Una proposta all'insegna della leggerezza e dell'equilibrio nei sapori quella di questo mese. La ricetta è firmata da Elio Sironi, chef e volto noto dell'Hotel Bulgari di Milano. La delicatezza della composizione tra scorfano, carciofi e limone si accompagna bene con le bollicine dell'Op Pinot nero metodo Classico 'Nature” di Monsupello. Un matrimonio intenso ed elegante.


Club di scorfano, carciofi in due texture e zuppa di limone
Ingredienti
Per la crema e le listarelle di carciofi: 6 carciofi, 10 ml di succo di limone, 20 g di olio extravergine di oliva, 5 g di scalogno, 5 g di rosmarino, 50 ml di Vermentino, brodo vegetale, sale e pepe. Per lo scorfano: 800 g di scorfano, 500 g di olio di semi di arachidi, 10 g di aglio, 1 g di alloro, sale, pepe in grani. Per i club: 20 g di pane carasau, 80 g di pomodori pilarda. Per la zuppa: 50 ml di succo di limone, 50 di olio extravergine di oliva, sale. Per l'olio al limone: 20 g di olio extravergine, 2 g di scorza di limone grattugiata, 1 stecca di vaniglia. Per la finitura: 60 g di guanciale, 4 rami di finocchietto

Preparazione
Per la crema e le listarelle di carciofi
Mondare i carciofi e immergerli in acqua, ghiaccio e succo di limone. Tagliarli a listarelle, asciugarli e stufarli in padella con olio, scalogno e rosmarino. Bagnare con Vermentino, regolare di sapore con sale e pepe e cuocere per circa 10 minuti. Togliere metà dei carciofi e continuare la cottura con i rimasti; all'occorrenza unire del brodo vegetale e terminare la cottura. Passarli al frullatore.

Per lo scorfano
Pulire lo scorfano, squamarlo e sfilettarlo. Tenere da parte le lische e tagliare i filetti in pezzetti regolari. Versare l'olio di arachidi in una casseruola, unire il sale, il pepe in grani, l'aglio e l'alloro e porre sul fuoco. Portare a 80°C e cuocere per circa 5 minuti. Scolare i filetti e metterli da parte. Nello stesso olio mettere le lische e lasciare macerare per circa 7 minuti. Filtrare l'olio e lasciarlo riposare in modo che il grasso si separi dal fondo di albumina.

Per i club
Confezionare i club aiutandosi con uno stampino rotondo del diametro di circa 4 cm. Inserire all'interno uno strato di filetto di scorfano, coprire alternando gli strati di crema e listarelle di carciofi e pane carasau. Creare due strati e terminare con filetti di pomodori pilarda e scorfano.

Per la zuppa
separare l'olio di arachidi dal fondo di albumina. Emulsionare quest'ultimo con succo di limone, sale e olio extravergine caldo a 60°C.

Per l'olio al limone
Versare l'olio extravergine in una bacinella. Unire la scorza di limone grattugiata e la stecca di vaniglia. Mescolare, lasciare in infusione per circa 2 ore e filtrare.

Per la finitura
Versare la zuppa nelle fondine e posizionare al centro i club. Guarnire con fettine di guanciale grigliato infilato in uno spiedino di finocchietto e terminare con gocce di olio al limone.

IL SOMMELIER CONSIGLIA IN ABBINAMENTO: Nature Pinot nero metodo Classico di Monsupello