Prosegue il progetto al Carlo Poma di Mantova con il cuoco Luca Marchini. Secondo gli studi di settore, il 31% delle persone ricoverate nelle strutture sanitarie soffre della cosiddetta malnutrizione ospedaliera.
Cuoco stellato in corsia? Succede alll’ospedale
Carlo Poma di Mantova con menu e piatti firmati da
Luca Marchini, presidente per l’Italia dell’associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe e titolare del ristorante L’Erba del Re di Modena. Il progetto “Chef in ospedale: diamo gusto alla salute”, partito un anno fa, sta crescendo: mangiare sano senza rinunciare al gusto è possibile, ma non solo, mangiare bene aiuta a non ammalarsi e guarire prima.
Luca Marchini
Secondo gli studi di settore, il 31 per cento delle persone ricoverate nelle strutture sanitarie soffre della cosiddetta malnutrizione ospedaliera, cioè tende a nutrirsi poco o per nulla, perché non gradisce il cibo distribuito durante la degenza. Da qui è partita l’idea.
«Il mio ruolo all'interno della cucina dell'ospedale - dichiara Luca Marchini - è quello di affiancare gli operatori della mensa, spiegare loro tempi e tecniche di cottura degli alimenti quando ci si trova a dover preparare pasti per numerosi commensali. Abbiamo dimostrato che i processi andavano migliorati. Lo scopo è quello di poter presentare a dipendenti della struttura e degenti menù gustosi che abbiano valori nutritivi completi ed equilibrati. Noi vogliamo che le persone arrivino in mensa con la voglia di mangiare e che, anche chi è ricoverato, possa gustare cibi sani e saporiti in completa tranquillità».
Il progetto è iniziato con una rivisitazione dei menù riservati ai pazienti e ai professionisti. Via libera quindi a materie prime di qualità, prodotti a chilometro zero valorizzando i prodotti del territorio, farine integrali, frutta e verdura di stagione, legumi, spezie al posto del sale e dello zucchero. Una rivoluzione nel piatto di pazienti e dipendenti che si fonda su basi scientifiche in tema di alimentazione corretta, grazie alla collaborazione della biologa nutrizionista dell’Asst Maria Chiara Bassi.
Per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano «nei menù studiati per il progetto - spiega Luca Marchini - abbiamo cercato di elaborare proposte che fossero equilibrate nei nutrienti e, al tempo stesso, gustose. I formaggi in generale sono stati eliminati, ma il Parmigiano Reggiano resta uno di quegli alimenti importanti da mantenere, anche se in dosi controllate. Il perché risiede nella sua natura: contiene proteine, vitamine, sali minerali ed è indicato anche per intolleranti».
Tra le iniziative di Chef in ospedale sono stati previsti nuovi menu e formazione per il personale del Carlo Poma di Mantova, corsi di cucina e percorsi educazionali per cittadini e dipendenti Asst con il sostegno di Coldiretti e Consorzio Virgilio, grazie all’intervento degli Agrichef, nuovi “ristoranti della salute” con alcune realtà della ristorazione mantovana che stanno proponendo piatti in linea con le indicazioni nutrizionali del progetto.
Per informazioni:
www.asst-mantova.it