Panna cotta con frutti di bosco e sponge alla nocciola
Panna cotta con frutti di bosco e sponge alla nocciola.
Una ricetta di Lorenzo Lacriola della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.
Ingredienti per 10 persone
Panna cotta
1 l Panna da montare UHT Bayernland
500 ml latte intero
300 g zucchero semolato
30 g colla di pesce
1 bacello di vaniglia
Salsa ai frutti di bosco
500 g frutti di bosco
150 g zucchero semolato
Sponge alla nocciola
3 uova
75 g zucchero semolato
25 g farina di mandorla
50 g pasta alla nocciola
Per guarnire
30 lamponi
30 more
30 mirtilli
30 ribes
Preparazione
Panna cotta
In un pentolino inserire la panna, il latte, lo zucchero e la vaniglia portando il tutto alla temperatura di 90°C. Aggiungere al composto la colla di pesce precedentemente ammollata. Foderare gli stampi, versare negli stampi a forma di savarin e mettere in abbattitore a 4°C.
Salsa ai frutti di bosco
Unire i due ingredienti in una boulle e cuocere in microonde per 5 minuti a 900W. Frullare il tutto con un minipimer, passare allo chinoise, fino ad ottenere una salsa. Abbattere in positivo.
Sponge alla nocciola
In un blender mettere tutti gli ingredienti e frullare finquando il composto non risulta liscio. Versare il composto in un sifone ed inserire 2 cariche di CO2. Far riposare in frigo per circa 1 ora. Sifonare il composto in un contenitore idoneo per la cottura, cuocere in microonde per circa 2 minuti a 850W.
Servizio
Al centro del savarin di panna cotta mettere la salsa ai frutti di bosco, guarnire con frutti di bosco freschi e lo sponge alla nocciola.
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