Luigi Alioto, chef del ristorante Grecale del Resort Valle dell’Erica Thalasso & Spa in località Valle dell’Erica a Santa Teresa Gallura (Ot) e membro di Euro-Toques, propone un antipasto estivo contro il caldo asfissiante: Lingotto di tonno marinato su zuppetta di anguria e aria di mozzarella.
Ingredienti per 4 persone
Tonno 500 g
Anguria centrifugata 300 g
1 Mela Smith
Olio di oliva 150 g
1 Lime
Maggiorana, qualche rametto
Timo, qualche rametto
Zenzero 10 g circa
Aceto di limoni, un cucchiaino da caffè
Sale q.b.
Acqua di mozzarella di bufala 150 g
Lecitina di soia 15 g
Procedimento
Tagliare il tonno a listarelle e metterlo in una pirofila, aggiungere le erbette il lime, grattugiato e in parte il succo, unire olio di oliva, zenzero triato, aceto di limoni e sale, coprire con pellicola e porre i frigo per circa un’ora.
Con l’aiuto della centrifuga prepariamo la zuppetta di anguria privata dei semi, unendo qualche goccia di lime per acidularla. Versarla in una ciotola con sopra il tonno e qualche tocchetto di mela Smith.
Infine definiamo il piatto con emulsione al frullatore a immersione, di acqua di mozzarella di bufala addizionando la lecitina di soia incorporando aria.
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