Tripla vaniglia

Tripla vaniglia.
Un delizioso dessert al piatto nella ricetta di Gianluca Fusto in collaborazione con Elle & Vire Professionnel®.

BISCUIT AMARETTO DI MANDORLA
256 g Albumi
82,4 g Albumina in polvere
165 g Zucchero semolato fino (1)
137 g Farina di mandorle
9,2 g Zucchero semolato fino (2)
50,3 g Farina tipo 1

Mescolare albumina e zucchero (1). Montare gli albumi, a temperatura ambiente, aggiungendo gradualmente la miscela zucchero-albumi, fino ad ottenere una texture liscia e al massimo del suo volume. Setacciare le farine e lo zucchero (2), poi incorporare nel composto. Cuocere in forno ventilato. Il tempo di cottura va regolato in base al proprio forno. Sfornare, appoggiare sulla superficie un altro silpat, girarlo su una teglia, porre in abbattitore a +4 °C.

OVIS MOLLIS ALL’ARANCIA
213 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®
260 g Farina tipo 1
94,5 g Zucchero a velo
59 g Fecola di patate
23,6 g Tuorlo
0,6 g Olio essenziale all’arancia

Ammorbidire il burro a 25 °C e, in planetaria munita di foglia, unirvi zucchero a velo, olio essenziale all’arancia e tuorlo. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria e legare il tutto con la farina setacciata con la fecola, in due volte. Conservare in frigorifero a 4 °C per almeno 3 ore. Stendere a 2 mm di spessore. Cuocere su teglie forate con Silpat microforato in forno ventilato a 160 °C per 16’ circa, con valvola aperta.

MOUSSE ALLA DOPPIA VANIGLIA
200 g Acqua
43 g Preparazione gelatinosa
309 g Copertura di cioccolato bianco 31%
14,3 g Burro di cacao
5,7 g Vaniglia Polinesia
2 g Vaniglia Madagascar
428 g Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®

In planetaria, montare a becco d’uccello la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. Conservare in frigorifero per 10’. In una casseruola, portare a bollore l’acqua, unirvi la vaniglia e lasciare in infusione per 40’. Sciogliere la preparazione gelatinosa nel liquido, girando continuamente. In microonde, sciogliere burro di cacao e cioccolato a 35 °C. Versare una piccola parte del liquido sul burro di cacao e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un’emulsione ben riuscita. Mixare per affinare la struttura. Controllare che il composto sia tra i 38/40 °C, unire alla panna montata. Utilizzare direttamente.

PREPARAZIONE GELATINOSA
53 g Acqua
10,6 g Gelatina in polvere 200 Bloom

Reidratare la gelatina. Conservare in frigorifero 15’ prima di utilizzare.

VELLUTATA VANIGLIA E MASCARPONE
206 g Acqua
20,6 g Preparazione gelatinosa
361 g Copertura di cioccolato bianco 31%
103 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g. Elle & Vire Professionnel^®
309 g Mascarpone
1 Stecca Vaniglia Papua Nuova Guinea
1 Stecca Vaniglia Madagascar

Portare a bollore l’acqua, sciogliervi la preparazione gelatinosa, mescolando continuamente. In microonde, sciogliere il cioccolato a 40 °C e aggiungere i semi della stecca di vaniglia Madagascar e la pasta ottenuta dalla stecca di vaniglia Papua Nuova Guinea. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un’emulsione ben riuscita. Mixare per affinare la struttura, unirvi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in frigorifero a +4 °C per almeno 6 ore, con pellicola a contatto.

MONTAGGIO
650 g Ovis mollis all’arancia
700 g Amaretto alla mandorla
1000 g Mousse alla doppia vaniglia
1000 g Vellutata alla vaniglia e mascarpone
700 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel^®

Cuocere rettangoli di ovis mollis da 13 x 4,5 cm a 165 °C per 18’, impermeabilizzare con burro di cacao sciolto. Coppare rettangoli di biscuit e adagiare negli stampi rettangolari. Dressare sopra la mousse alla vaniglia ed abbattere immediatamente. Dressare la vellutata di mascarpone con l’apposita bocchetta Mont Blanc. Decorare con decori di cioccolato e servire con della panna montata profumata all’acqua di arancia.

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