Vitello tonnato della tradizione piemontese (senza maionese)

Ricetta delle feste realizzata dallo chef Gianpiero Cravero del Ristorante “Cravero Osteria Contemporanea”, Caltignaga (No)

Ingredienti per 4 persone:
Mezzo Girello o Magatello (ogni regione ha il suo termine per definire questo taglio ricavato dalla coscia del vitello) circa 800 grammi di peso.
1 carota
1 gamba di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 scatoletta di tonno sott’olio
6/8 filetti acciuga
1 cucchiaio di capperi
2 uova sode
Olio d’oliva
1 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.

Preparazione
Rosolare delicatamente il pezzo di carne in teglia con poco olio, salare e pepe. Aggiungere gli aromi tagliati a dadolini e la foglia di alloro. Quando ben rosolati bagnare con metà del vino bianco e cuocere in forno a 120 gradi per circa un’ora.
La cottura dovrà risultare leggermente al rosa. Togliere la carne e avvolgerla in pellicola per alimenti per conservarne al morbidezza e lasciar raffreddare. Quando completamente fredda conservare in frigo.
Togliere tutto dalla teglia (sia verdure che liquido di cottura eliminando la foglia di alloro) e mettere in un contenitore da Minipimer. A questo punto si aggiungono il tonno ben sgocciolato, i capperi, le acciughe, le uova sode, il restante vino bianco e si inizia a frullare, incorporando un paio di cucchiai di olio. Se necessario aggiungere un po' di acqua fino ad ottenere una crema morbida spalmabile.
Conservare in frigo. Al momento del servizio, affettare la carne, disporla sul piatto di portata, completare con la salsa tonnata e la decorare con frutti di cappero e insalatine novelle.

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