rimanente acqua, il vino ed il sale e mescolare energicamente per 15 minuti, creando una palla di impasto che dovrà lievitare per raggiungere poco più del doppio del volume.
Stendere il composto, dandogli una forma circolare e inserire i 2/3 delle arance candite, dei canditi misti e tutta l’uva passa.
Chiudere l’impasto formando una pagnotta sferica ed inciderlo sulla parte superiore per creare un taglio a otto spicchi; spennellare la superfice con del miele e aggiungere la restante parte di canditi.
Lasciar lievitare fino a quando non avrà raddoppiato di volume, poi infornare a 190° per 30 minuti.

Si tenga presente che la pagnotta dovrà essere lavorata rigorosamente a mano, poiché ai tempi dell’antica Pompei, ovviamente, non esisteva alcun macchinario da impasto che non fosse altro che la forza fisica.
Inoltre, sempre nel rispetto della fedeltà storica della riproduzione del pane Artalaganus, lo stesso non dovrà avere una mollica molto areata, poiché, i forni dell’antica Pompei non avevano certamente i ns. moderni sistemi di areazione e conservazione del calore.


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