“La Ritrovata” è una pizza che unisce memoria gastronomica e visione contemporanea, ispirata alla filosofia di Franco Pepe di Pepe In Grani. L’impasto “zeropepe”, maturato secondo i corretti tempi di lievitazione, accoglie la passata di pomodoro San Marzano Dop e le pacchetelle del Piennolo del Vesuvio, che apportano freschezza, licopene e complessità aromatica. Il mare entra in scena con le acciughe della Costiera, ricche di omega 3 e proteine nobili, creando un contrasto sapido e profondo. Il bilanciamento è affidato alle polveri di olive e capperi disidratati, che intensificano la persistenza gustativa. Un filo di olio evo agliato a freddo, ricco di polifenoli e vitamina E, rifinisce il profilo aromatico. Il basilico cristallizzato, infine, aggiunge una nota visiva e olfattiva brillante, trasformando la pizza in un racconto sensoriale tra tradizione e innovazione. L’abbinamento con insalata di scarola, arancia e semi di zucca amplifica freschezza e texture.
Preparazione
Preparazione dell’impasto
Utilizzare un panetto di impasto “zeropepe” da circa 200g, secondo la filosofia di ricerca nutrizionale promossa da Franco Pepe presso Pepe In Grani. L’impasto, correttamente lievitato e maturato, deve risultare elastico e leggero, pronto per essere steso mantenendo il cornicione pronunciato.
Stendere delicatamente il panetto a mano, preservando l’aria interna e formando un disco regolare. Il cornicione deve rimanere soffice e ben alveolato, mentre la parte centrale sarà sottile per accogliere i condimenti senza appesantire la struttura.
Distribuire in modo uniforme la passata di pomodoro San Marzano Dop, quindi aggiungere le pacchetelle di pomodoro del Piennolo del Vesuvio che conferiranno freschezza, dolcezza naturale e complessità aromatica.
Infornare in forno a legna a circa 400°C per 60-90 secondi. La pizza, all’uscita, raggiunge una temperatura di circa 100-110°C: condizione ottimale per preservare texture e aromi degli ingredienti principali.
Inserimento degli ingredienti post-cottura
All’uscita dal forno aggiungere le acciughe della costiera (35 g), le polveri di capperi disidratati (2 g) e olive disidratate (1 g). Completare con un filo di olio evo agliato a freddo (10 g) e con il basilico cristallizzato (5 g), che dona una nota aromatica intensa e una finitura visiva brillante.
Gestione nutrizionale e servizio “extra piatto”
La pizza viene servita con un piccolo contorno di fibre vegetali (es. scarola, arancia e semi di zucca) da consumare come extra piatto. Questo approccio nasce da uno studio nutrizionale: l’aggiunta di erbe fresche direttamente sulla pizza appena sfornata provocherebbe uno shock termico, riducendo fino al 3,5% il valore nutrizionale e alterando il profilo gustativo degli ingredienti caldi.
Dressing per il cornicione
Servire a parte il “Pepe Dressing”, emulsione a base di oli, semi e componenti acide del territorio. Il cornicione, composto prevalentemente da carboidrati, può essere intinto nel dressing per riequilibrare l’apporto nutrizionale e mitigare l’impatto glicemico, trasformando ogni boccone finale in un gesto consapevole e armonico.
Il progetto “Pepe in Grani - pizza mediterranea” nasce per superare l’idea della pizza come semplice sgarro alimentare, proponendola invece come piatto equilibrato e salutare. L’obiettivo è bilanciare correttamente macronutrienti - carboidrati, proteine e grassi - e aumentare l’apporto di fibre, così da favorire digestione e assimilazione e rendere la pizza un vero piatto unico. Alcune preparazioni sono abbinate a porzioni extra di verdure per ridurre il carico glicemico, migliorare il transito intestinale e bilanciare l’assorbimento dei grassi.
Il concetto di “Pizza Mediterranea” segue i principi della dieta mediterranea: 55-60% carboidrati, 15-20% proteine e 25-30% grassi, con attenzione a fibre, antiossidanti e sali minerali. I valori nutrizionali sono calcolati sull’impasto con farina “Zero Pepe”. Diverse ricette del menù hanno ottenuto il riconoscimento scientifico di AIRC, confermando l’aderenza ai criteri di sana alimentazione. Il percorso si completa con il “Pepe Dressing”, salsa a base di olio, semi e spezie locali pensata per valorizzare anche il cornicione, riducendo gli sprechi.
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