Ingredienti (per 6 persone):
Per la pasta: 120 g di farina 00, 120 g di semola di grano duro rimacinata, 1 uovo intero, 3 tuorli, 1 pizzico di sale, ½ cucchiaino di olio extravergine d'oliva
Per la farcia: 600 g di fave fresche già sgusciate, 1 fettina di guanciale, ½ cucchiaino di olio extravergine d'oliva, 30 g di cipollotto fresco, sale e pepe q.b.
Per la fonduta: 100 g di Pecorino romano Dop grattuggiato, 100 g di Parmigiano reggiano grattugiato, 200 cl di latte intero, 1 grattatina di scorza di limone, 1 tuorlo d’uovo
I ravioli alle favette fresche di Mauro Pistelli
Preparazione: preparare l’impasto con il consueto sistema, lasciarlo riposare per circa 30 minuti avvolto in una pellicola a temperatura ambiente. Nel frattempo sbianchire le favette, già sgusciate, in acqua bollente leggermente salata per circa 3 minuti, passarle subito in acqua e ghiaccio in modo da fissarne il colore. Tenerne da parte circa 100 g e le restanti saltarle velocemente in padella con una battutina di guanciale e cipollotto, salare e pepare leggermente. Tirare la sfoglia a macchina lavorandola solo con dell’altra semola che è tenuta a disposizione, ad uno spessore di circa 1,5 mm. Tagliare con un coppapasta da 10 mm per lato dei quadrati che andranno lasciati asciugare per qualche minuto.
Aiutarsi con un cucchiaio per farcire i ravioli, poi chiuderli a fazzoletto facendo attenzione a sigillarne bene i bordi dopo averli inumiditi con acqua. Preparare la fonduta portando il latte ad una temperatura non al di sopra dei 60-70°C, versarvi a pioggia sia il Pecorino che il Parmigiano, una grattata di limone ed emulsionare bene il tutto con l’aiuto di una frustina. In ultimo aggiungere il tuorlo d’uovo, rimascolando bene.
Tuffare i ravioli in acqua bollente poco salata, cuocerli per circa 5 minuti, estrarli con una schiumarola scolandoli bene, impiattarli in piatti ben caldi, versarvi sopra la fonduta e qualche fava che è stata tenuta da parte. Pepe appena schiacciato nel mortaio a guarnire (schiacciate un po’ di pepe nero al mortaio, quindi, e spolverate leggermente la falda del piatto)
Ispirazione: il piatto è stato realizzato pensando alla vecchia tradizione delle gite fuori porta dei romani, i quali si recavano nelle osterie dei Castelli Romani a far merenda, con fave pecorino e vino nuovo.
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