Tartare di agnello con carciofi e uovo marinato

Ricetta di Andrea Levratto, chef del Ristorante Terminus e membro Euro-Toques di Andrea Levratto

Ingredienti per 4 persone:
400 g di carne di agnello nostrano
4 tuorli d’uovo
4 carciofi di Albenga
Erbe e fiori di campo
Olio evo q.b.
Sale e pepe nero q.b.
Succo di limone q.b.
Erba cipollina

Procedimento
Mettere i tuorli d’uovo in un sacchetto sottovuoto, condirli con poco sale e cuocerli a 65 gradi fino a che prendano una consistenza densa.
Sgrassare e tagliare a piccoli cubetti la carne di agnello, metterla in una boule e condirla con sale, pepe, olio
Evo, qualche goccia di limone e poca erba cipollina.
Pulire i carciofi avendo cura di togliere la barba all’interno, tagliarli finemente e condirli con il restante succo di limone olio, sale e pepe. A parte condire con molta delicatezza le erbe di campo.

Impiattamento
Con l’utilizzo di un coppapasta adagiare sul piato la carne, avendo cura di lasciare un piccolo buco centrale dove andremo a disporre i carciofi e l’insalatina di erbe di capo.
Completare mettendo qualche goccia di tuorlo d’uovo e i fiori che si avranno a disposizione (primule, viole e fiori d’ortica).

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