Ingredienti per 4 persone
RAGÙ DI CAPRETTO
300 g polpa di capretto battuta a coltello
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1 mela gialla
200 ml fondo di capretto
100 ml succo di mela
1 bicchiere di vino bianco
Un mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana, 2 bacche di ginepro, 1 anice stellato)
Olio d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Pulire sedano, carota e cipolla. Tagliare a brunoise le verdure. Rosolare con un cucchiaio di olio in una pentola. Aggiungere la mela pelata e tagliata a pezzi piccoli. Rosolare per altri 5 minuti. Aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare. Rosolare la polpa di capretto in una padella con dell’olio d’oliva. Amalgamarlo con le verdure. Cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere il fondo di capretto e il mazzetto di erbe aromatiche. Lasciare cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza circa. Regolare di sale e pepe.
Soqquadro, capretto, formaggio Bagoss e tartufoFONDUTA DI BAGOSS100 g bagoss
200 ml latte intero
Portare il latte a 70°C. Aggiungere il bagoss grattugiato. Frullare in un robot da cucina a velocità minima.
Passare all’etamina. Trasferire la fonduta in un pentolino.
FINITURA
200 g Soqquadro Verrigni
8 foglie di scarola
30 g uvetta
10 g pinoli
10 g tartufo nero
Germogli misti q.b.
Mettere a bagno l’uvetta in acqua per circa 1 ora. Scolarla e tenerla da parte. Tostare i pinoli a 80°C per 3 ore. Cuocere il Soqquadro in acqua bollente salata. Saltare la scarola in padella rovente. Disporre la pasta nel piatto, farcendola di ragù di capretto. Terminare con la fonduta di caciocavallo appena rigenerata, l’uvetta, i pinoli, la scarola, il tartufo nero e i germogli misti.
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