Royal di carciofo

Un'intrigante ricetta di mare proposta di Giuseppe Lisciotto, chef, membro di Euro-Toques, del ristorante Les Petites Madeleines del Turin Palace Hotel di Torino

Ingredienti:
•    8 carciofi da 300 gr
•    Acqua
•    1 limone
Riempire un contenitore con 3 litri d’acqua e spremere all’interno un limone intero (oppure 5 grammi di acido ascorbico) perchè i carciofi risultino puliti e non ossidati.

Pulizia Carciofo
Togliere i petali esterni, tagliare la punta e pulire il gambo, in modo da eliminare lo strato esterno più fibroso. Dividere il carciofo a metà ed eliminarne la parte centrale, “la barba”, con l’aiuto di un cucchiaino.

Cottura Carciofo
Brodo:
•    3 litri d’acqua
•    5 grani di pepe nero
•    5 semi di coriandolo
•    2 foglie di alloro
•    100 ml di vino bianco
•    100 ml di olio EVO
•    15 gr di sale
•    1 mazzo di menta

Per la Royal
•    8 carciofi cotti
•    450 gr albumi d’uovo
•    100 gr Parmigiano Reggiano Dop
Prendere i carciofi ormai cotti, dividere i petali dal gambo e tenerli da parte. Frullare 600 gr di petali e il cuore del carciofo con un frullatore, fino ad otterrete una crema. Aggiungere 450 gr
di albume d’uovo e 100 grammi di parmigiano grattugiato. Cuocere a vapore all’interno di uno stampo a semi sfera per 60 minuti a 90°.

Per la gelatina di pepe nero:
•    100 gr di pepe nero in grani
•    300 ml di acqua
•    3 gr agar agar
Tostare il pepe nero in grani, aggiungere 300 ml d’acqua e far ridurre il liquido per la metà. Addizionare al liquido rimasto 3 grammi di agar agar. Far raffreddare e frullare il composto ottenuto

Per la fonduta di Pecorino:
•    100 gr di Pecorino Romano Dop
•    60 gr di panna
Portare ad ebollizione la panna, e successivamente aggiungere il pecorino romano grattugiato

Composizione del Piatto
Rosolare in una padella il gambo del carciofo insieme ad una noce di burro. Tagliare a metà la semi sfera e scaldarla in forno. Napparla con la fonduta di Pecorino. Creare quindi il finto carciofo, adagiando la metà della semi sfera vicino al gambo. Aggiungere la gelatina di pepe nero, e ricoprire lo sformato con i petali di carciofo fritto. Infine, germogliare con foglie di menta fresca.

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