Ricetta tratta dal libro “L'olio non cresce sugli alberi. L'arte del blending: come nasce un olio di grande qualità” di Giovanni Zucchi.

Ingredienti (per dieci persone): 2,5 kg di ricciola, 1 kg di cavolfiore, 130 g di bottarga di muggine intera, 80 g di bottarga di muggine chiara, 50 g di maltodestrina, 1 limone, 40 ml di aceto bianco, 150 ml di olio extravergine d’oliva dolce fruttato, 80 ml di olio extravergine d’oliva al limone, 1 confezione di salicornia fresca, sale e pepe q.b.

Procedimento: sfilettate la ricciola e abbattetela a -24°C per 3 ore. Lessate il cavolfiore in acqua bollente salata, scolatelo tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura e lasciatelo raffreddare, dopodiché mettetelo in un contenitore aggiungendo l’acqua di cottura, 30 ml di olio extravergine d’oliva al limone e l’aceto bianco e frullatelo fino a ottenere una purè abbastanza compatta, poi salate e pepate a dovere. In una casseruola versate la maltodestrina, aggiungete 50 ml di olio extravergine d’oliva al limone e mettete sul fuoco molto dolce, mescolando con una frusta fino a che il composto divenga molto soffice e voluminoso.

Scongelate i filetti di ricciola e tagliateli a fettine longitudinali. Spennellate i piatti di servizio con un’emulsione di olio extravergine d’oliva dolce fruttato e succo di limone, salate, adagiatevi i filetti di ricciola (6/7 fettine di pesce per ogni porzione), salate e spennellate di nuovo con l’emulsione di olio e succo di limone, quindi disponete i piatti sotto il grill al massimo della potenza, così che il pesce si intiepidisca senza cuocere del tutto. Togliete i piatti dal grill e decorate con la purè di cavolfiore, cospargetevi la bottarga grattugiata e a lamelle, dando un tocco di colore con l’olio in polvere al limone, infine guarnite con la salicornia fresca.