La precisione della grande pasticceria incontra la qualità delle materie prime in una ricetta firmata dal Maestro Luigi Biasetto, dove tecnica, equilibrio e gusto dialogano in perfetta armonia. Protagonista è una raffinata tarte alle albicocche e crème brûlée, un dessert che gioca sui contrasti di consistenze e temperature: la friabilità della sfoglia accoglie un soffice pan di Spagna alle mandorle, le albicocche esprimono tutta la loro freschezza e il loro naturale equilibrio tra dolcezza e acidità, mentre il disco di crème brûlée caramellata completa l'insieme con una nota cremosa e una piacevole croccantezza in superficie.
LA PASTICCERIA BIO
Tarte alle albicocche e crème brûlée: la ricetta di alta pasticceria di Luigi Biasetto
Una raffinata tarte alle albicocche e crème brûlée firmata Luigi Biasetto: sfoglia friabile, pan di Spagna alle mandorle, frutta fresca e crema caramellata si incontrano in un dessert elegante di alta pasticceria
Tipologia Cucina: Pasticceria contemporanea
Categoria: Dessert
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 70 minuti
Calorie: 475 kcal per porzione
20 luglio 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Pasta sfoglia
1
Sciogliere sale e zucchero nel liquido freddo, quindi inserire tutti gli ingredienti in impastatrice e lavorare fino a ottenere un impasto liscio ma non elastico. Formare un rettangolo, coprire e lasciar riposare 40 minuti a 0°C. Stendere il pastello con la sfogliatrice a circa 40×60 cm, inserire il burro sulla metà arrivando vicino ai bordi. Allargare a circa 60 cm e allungare fino a 3 cm di spessore, quindi dare 1 piega a 3 (portafoglio), 1 piega a 4 (doppia).
2
Stendere il panetto a misura di una teglia, avvolgere in una busta di plastica e far riposare 1 ora a -8°C. Ripetere le pieghe. Conservare fino a 3 giorni in frigorifero o più a lungo in congelatore. Stendere a 3 cm di spessore e ricavare strisce per i bordi.
3
Nota: la pasta sfoglia deve essere molto friabile
Crème brûlée
1
Mescolare la pectina con lo zucchero, aggiungere spezie, vaniglia, tuorli e panna. Omogeneizzare e portare a 82°C in mixer con induzione, resistenza o microonde. Colare negli stampi in silicone Ø 10 cm. Abbattere e conservare. Caramellare al momento dell’utilizzo.
Pan di Spagna alle mandorle
1
Montare le uova tiepide con lo zucchero. A parte setacciare farina con il TPT. Incorporare le uova montate e colare negli anelli imburrati. Cuocere a 175°C con valvola aperta per circa 25 minuti.
Preparazione fondi di sfoglia
1
Stendere 2/3 della sfoglia a 1,5 cm di spessore, bucandola una sola volta. Ricavare dischi Ø 20 cm e disporli su teglia con carta forno a distanza regolare. Appoggiare anelli imburrati Ø 18 cm h 2,5 cm. Conservare a -8°C. Stendere la sfoglia restante su una lunghezza di circa 50 cm e ricavare strisce larghe 3 cm. Bagnare i bordi dei dischi e applicare le fasce interne agli anelli.
2
Far riposare 2 ore al fresco. Rivestire con dei dischi di carta da forno tagliuzzati con delle forbici su tutto il perimetro per circa 2 cm di profondità e foderare i fondi di sfoglia. Riempire con noccioli di ciliegia per una cottura a vuoto. Cuocere in forno a 190°C per circa 35/40'. Raffreddare prima di togliere i noccioli e l'anello.
Assemblaggio e cottura
1
Distribuire sul fondo abbondanti briciole di pan di Spagna. Disporre le albicocche sgocciolate per alcune ore quasi in verticale. Infornare a 220°C iniziali. Cuocere a 200°C con valvola aperta per circa 20–25 minuti.
Finitura
1
Lasciar raffreddare, rimuovere gli anelli e gelatinare abbondantemente le albicocche. Posizionare al centro il disco di crème brûlée precedentemente caramellato.
A fare la differenza è anche la scelta delle farine della linea La Pasticceria Bio di Molino Grassi: l'utilizzo combinato delle referenze Sfoglia e Frolla permette di ridurre l'elasticità dell'impasto, limitare il ritiro in lavorazione e ottenere uno sviluppo equilibrato, garantendo una sfoglia stabile, precisa in cottura e dalla texture particolarmente fine e regolare. Una ricetta che racconta come la qualità degli ingredienti e il rigore dell'esecuzione possano trasformare un grande classico della pasticceria in un dessert di alta espressione.
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Alberto Lupini
