Risotto, caprino, glassa di agnello, polvere di alloro e amchoor

Ricetta pasquale di Marco Apicella del Ristorante Al Peschereccio di Vedano Olona in provncia di Varese e socio Euro-Toques Italia

INGREDIENTI:
360 g riso acquerello invecchiato 7 anni
70 g caprino Casale Roccolo
2 l brodo vegetale
300 g fondo di agnello tostato
0,2 g agar agar
10 g foglie di alloro fresche
1 g amchoor
10 g aceto di fiori di sambuco
60 g burro di malga ( a cubetti )
200 g olio evo, leggero e fruttato
30 g spicchi di aglio ( puliti e senza germe )
Sale fino

PROCEDIMENTO:
Preriscaldare il roner a 62°c. Mettere l’olio EVO in un sacchetto sottovuoto insieme all’aglio. Sigillare il sacchetto e immergere nell’acqua. Dopo 3 ore estrarre il sacchetto lasciar raffreddare l’olio a temperatura ambiente. Filtrare e mettere in un biberon, tenere da parte.
Versare il fondo di agnello in una pentola, far ridurre di 1/3. Condire con sale e aceto di fiori di sambuco. Portare ad ebollizione e aggiungere l’agar agar, far sciogliere e riportare ad ebollizione. Trasferire in un contenitore e mettere in frigorifero. Quando il composto si sarà raffreddato, frullare
con il minipimer, trasferire in un biberon e tenere da parte.
Lavare e asciugare accuratamente le foglie di alloro. Posizionarle su una teglia tra due foglie di carta da forno. Mettere in forno a 100°c per 3 ore. Le foglie dovranno essere completamente secche. Lasciare raffreddare e frullare fino a quando saranno diventate polvere, tenere da parte.
In una bull lavorare il caprino fino a renderlo un composto omogeneo. Far bollire il brodo di verdure.

In una pentola fredda, inserire il riso, iniziare la tostatura, quando sarà ben caldo aggiungere una punta di sale e iniziare la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. Cuocere per 14 minuti, quando il riso sarà asciutto ma ancora al dente, togliere dal fuoco e lasciarlo riposare 1 minuto.
Aggiustare di sale e aggiungere una punta di aceto di fiori di sambuco. A quel punto si potrà iniziare la mantecatura: inserire il burro, un filo di olio all’aglio e il caprino, mescolare e rendere il risotto cremoso, se necessario aggiungere brodo per regolare la consistenza. Prendere quattro piatti caldi, posizionare il risotto al centro del piatto e stenderlo su tutta la superficie piana.

Posizionare sul risotto degli spuntoni di glassa di agnello, spolverare con la polvere di alloro e con l’amchoor. Servire immediatamente.

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