Timido con carattere

Ricetta di Viviana Varese dedicata alla Pasqua: rollè di agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, estratto di cicoria e cipolla

Rollè di agnello:
- 1 coscia di agnello
- Vino rosso q.b
- 5 spicchi di aglio
- 5 pz bacche di ginepro
- 2 rametti di rosmarino
- 3 rametti di timo
- 3 foglie di alloro
- Sale q.b
- Olio evo q.b
- 30 gr di fondo agnello
 
Riporre la coscia di agnello in un contenitore, salarla e cospargerla con un po’ di olio evo.
Aggiungere gli spicchi d’aglio, gli aromi ed il vino rosso a coprire e far marinare in frigorifero per una notte.
Il mattino togliere dalla marina, chiudere sotto vuoto e cuocere per 12/13 h a 72°.
Una volta cotto spolpare, aggiungere il fondo, un po’ di sale e incominciare a fare i rollè con un velo di pellicola trasparente.

Estratto di cicoria:
- 100 gr di cicoria
- 60 gr di acqua
- 2 gr di sale
- Xantana q.b

Sfogliare e lavare la cicoria; sbollentarle in acqua e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Strizzare bene la cicoria e inserire nel mixer con acqua, sale e xantana.
In fine filtrate e togliere l’aria nel sottovuoto per renderla liscia.

Cipolle BBQ:
- 1 cipolla rossa

Mettere la cipolla con la buccia nel barbecue e lasciar cuocere a 170/180° per circa 25 minuti.
Dopo di che dividere le cipolle a metà per il lungo e piastrare con l’olio d’oliva.
Una volta arrostite ricavare delle sfoglie di cipolla che faranno da contenitore per l’estratto di cicoria.

Fondo di agnello:
- 3 kg di cipolla dorata
- 500 gr di carote
- 500 gr di porri
- Olio q.b
- 30 kg di scarti di agnello
- Acqua q.b

Tagliare le verdure grossolanamente, metterle in pentola con un po di olio e arrostirle.
Tostare gli scarti di agnello.
In fine unire tutto in una pentola e coprire con acqua.

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