Le Olimpiadi di Tokyo messe a dura prova dal Covid sono alle porte. Venerdì 23 luglio ci sarà la cerimonia di apertura ad un anno di distanza da quella che doveva essere la data originaria, poi il giorno dopo via alle gare con la corsa in linea degli uomini in vetrina. L’Italia del c.t. Davide Cassani si presenta con Alberto Bettiol, Damiano Caruso, Giulio Ciccone, Gianni Moscon e Vincenzo Nibali; per tradizione saremo una delle nazionali faro della corsa anche se i nostri non saranno i primissimi favoriti. Sempre grazie alla tradizione però abbiamo un’arma in più: la cucina.
Cosa c’entra la cucina col ciclismo? C’entra, eccome. In uno sport di fatica come il ciclismo alimentarsi al meglio è una delle basi per poter pensare di ottenere i risultati sperati. E allora tutto è nelle mani di Mirko Sut, cuoco ufficiale della nazionale che ci apre le porte della cucina dell’albergo ai piedi del monte Fuji - dove alloggiano gli azzurri - e ci rivela i segreti della tavola.
Mirko, a Tokyo il clima si annuncia soffocante, i chilometri da percorrere sabato saranno 234, conditi da 4.865 metri di dislivello. Come si prepara a tavola una corsa così?
Bisogna bere, tanto e mangiare frutta e verdura in quantità. La pre-idratazione è fondamentale per ognuno dei corridori. Per noi italiani c’è il vantaggio di venire da un Paese caldo che abitua, soprattutto d’estate, a correre ed allenarsi a certe temperature.
C’è anche il problema del fuso orario, si segue una dieta particolare per ridurre al minimo le conseguenze?
No, niente di speciale. Iniziamo un po’ prima con la colazione per quei corridori che riescono a dormire meno. Io mi sveglio alle 6 e alle 6.15 sono già in cucina. Per il resto il ritmo e la tipologia di pasti è sempre quella: colazione, allenamento, pranzo in hotel, massaggi, cena.
Hai parlato di frutta e verdura, è stato difficile reperirla in Giappone?
Assolutamente no e sono rimasto stupito. Con l’albergo in cui alloggiamo ci siamo accordati ormai da tanto tempo sulle materie prime di cui necessitavo per preparare i pasti ai corridori e sono stati impeccabili. Abbiamo trovato frutta e verdura di altissima qualità, sana e gustosa, biologica, made in Italy come tanti altri prodotti come pasta, bresaola, prosciutti. Per noi italiani è fondamentale trovare cibi uguali o simili a quelli che assumiamo durante l’anno, è un aiuto a sentirsi a casa e a correre meglio. L’albergo in cui alloggiamo è solo per noi, in cucina sono assistito da due cuochi giapponesi che diventano matti per la cucina italiana, riempiono i taccuini di appunti. Abbiamo fatto un patto: io preparo piatti italiani a loro e loro preparano piatti giapponesi a me quando possiamo permetterci di pranzare o cenare in tranquillità.
Mirko Sut
Durante la gara invece cosa mangeranno i corridori?
Alimentazione standard con un aumento di liquidi come abbiamo detto per contrastare l’alta sudorazione. Quindi: barrette energetiche, gel, panini e tartine sia dolci che salati. Qui a Tokyo abbiamo trovato una panetteria gestita da una ragazza che per tanti anni ha lavorato in un noto panificio italiano. Ci ha preparato i classici “paninetti” al latte, da ciclista seguendo la più classica ricetta italiana.
E poi ci sono le Rice Cake che hai contribuito a far diventare famose in gruppo. Che cosa sono?
Sono composte dal riso che si usa solitamente per il sushi, il quale viene fatto cuocere tantissimo fino a farlo diventare colloso. A quel punto viene impastato con banana schiacciata o miele e quindi steso. Poi viene messo in frigo a raffreddare e indurirsi; una volta pronto lo si taglia in tante barrette e ai corridori piace molto.
I corridori quante calorie bruceranno in corsa?
In media però posso dire che si bruceranno 5-6mila calorie.
Il giorno della gara, quante calorie dovranno assumere i corridori a colazione, l’ultimo pasto prima del via?
Almeno un migliaio e devono essere assunte soprattutto attraverso carboidrati, ma anche attraverso le proteine. A colazione la fonte principale di carboidrati sono riso e pasta mentre per le proteine propongo solitamente omelette, uova sode, pancake, porridge, avena e una crostata leggera senza burro.
Come si idratano i corridori sia prima che durante la corsa? Solo acqua o sono ammesse altre bevande?
L’acqua è la base, ma ci sono anche integrazioni come maltodestrine e sali minerali.
Sappiamo che cerchi di inventare sempre qualcosa che può appagare il palato dei corridori. L’aria giapponese ti ha ispirato qualcosa?
Sì, sto cercando di proporre piatti che richiamano alla cucina orientale sempre rimanendo in linea con le necessità dei corridori. Preparerò ad esempio del tonno fresco giapponese, buonissimo. Ma è anche uno spettacolo vederlo lavorare dai giapponesi. Non esagero però con la fantasia perché i corridori sono molto fedeli alla loro dieta e sanno sempre benissimo cosa e quanto mangiare.
Quanto è difficile gestire tanti gusti diversi?
Per me non lo è perché loro sono tutti molto preparati e professionali e poi perché li conosco ad uno ad uno, anche da diverso tempo. Amano i piatti classici come la pasta e la crostata e se hanno esigenze li assecondo.
Ci sveli a che cosa Vincenzo Nibali non può rinunciare a tavola?
Alla crostata che preparo con marmellate sempre diverse. Non c’è tutti i giorni e la propongo sempre e solo a colazione, quando c’è gli piace molto.
Il c.t. Davide Cassani segue da vicino l’alimentazione?
Sì, è molto attento e gli piace chiedere e conoscere. Lo staff ha lo stesso menu dei corridori, quindi sa tutto.