ll brodo di pollo è un rescue remedy della nonna, ma anche un vero scrigno di benessere, utile in caso di malanni di stagione, ma anche un asso nella manica nella beauty routine, dopo le abbuffate di Natale e come pausa concessa al nostro metabolismo in vista del Cenone di Capodanno. Unaitalia, l'associazione di produttori di carni bianche, per scoprirne tutte le proprietà, ha dedicato al brodo una preziosa ricerca e anche un decalogo per prepararlo al meglio. Evocativo di memorie familiari, è buono se fatto con tanti ortaggi di stagione, e antispreco perché poi dai resti del pollastro, gallina o cappone, nascono polpette, polpettoni, ragu e ripieni per mille usi.
ll brodo di pollo, un rescue remedy della nonna
Brodo di pollo: le proprietà nutrizionali di un piatto amato dalle star
Anche la scienza ha contribuito al revival del brodo. Lo considera un alimento nutritivo che contiene proteine, grassi, vitamine, creatina, xantina e sali minerali, capace di stimolare la secrezione gastrica e indicato per cominciare un pasto, oppure come intermezzo tra diverse portate. È ipocalorico e ricco di sostanze bruciagrassi come magnesio e potassio e dà una sensazione di pienezza che dissuade dal compiere altri peccati di gola. Sempre solida poi la sua fama in caso malessere, di piccola indisposizione o semplicemente di bisogno di coccole. È amato anche dalle star di Hollywood per esorcizzare la bilancia come Cameron Diaz o Gwyneth Paltrow che pranza sempre con un brodo a base di ossa di pollo. Piace anche alle stelle della gastronomia: da Andrea Berton (ristorante Berton, una stella Michelin) con il suo menu degustazione “Non solo brodo” a Massimiliano Alajmo (ristorante Le Calandre, tre stelle Michelin) che ha insaporito il brodo con scaglie di oro puro, fino ai brodi d'oltreoceano di Marco Canora - un vero brodo lover, ideatore dei famosi "brodo bar" a New York e autore di un libro interamente dedicato al liquido d'oro, e, infine, Din Tai Fung a Singapore (una stella Michelin) i cui Xiao Long Bao ripieni di brodo sono riusciti a conquistare una stella.
In passato più che un piatto era un vero e proprio rito. La regina Margherita lo esigeva come entrée e nelle corti europee, fin dal Settecento veniva servito nelle preziose ciotole a due manici. A Parigi, nell'Ottocento, erano tanti i buillon, locali nati apposta per servire brodi e consommé, niente altro che una sua versione ristretta e chiarificata con albume d'uovo. Primo ad aprirlo fu nel 1855 il macellaio Pierre-Louis Duval per ristorare dopo una notte di fatica i facchini del mercati generali di Les Halles. Ma ad iscriverlo nella storia della gastronomia, con dotto trattato, fu il cuoco di Napoleone Antoine Carême, poi al servizio dello Zar Alessandro I e del banchiere James Mayer Rothschild. Nella sua "Summa culinaria" (1833-1834) è compreso il “Trattato dei brodi grassi e magri”. In quest'opera vi è la ricetta della Glassa di pollo in tavolette che si dice usata da Carême per poter dare a Napoleone una tazza di buon brodo caldo anche durante i sui spostamenti e perfino sui campi di battaglia. La sua ricetta? Dieci libbre (circa cinque chilogrammi) di noce della coscia ed un osso di bue, dieci libbre d'osso buco di vitello, due garretti, cinque polli ed un vecchio gallo.
Il dado non è proprio una sua invenzione, perché esisteva anche un secolo prima, sempre a base di carne cotta e seccata, come recita un manuale di autore ignoto pubblicato a Torino dai Fratelli Reycends nel 1771 che si chiede: «Eccettuatone li grandi cammini, qual brodo si trova nelle osterie?». Da allora i dadi hanno cambiato forma e composizione, dalle misteriose misture autarchiche del tempo di guerra a quelli moderni, solidi, granulati o gelatina, in genere addizionati con glutammato, un esaltatore di sapidità. Il sapore caratteristico, rilasciato in bocca, non viene classificato nei canonici “dolce, aspro, salato e amaro”: per questo motivo è chiamato quinto sapore o umami. Non è pericoloso per la salute ma è meglio non abusarne anche perché si trova anche in altri prodotti in commercio. Non mancano poi i proverbi nostrani, da quello veneto (“Galina vecia fa bon brodo, ma la giovine fa ristoro) a Marcello Marchesi che con il suo "non è vero che tutto fa brodo" entrò nella stagione dei Caroselli di un'Italia d'antan..” Peccato che quando si dice "pranzare con un brodino" ci si riferisca a un regime ospedaliero o alla mancanza di mezzi economici.
Quello che c'è da sapere sul brodo di pollo
Lo studio Unitalia esamina le diverse ricette regionali diverse - con o senza alloro, chiodo di garofano, pomodoro, succo di limone, vino rosso ecc. - ma tutte raccomandano di partire dall'acqua fredda perché tutte le sostanze e gli aromi fuoriescano dalle verdure e dalle carni. Lo sostiene anche uno studio pubblicato su Chest, la rivista peer-reviewed dell'American College of Chest Physicians, poiché solo così le numerose sostanze nutritive possono sciogliersi. E non sono poche: amminoacidi essenziali, vitamine idrosolubili del gruppo B, minerali come ferro, selenio, zinco, calcio, magnesio, potassio, che non solo dalla carne di pollo ma anche da ossa, pelle e cartilagini passano al brodo.
E se non basta, è strumento di bellezza per il contenuto in collagene - naturale anti-age che stimola lo sviluppo delle cellule epidermiche, con apporto di acqua, donando una pelle rimpolpata e tonica e, sembra, anche apportatore di felicità. Infatti, grazie alla presenza del triptofano, un amminoacido di cui sono ricche le carni bianche, il corpo riesce a produrre più serotonina, una molecola che agisce come neurotrasmettitore ed ormone migliorando l'umore, donando sollievo e sonni più sereni.