Francesco SaccoRicetta realizzata da Francesco Sacco (nella foto), chef e patron del ristorante Al Pugnalone di Acquapendente (Vt). Una ricetta con la quale lo chef napoletano utilizza ingredienti 'poveri”, assemblando un elegante secondo piatto che esalta il gusto e le qualità organolettiche del pesce azzurro utilizzato.

Ingredienti (per 4 persone): 24 filetti di alici o 16 filetti di sarde, 30 g di olive di Gaeta denocciolate, 100 g di pane raffermo, 10 capperi, 200 g di mozzarella di bufala, 4 fette di patata lessa, 200 g di rosette di broccoli, 1 spicchio d'aglio, parmigiano, 3 acciughe, 200 g d'olio extra vergine d'oliva, germogli di cavolo rosso per decorare

Preparazione: preparare l'olio all'acciuga frullando insieme le acciughe e l'olio. Rivestire 4 stampini, precedentemente imburrati e passati nel pangrattato, con filetti di alici o sarde. Se si usano le alici serviranno sei filetti per ogni stampino, se si usano le sarde ne serviranno quattro. Fare un impasto con il pane raffermo, la mozzarella di bufala, l'olio, le olive di Gaeta, i capperi, l'aglio tritato e il parmigiano. Tappare il ripieno con una sottile fetta di patata precedentemente lessata e mettere in forno a 180°C per 15 minuti. Nel frattempo lessare le rosette di broccolo e ridurle in crema con 4 cucchiai d'olio. Mettere la salsa di broccoli in un piatto fondo e sistemare al centro il tortino. Guarnire il tortino con germogli di cavolo rosso o cipolla fritta e condirlo con l'olio all'acciuga.