Il futuro delle mense nei piani di Pellegrini: normalità nel 2023

Dopo un 2020 difficile, a singhiozzo, la ristorazione collettiva si trova di fronte a un altro anno di incertezze. Dalla nuova stretta sulla scuola, al perdurante ricorso delle aziende allo smart working passando per le particolari attenzioni richieste dal settore ospedaliero i problemi da affrontare non mancano. E spingono il settore a un'evoluzione forzata che, tuttavia, non può prescindere dai cardini strutturali degli operatori delle mense: grandi numeri, bassa marginalità.

Quale futuro per la ristorazione collettiva

Una situazione in cui si è ritrovata anche Pellegrini SpA, 55 anni di attività festeggiati proprio nel 2020 e una presenza riconosciuta a livello nazionale. Pre-pandemia, il Gruppo fondato nel 1965, poteva contare su un giro d'affari intorno ai 600 milioni di euro con una quota di circa il 40% di ricavi proveniente proprio dall'attività di ristorazione nei canali scolastico, ospedaliero e aziendale. Un business model che ha concesso all'azienda di resistere alla pandemia e «chiudere il 2020 con un fatturato in riduzione ma all'interno di un bilancio comunque positivo», ci racconta Fabrizio Pedrazzini, direttore generale di Gruppo Pellegrini SpA.

Il 2020 è stato un anno duro. Che somme tirate?
È ancora in corso la chiusura del bilancio proprio perché questo è stato un anno estremamente delicato soprattutto sul fronte dei ricavi. In particolare, c'è tutto il tema collegato ai costi maggiori sostenuti a causa della pandemia e per cui abbiamo dovuto chiedere un sostentamento da parte dei nostri clienti. Infine, il bilancio 2020 contiene anche il consolidamento dell'operazione che ci ha portato ad acquisire Ifm (Industrial Food Mense) ad agosto.  

Che impatto ha avuto il tema sicurezza sulla gestione della vostra attività?
I maggiori costi sostenuti riguardano tutte quelle attività aggiuntive finalizzata al rispetto dei Dpcm emessi dal Governo. Stessa cosa per l'implementazione del protocollo interno che abbiamo sviluppato partendo dal primo Dpcm e poi affinato insieme a delle strutture esterne per migliorare le soluzioni di sicurezza nelle strutture di ristorazioni: piatti monodose, stoviglie monouso, sanifiicazione con prodotti specifici. In ogni caso, l'aumento dei costi di gestione, che in media è stato intorno al +10-15%, è stato sempre discusso e condiviso con i vari committenti.

Che impatto sulla forza lavoro?
abbiamo dovuto affrontare i costi dell'attivazione degli ammortizzatori sociali per il personale che ne ha ussufruito a causa di una riduzione o sospensione dell'attività. A tal proposito vorrei sottolineare un piccolo equivoco che spesso si genera a livello informativo: la cassa integrazione non è mai gratis per le aziende. Il costo minimo da sostenere è in prima battuta l'accantonamento del Tfr e la sua rivalutazione che cuba circa il 10% della retribuzione annua lorda. Poi, a seconda delle varie attività, ci sono accantonamenti differiti e Rol da considerare per un costo che poteva arrivare fino al 32% della retribuzione lorda.

Quali sono state le principali modifiche al servizio?
Principalmente tutta l'attività di sanificazione e distribuzione è stata fortemente modificate dalle nuove esigenze anti-contagio. Laddove abbiamo continuato a operare, con volumi dimezzati, le attività di pulizia hanno avuto un'incidenza maggiore soprattutto all'inizio dell'emergenza quando la scarsa disponibilità dei dispositivi di protezione individuale ci ha creato alcuni problemi di reperimento. Inoltre, abbiamo dovuto trasformare tutto ciò che era a libero servizio in distribuzione tramite operatore per evitare i contatti fra i commensali e quelli degli utenti con il cibo. Abbiamo dovuto sospendere anche il servizio degli erogatori di bevande e ritornare alle bottiglie o lattine. E poi, posate imbustate, pane imbustato, percorsi fissi, ecc.

Fabrizio Pedrazzini

La ristorazione aziendale sembra quella che, tramite lo smart working, potrebbe subire i cambiamenti più profondi. Come li state gestendo?
Abbiamo inziato fin da aprile 2020 a introdurre soluzioni alternative al pasto in mensa. Inizialmente in modo semplice e poi via via più elaborato con lunch box che ora vengono fornite ai nostri commensali che preferiscono pranzare in autonomia presso altre aree o al proprio desk. Si è trattato di uno sviluppo che ci ha richiesto una grande attenzione alle preparazioni piuttosto che ai dispositivi di erogazione del pasto. Non abbiamo pubblicizzato frighi intelligenti o soluzioni simili perché riteniamo di essere, prima di tutto, un'azienda che produce contenuto. Grazie alla nostra Accademia, ai nostri chef e al supporto del mondo universitario abbiamo quindi elaborato preparazioni che consentissero di mantenere inalterata la nostra qualità sia per le pietanze fredde che per quelle ravvivabili. Tutto ciò ha significato un'attenta selezione della materia prima, la realizzazione di nuove schede di cottura da consegnare ai nostri operatori e una revisione del packaging. Per esempio, abbiamo cercato sul mercato soluzioni che ci permettessero la vaso cottura grazie a cui ottenere una shelf life più lunga dei prodotti utilizzando lo stesso sistema delle nostre nonne, senza aggiunta di conservanti. Poi abbiamo privilegiato soluizioni fresche quasi espresse garantendo ai clienti la possibilità di prenotare entro le 9.30 e ricevere un prodotto fresco preprato ad hoc. Ci siamo dotati di tutto ciò che serve per servire piatti in atmosfera protetta e aumentato le nostre competenze tecnologiche.

Avete valutato il delivery?
Per affrontare al meglio il delivery abbiamo deciso di acquisire MyMenu, società con un focus specifico in questo campo. Il matrimonio tra le nostre due società è stato un incontro di competenze. Insieme stiamo sviluppando linee di prodotto e di vendita che saranno indirizzate sia alla clientela tipica italiana in grosse città, studi profesisonali, distretti. Insomma, tutte quelle realtà che non necessitano di un servizio cucina in house. Il nostro obiettivo è quello di attivare un servizio delivery che arrivi a casa dello smart worker e, perché no, sia a disposizone anche alla sera sfruttando le convezioni con alcuni ristoranti. In questo modo puntiamo ad avere il controllo su tutta la filiera: dalla materia prima al piatto consgnato nelle mani dei nostri clienti.

Tutto ciò richiederà la rimodulazione dei contratti? Che rapporto con il settore pubblico su questo tema?
La relazione con il committente pubblico o privato per noi non ha comportato grandi differenze, se non a livello di rigidità formale e burocratica rispetto richiesta dalla pubblica amministrazione. In tutti i casi, comunque, abbiamo affrontato il tema dei maggiori costi e dei mancati ammortamenti o della mancata sostenibilità economica cercando di trovare un accordo sulla durata del contratto in essere al fine di un suo allungamento. Così da spalmare i maggiori costi su più esercizi. Ad oggi direi che il tema rinegozziazioni è risolto. Resta, piuttosto, quello dei costi fissi incomprimibili: dalla tassa dei rifiuti agli afitti dei locali.

La pandemia ha accelerato l'adozione di pratiche sostenibili. Come avanza questo processo all'interno di Pellegrini?
Da sempre manteniamo una forte attenzione sull'healhty, il mangiar bene. Sensibilità che va via via diffondensosi sia in ambito pubblico che privato. Si privilegiano sempre più prodotti bio o a km zero. Certo, non sono tutte rose e fiori per noi. Da un lato c'è la questione del riperimento del prodotto bio sul mercato; dall'altro, la disponibilità effettiva dei clienti a preferire una referenza che non è sempre caratterizzata da un bell'aspetto. In generale, comunque, anche la sostenibilità si traduce in un aumento di costi e spesso, quando si arriva a concludere un accordo, questo aumento sembra mal digerito dai committenti. Ma i capitolati vanno costruiti con attenzione, non si può pretendere la qualità a un costo ribassato. Il tema della sostenibilità viene poi declinato in altri modo, come l'abbandono della plastica che potrebbe avere un impatto positivo su tutte le attività di vending. A patto che si trovino i fornitori dei materiali e che si mettano in conto importanti investimenti.

Che ruolo svolgono i Cam?
I Cam rappresentano di sicuro uno standard che cerchiamo sempre di soddisfare. Ma all'atto pratico c'è da chiedersi se rispettarli per filo e per segno sia proporzionato alla reale necessità delle strutture e dei clienti che serviamo. La verità è che per raggiungere un rapporto qualità-costo sostenibile basterebbe fare attenzione alla qualità intrinseca delle materie prime anche se non hanno bollini o marchi di qualità. A volte, infatti, il rischio è quello di concentrarsi troppo sul prodotto senza considerare che questo si inserisce in un'ottica aziendale più ampia che deve fare i conti con il mercato. 

Cosa vi aspettatre dal 2021?
Personalmente ho un’idea. Secondo me per tornare a un normalità più ragionata, capace di mettere da parte il carico emotivo che ci portiamo addosso, ci vorranno 3-4 anni. Il 2021, quindi, sarà ancora un anno in cui risulterà complesso trasferire al cittadino e al cliente quella tranquiliità e serenità necessarie per spingerlo a frequentare alcuni luoghi e concedersi certi consumi. Inoltre, quello che sfugge ai più è che quando finiranno i diversi sistemi di protezione dell'occupazione, le aziende si troveranno nella necessità non rimandabile di riorganizzare le proprie attività. Questo porterà, inevitabilmente, a una diminuzione dei pasti erogati.