Salamoia, gamberi viola di Sanremo e salamoia di olive taggiasche

Salamoia, gamberi viola di Sanremo e salamoia di olive taggiasche.
La salamoia è stata utilizzata in questo ricetta per accompagnare e completare un ingrediente dolce e ben più nobile rispetto alle patate, i gamberi viola di Sanremo

Minute di gamberi di Sanremo, coulis di teste arrostite, salamoia di olive taggiasche, gamberi
4 gamberi viola di Sanremo
q.b. olio evo gran cru Oneglia e sale Maldon

Pulire i gamberi, tenendo le teste. Tagliarli a metà. Condire con olio gran cru Oneglia e sale Maldon.

Coulis di teste di gambero
250 g teste di gambero viola di Sanremo
100 g acqua frizzante
20 g succo di lime
2 g sale
q.b. olio evo

Pulire le teste dei gamberi, rimuovendo gli occhi. Tostarle in padella con olio evo. Frullare in una caraffa con l’acqua frizzante, il succo di lime e il sale. Filtrare il composto con uno chinois.

Gamberetti in tempura
100 g gamberetti rosa piccoli
Q.b. farina per tempura, olio di semi di girasole

Passare i gamberetti interi nella farina tempura. Friggere al momento.

Finitura
100 g salamoia di olive taggiasche
100 g acqua
Q.b. olio evo, sale Maldon, carvi nero, basilici, fiori eduli

In un piatto fondo, disporre i gamberi viola di Sanremo tagliati a metà formando un disco. Condire con olio evo, sale Maldon, carvi pestato al mortaio e decorare con basilici e fiori. Aggiungere i gamberetti fritti al momento. Servire con due salsiere, una con la salamoia diluita pari con acqua e condita con olio evo e una con il coulis di teste di gambero.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.