Ricciola e gin tonic

Ricciola e gin tonic.
Ricetta di Massimiliano Mascia del ristorante San Domenico di Imola (2 stelle Michelin) e socio Euro-Toques Italia.

Ingredienti:
400 g ricciola
1 asparago
1 carota gialla
1 carota viola
4 taccole o fagiolini
2 ravanelli
1 cipolla rossa
sale
olio extravergine di oliva
gin spray

Per il gel di yuzu:
40 g acqua
10 g succo yuzu (agrume)
2 g zucchero semolato 1 g agar agar in polvere

Per il gel di arancia:
50 g succo di arancia
2 g zucchero semolato
1 g alga agar agar in polvere
mezzo lime

Preparazione
Cominciate con la preparazione del gel di yuzu bollendo l’acqua con lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo, aggiungete il succo del frutto, mescolate e togliete dal fuoco. Incorporate la polvere di alga, frullate e raffreddate rapidamente in abbattitore, o in acqua e ghiaccio, e poi in frigorifero. Quando la gelatina sarà fredda, frullatela fino a ottenere una consistenza tipo gel.

Eseguite le stesse operazioni per il gel di arancia: sciogliete lo zucchero nel succo di arancia, aggiungete il succo di lime e, fuori fuoco, l'agar agar. Fate raffreddare rapidamente, quindi frullate il composto.
Pulite il pesce - per raggiungere il peso indicato ve ne servirà un esemplare di circa 800 grammi - sfilettatelo, togliete le spine e tagliate il trancio in fettine molto sottili, adatte alla preparazione del carpaccio. Marinate leggermente la ricciola vaporizzandola con un po’ di gin e un pizzico di sale e lasciatela riposare per il tempo di preparazione delle verdure.
Mondate gli ortaggi, sbucciateli e tagliateli con la mandolina molto sottilmente.
Componete il piatto con le varie preparazioni alternando gli ingredienti, ultimate con un giro di olio extravergine e regolate di sale.

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