Ricetta di Sergio Mei del ristorante Il Teatro dell'hotel Four Season di Milano.

Ingredienti: 600 g di trote di montagna (salmerino), 20 g di cipolla rossa, 5 g di aglio, 2 g di santoreggia, peperoncino fresco, 200 g di salicornia, 30 g di crescione d'acqua, 130 g di olio, 2 cubetti di ghiaccio, sale e pepe, 35 g di acini d'uva  americana e 4 pelli di salmerino croccanti.

Preparazione: eviscerare e filettare i salmerini. Togliere la pelle e conservarla per la decorazione dei piatti. Tagliare i filetti a rombi e condirli con olio, cipolla rossa, aglio, santoreggia e peperoncino. Mondare e lavare la salicornia. Sbianchirla in acqua in ebollizione e raffreddarla con ghiaccio. Mondare e lavare il crescione. Mettere nel frullatore l'olio, unire i cubetti di ghiaccio, il crescione e condire. Frullare e filtrare. Porre un padella antiaderente sul fuoco. Ungere la pelle di salmerino e adagiarla sul fondo della padella. Arrostirla da ambo le parti. Pelare gli acini d'uva, tagliarli in quattro parti.

Finitura: porre una padella di rame sul fuoco e scottare i filetti di salmerino con gli aromi del condimento. Riporre in forno preriscaldato e terminare la cottura che dovrà risultare a goccia.