In questo antipasto Chef Roberto Tonola reinterpreta l’incontro tra l’Oceano e i verdi prati dell’isola di Smeraldo abbinando il sapore deciso delle ostriche al gusto intenso della carne di manzo irlandese. Eccellenza ittica dell’Isola, le ostriche irlandesi sono coltivate non solo dai farmer, ma anche e soprattutto dall’oceano e dall’ambiente circostante: le acque incontaminate in cui vengono allevate conferiscono loro caratteristiche singolari come una perfetta forma allungata, una conchiglia molto resistente e uno smalto liscio dal colore bianco perlato. La carne bovina irlandese, si distingue invece per la sua qualità e le sue caratteristiche intrinseche, come il sapore intenso e distintivo e la sua tenerezza unica.
Preparazione
Preparare la tartare tritando la carne di manzo a coltello quindi condirla con scalogno tritato, olio extravergine, pepe, sale e la scorza di un lime.
Procedere con l’emulsione di ostriche aprendole e separando i molluschi dall’acqua. Filtrare 50 gr di acqua di ostrica in un barattolo, unire 100 gr di latte di soia, 10 gr di succo di lime ed emulsionare con un frullatore a immersione aggiungendo olio di semi di arachidi fino a ottenere una maionese compatta. Versare in un sac a poche usa e getta.
Per realizzare il guscio di ostrica croccante unire l’acqua, le farine, la maizena e il sale in un contenitore e frullare per qualche istante ottenendo una pastella. Aggiungere qualche goccia di nero di seppia e mischiare leggermente per screziare il composto.
Scaldare un pentolino d’olio di semi di arachide. Immergere uno stampo di alluminio a forma di guscio di ostrica, precedentemente scaldato nell’olio nella pastella, poi immergere di nuovo nell’olio e friggere per ottenere i gusci croccanti. In assenza dello stampo si può utilizzare un mestolino.
Per l’insalata di alghe dissalare in abbondate acqua le alghe e asciugare e ricavare dei ciuffetti, condirli con olio extravergine e aceto di riso.
Disporre la tartare di manzo al centro del piatto creando un disco con un ring di acciaio del diametro di 14 cm. Fare 8 spuntoni di maionese all’ostrica sopra il disco di carne e disporre qualche ciuffo di alga. Aggiungere il guscio croccante su un lato del disco e versare al suo interno l’ostrica fresca. Coprire la tartare accanto al guscio con foglie di shiso rosso.