Risotto ai fichi d'india con straccetti di maialino nero

Ricetta di Maurizio Urso, socio Euro-Toques e presidente Sicilia Accademia Nazionale Italcuochi

Ingredienti (per 4 persone):
5 fichi d’India rossi
brodo vegetale qb
240 g riso Carnaroli
50 g burro
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
50 g Parmigiano Reggiano Dop
100 g straccetti di maialino

Per la fonduta di “Piacintinu Ennese”
160 g di pecorino “Piacintinu Ennese”
120 ml di latte
noce moscata

Lasciare riposare per una notte il formaggio tagliato a pezzi nel latte, dopo 24 ore porre tutto su una bastardella e mettere a bagnomaria finchè il formaggio non si fonda, rifinire con un pizzico di noce moscata e passa a chinoise.

Preparazione: lasciare tostare il riso con aglio e foglia di alloro in un pentolino, quando ben caldo sfumiamo con la prima mandata di brodo, lasciando cuocere a fuoco dolce, a metà cottura unisci parte degli straccetti di maialino, e continuare a far cuocere aggiungendo brodo.
Arrivati a cottura allontanarsi dal fuoco, aggiungere il burro e parmigiano e mantecare.
Su di un piatto piano porre 2 cucchiai di risotto, finire con la fonduta di Piacintinu Ennese e con il rimanente di straccetti di maialino e un filo di olio evo.

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