Ingredienti (per 18 porzioni):
Per le melanzane: 3 kg di melanzane, 1 kg di farina 00, sale fino q.b., 3 l di olio di semi
Per la salsa di pomodoro: 2 carote, 3 coste di sedano, 2 cipolle bianche, 4 kg di pomodori pelati, sale q.b., olio extravergine d'oliva q.b.
Per il coulis di pomodorini ciliegini: 1 kg di pomodorini ciliegini, 1 mazzetto di basilico, sale q.b., olio extravergine d'oliva q.b.
Per la crema di basilico: 150 g di basilico fresco, sale q.b., olio extravergine d'oliva q.b.
Per comporre la teglia: 400 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 500 g di mozzarella
La Parmigiana di melanzane di Luigi Bonadonna
Preparazione:
Per le melanzane: sbucciare le melanzane e tagliarle a fette di circa 2 cm di spessore. Infarinare le fette di melanzana e friggerle in olio di semi, scolare bene e salare ancora calde.
Per la salsa di pomodoro: mondare e tagliare sedano, carota e cipolla grossolanamente. In una casseruola grande soffriggere a fuoco medio alto le verdure in olio extravergine d'oliva fino a dorarle. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati ed il sale. Cuocere per circa un’ora a fuoco basso facendo attenzione a mescolare spesso. Passare tutto al passaverdura e correggere di sale.
Per il coulis di pomodorini ciliegini: tagliare a metà i pomodorini e condirli con il sale fino, un filo d’olio extravergine d'oliva e un mazzetto di basilico. Schiacciare bene il tutto con le mani e lasciar riposare in un colino a maglia fine per una notte in frigorifero. Assicurarsi di scolare bene la polpa di pomodoro poi frullarla e setacciarla in modo da ottenere una consistenza liscia e densa.
Per la crema di basilico: sfogliare il basilico e cuocerlo in acqua bollente leggermente salata per circa 4 minuti. Frullare la salsa aggiungendo olio extravergine d'oliva e sale fino ad ottenere una crema. Setacciare per ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Per comporre la teglia: cospargere il fondo di una teglia alta di salsa di pomodoro, poi fare uno strato con le melanzane fritte, ricoprirle di salsa di pomodoro, mozzarella a pezzetti, Parmigiano grattugiato e aggiungere delle piccole quantità di crema di basilico. Ripetere la disposizione degli strati fino a riempire la teglia, finire con un ultimo strato di mozzarella e Parmigiano grattugiato. Infornare per circa 15 -20 minuti a 180°C fino ad ottenere una bella gratinatura della Parmigiana di melanzane.
Impiattamento: in un piatto fondo disporre al centro la porzione di Parmigiana di melanzane e versare il coulis di pomodoro intorno ad essa. Decorare con una foglia di basilico.
La video-ricetta è tra quelle che hanno gareggiato alla
terza edizione di Wgs Video Challenge, l’annuale video contest della World Gourmet Society, comunità globale di chef e buongustai con 35mila membri. La sfida consisteva nel presentare un piatto che rappresenta la propria nazione. Natacha Pires si è classificata 2ª nella categoria "Mostra la tua personalità come chef".
Per l'Italia hanno gareggiato cuochi membri dell’associazione culinaria culturale senza scopo di lucro Italian Dining Summit.
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