Pizza di cardi e cotechino con fonduta di Fontina Dop

Ricetta di Claudio Sadler, 1 stella Michelin, presidente de Le Soste e membro Euro-Toques Italia

La ricetta di Claudio Sadler per "FontinaMI", iniziativa ideata dal Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina per far scoprire al pubblico nuovi utilizzi e interpretazioni della Fontina Dop in particolare quella d’Alpeggio.

Ingredienti
Per la fonduta:
200 g di Fontina Dop
80 g di panna
80 g di latte
Pepe q.b
10 g di Cognac
1 tuorlo d'uovo

Per il crostone:
200 g di farina 00
80 g di acqua
50 g di olio evo
4 g di lievito di birra
300 g di cotechino
500 g di cardi gobbi
Limone
Burro nocciola q.b
 
Per la polvere di cipolla:
1 cipolla rossa

Procedimento
Pulire e cuocere i cardi in acqua acidulata e salata per 1 ora. Raffreddarli e tagliarli a pezzetti.
Tirare la pasta per la pizza, stendendola finissima, e tagliarla ottenendo un cerchio. Cuocerlo in forno a 200°C per 5 minuti.
Cuocere il cotechino per 2 ore e mezza in acqua in lieve ebollizione.
Nel Bimby sistemare la Fontina, il latte, la panna, portare a 73°C e cuocere per 30 minuti. Unire i tuorli d'uovo e alzare la temperatura a 85°C. Aggiungere il pepe e poco Cognac. Frullare bene e conservare la fonduta in un sifone che caricheremo di gas. Tenere al caldo a 40°C.
Tagliare le cipolle rosse finemente a julienne e farle abbrustolire in una padella antiaderente finché saranno ben tostate. Farle asciugare in forno a 65° per 3 ore. Frullarle per ottenere la polvere.

Finitura
Disporre il crostone di pasta pizza nel piatto di servizio. Nel centro mettere i cardi appena saltati in padella con burro nocciola. Aggiungere il cotechino tagliato a pezzetti e quindi coprire con la fonduta sifonata. Decorare con la polvere di cipolla e servire.

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