Il Risotto Capitolino è uno dei piatti simbolo di Belloverde, il bistrot romano nel quartiere Vigne Nuove nato dalla passione di Dario Montano per la cucina di territorio. Un primo che rende omaggio alla città reinterpretando, in chiave risotto, uno dei suoi sapori più rappresentativi: l’amatriciana. Pomodoro, guanciale e pecorino sono infatti i protagonisti di un piatto cremoso e intenso. La salsa nasce dall’incontro di tre varietà di pomodoro - San Marzano, Piccadilly e Datterino - lavorate per bilanciare dolcezza e acidità, mentre i datterini confit ne amplificano la componente umami. A completare il piatto arrivano i petali di cipolla rossa caramellata, che aggiungono una nota agrodolce e avvolgente, e una crema di pecorino che dona struttura e rotondità. Il tutto è impreziosito da una riduzione di mosto d’uva, capace di dare profondità e un elegante contrasto aromatico.
Preparazione
Per prima cosa, tagliare cinque o sei pomodori datterino disponendoli sulla teglia del forno conditi con timo e origano, olio extravergine di oliva e un cucchiaino di zucchero a velo.
Cuocerli a 70° per circa due ore.
Nel frattempo arrostire il resto dei pomodori in forno. Una volta cotti, frullarli in un mixer. Condire con gli odori, sale e pepe.
Realizzare le cipolle in agro mettendo in padella la cipolla tagliata a fettine sottili con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
Una volta rosolate, aggiungere un cucchiaio di zucchero. Sfumare con un goccio di aceto di vino e lasciar cuocere pochi minuti.
In una padella, a fuoco lento, cuocere il guanciale fino a renderlo croccante, lasciando fuoriuscire tutto il suo grasso.
Grattugiare finemente il pecorino e scioglierlo in un tegame con la panna a 70° fino a ottenere una salsa cremosa.
In un tegame, mettere a tostare il riso a secco. Una volta tostato, iniziare a irrorare con mestoli di brodo caldo.
Mantecare il riso con il sugo di pomodori e con il grasso del guanciale. A fuoco spento, aggiungere abbondante pecorino e guarnire con il guanciale croccante, con i pomodori confit, la cipolla in agro e la riduzione di mosto.
Il risultato è un risotto che richiama la tradizione romana, trasformandola in una nuova espressione di gusto.