Le tagliatelle di seppia con cremoso di piselli novelli, menta e fiocchi di pomodoro sono un piatto elegante e contemporaneo, che gioca su contrasti di consistenze e freschezze aromatiche. La seppia, tenera e delicata, viene appena marinata con olio extravergine, scorza di lime e sale Maldon, esaltando la sua naturale sapidità senza coprirla. Il cremoso di piselli novelli, vellutato e brillante nel colore, porta una nota dolce e vegetale, arricchita dalla freschezza della menta che dona verticalità al piatto. A completare, i fiocchi di pomodoro essiccato introducono una componente croccante e concentrata, capace di bilanciare la morbidezza complessiva con una piacevole intensità umami.
Preparazione
Scongelare le tagliatelle di seppia in frigorifero a temperatura controllata. Una volta scongelate, condirle con olio extravergine d’oliva, fiocchi di sale Maldon e scorza di lime grattugiata.
Mescolare delicatamente con l’aiuto di una pinza e lasciare marinare per circa un 5 minuti.
Portare a ebollizione una pentola di acqua salata e sbollentare i piselli per 2–3 minuti. Scolarli e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere colore.
Trasferire i piselli nel bicchiere di un frullatore e frullare fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo olio extravergine d’oliva, sale e menta fresca.
Passare il composto in un setaccio a maglia fine per ottenere una consistenza vellutata.
Per i fiocchi di pomodoro
Stendere il concentrato di pomodoro in uno strato sottile su una teglia rivestita con carta forno. Essiccare in forno ventilato a 50°C per circa 6 ore, fino a completa disidratazione.
Una volta secco, spezzettare il pomodoro ottenendo dei fiocchi croccanti e conservarli in un contenitore ermetico in ambiente asciutto.
Disporre sul fondo del piatto piano uno specchio di cremoso di piselli. Con l’aiuto di una pinza formare un nido di tagliatelle di seppia al centro del piatto.
Completare con fiocchi di pomodoro essiccato e, a piacere, qualche piccola foglia di menta fresca e un filo di olio extravergine d’oliva.
L’impiattamento, pulito e raffinato, valorizza ogni elemento: lo specchio verde accoglie il nido di seppia, mentre i fiocchi rossi creano un contrasto visivo e gustativo. Un piatto leggero ma strutturato, perfetto come antipasto gourmet o portata di mare moderna.