Ravioli con sarde di lago - foto Daniel Töchterle
Ingredienti (per 4 persone) Pasta all’uovo
- 140 g farina “00”
- 60 g semola
- 3 tuorli
- 1 uovo
- 2 g olio evo
- 2 g acqua
- sale
Ripieno alla bieta
Spuma di pancetta
- 500 g pancetta tesa
- 200 ml latte fresco
- 400 ml panna
- 10 ml aceto di pera
- rosmarino
- salvia
- timo
Olio al cerfoglio
- 500 ml olio di semi di vinacciolo
- 400 g cerfoglio
PreparazioneRipieno alla bietasbollentare la bieta in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio.
scolare e frullare nel termomix aggiungendo mascarpone, scalogno brasato, noce moscata, parmigiano, sale e pepe. una volta che il composto risulterà liscio porlo in una sac a’ poche e procedere alla composizione dei ravioli.
Spuma di pancettatagliare la pancetta e metterla in infusione con la panna, il latte e gli aromi a 50 gradi per circa 2 ore, filtrare e frullare con l’aceto di pere. versare in un sifone, con 2 cariche di gas.
Olio al cerfogliofrullare gli ingredienti assieme nel bimby per 14 minuti alla massima potenza.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.