Ricciola in ceviche, finocchio, codium

Ricciola in ceviche, finocchio, codium.
Ricetta di Raffaele Lenzi, corporate chef del gruppo Sereno Hotels, ristorante Al Lago dell'Hotel Il Sererno a Torno (Co)

Ingredienti per 4 persone
SPUMA DI CEVICHE
•    500 g polpa di pesce bianco e parature di ricciola/branzino/dentice
•    18 g peperoncino fresco
•    70 g cipollotto bianco
•    25 g sale
•    140 g succo di lime
•    340 g latte di soia
•    10 g zenzero
•    250 g fumetto ridotto (da 1,25 L a 250 g)
•    Q.b. colla di pesce
Miscelare tutti gli ingredienti e far marinare per 12 ore. Filtrare, schiacciando per estrarre tutti i succhi. Ogni 650 g di salsa ceviche, aggiungere 10 g colla di pesce e mettere una carica nel sifone.

BRUNOISE DI FINOCCHIO
•    1 finocchio
Con un pelapatate, privare la pelle esterna del finocchio. Ricavare una brunoise.

TARTARE DI RICCIOLA
•    1 filetto di ricciola
•    500 g zucchero di canna Demerara
•    250 g sale grosso
•    250 g sale fino
•    30 g pepe di Sichuan
Marinare il filetto di ricciola per circa 15/20 minuti con gli altri ingredienti. Ricavare una tartare.

FINITURA
•    Q.b. Codium in polvere, finocchietto marino
In un piatto un po' concavo, condire con un filo d'olio la brunoise di finocchio e la tartare di ricciola. Adagiare la spuma di ceviche sul pesce. Completare il tutto con finocchietto marino e una spolverata di codium.

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