Un primo piatto gustoso ed accattivante, ecco la ricetta di Simone Caponnetto del Locale Firenze
Risoni, fegato di seppia e pomodori confit.
Un primo piatto gustoso ed accattivante, ecco la ricetta di Simone Caponnetto del Locale Firenze
Ingredienti per 4 persone
Per i risoni:
risoni 350 g
fumetto di pesce bianco 500 ml
acqua di vongole 150 ml
Per la salsa al fegato di seppia:
fegati di 4 seppie
foglie di cappero 5
cipolla rossa tritata fine 200 g
scorza di 1 limone
scorza di 1 arancia
succo di 1 arancia
alici sott'olio n°5
zenzero julienne 15 g
foglie di alloro 4
rosmarino 35 g
vino bianco 250 ml
Preparare il soffritto con tutti gli ingredienti senza aggiungere i liquidi, una volta cotto sfumare con vino bianco e succo d’arancia e ridurre della meta, aggiungere i fegati puliti e cuocere per 10 min. Colare con uno chinoise fine pressando bene. Quello che rimarra nel colino ci servirà per il burro montato.
Per il burro al fegato di seppia:
Pasta rimanente dalla salsa ai fegati di seppia 200 g
Burro normandia 100 g
Salsa di soia tamari toscana 100 ml
Scorza d’arancia e limone qb
Polvere di limone nero fermentato 20 g
In planetaria montare il burro aggiungendo tutti gli ingredienti
Per la salsa al nero di seppia:
4 sacche di nero di seppia
foglie di cappero 5
cipolla rossa tritata fine 200 g
scorza di 1 limone
scorza di 1 arancia
succo di 1 arancia
alici sott'olio n°5
zenzero julienne 15 g
foglie di alloro 4
rosmarino 35 g
vino bianco 250 ml
Prepariamo la stessa base che abbiamo preparato per i fegati di seppia aggiungendo il nero di seppia ricavato dalla pulizia delle seppie fresche
Pomodorini confit:
Pomodorini rossi 500 g
Pomodorini gialli 500 g
Zucchero a velo 50 g
Sale maldon 25 g
2 bacche di vaniglia
Scorza di arancia e limone qb
Olio all aglio
Sbollentare e pelare i pomodorini. In una ciotola condire bene i pomodorini con tutti gli ingredienti, stendere in teglie con carta forno e cuocere in forno ventilato per 12 h a 40 gradi. Quelli che avanzano possono essere messi sott’olio e tenuti da parte
Seppie fresche:
Condire le seppie con olio all’aglio e sale e cuocere brevemente al momento in una padella antiaderente
Finitura del piatto:
Cuocere i risoni 12 min, far riposare per 2 min e mantecare con burro al fegato di seppia e un pizzico di parmigiano, cuocere le seppie in una padella antiaderente. Mettere prima la salsa al fegato di seppia e successivamente quella al nero di seppia. Aggiungere i due pomodorini gialli e rossi e le seppie incise e saltate.
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