La remise en forme può essere golosa, parola di chef: cosa mangiare e cucinare

Chi ben comincia è già a metà dell'opera, si dice. Quindi meglio iniziare a gennaio per arrivare pronti alla prova costume dell'estate. Ma come fare senza rinunciare al gusto? In nostro aiuto arrivano gli chef con i loro spunti e le loro ricette, ideali per un gennaio detox, da affrontare con leggerezza, gusto e con il sorriso. Dalle ricette per la remise en forme alle cotture più salutari, passando per le preziose proprietà delle materie prime di stagione, fino ai consigli per la spesa: i cuochi dei ristoranti d'Italia svelano i loro consigli per una cucina saporita e leggera.

Spaghetto Felicetti ai tre pomodori di Massimo Piccolo

Semplicità e genuinità sono gli ingredienti della proposta dello chef Massimo Piccolo del Flora Restaurant, che propone un piatto che ben coniughi tradizione e sapori confortevoli, sia anche attento alla linea.

Si tratta di Spaghetto Felicetti ai tre pomodori, ormai un signature della carta del ristorante di via Veneto a Roma. Questa ricetta si avvale infatti delle proprietà antiossidanti del suo ingrediente principale, il pomodoro, presente nel piatto in tre varietà: pomodorini del Piennolo, pomodorini gialli della valle Telesina e pomodorini pachino; ricco di licopene, sostanza del gruppo dei carotenoidi fortemente antiossidante, il pomodoro è anche fonte di vitamina C, perfetta per rafforzare il sistema immunitario.

Flora Restaurant | Via Vittorio Veneto 191 - 00187 Roma | Tel 06 48992642

La giardiniera speciale di Andrea Pasqualucci

La remise en forme può avere il gusto stellato di una cucina di livello come quella dello chef Andrea Pasqualucci del ristorante romano Moma: il suo Orto di stagione è una speciale giardiniera che nella versione ufficiale richiede sapiente tecnica e laboriose preparazioni e nella rivisitazione casalinga mantiene il bilanciamento dei suoi componenti, insieme a tutte le proprietà delle verdure presenti nel piatto.

Via, dunque, alle composizioni partendo dai propri gusti personali: la giardiniera potrà infatti essere creata con ingredienti con le proprietà disintossicanti e carminative tipiche di radicchio, finocchi, cavoli, carote e rape rosse. A completare la composizione dei macronutrienti, il crumble di mais arricchito con semi di lino, validi alleati per il controllo della pressione e del colesterolo. Un ulteriore consiglio dello chef Pasqualucci è quello di arricchire questo orto con qualche verdura fermentata, così da introdurre nell'organismo anche preziosi elementi probiotici.

Moma Restautant | Via di San Basilio 42/43 - Roma  | Tel 06 42011798

La cottura al vapore secondo William Anzidei

Tema centrale della cucina della remise en forme è quello delle cotture che molto spesso stabiliscono quanto un piatto sarà leggero; su questo argomento, non ha dubbi William Anzidei, chef del ristorante Les Ètoiles, all'interno dello storico Hotel Atlante Star di Roma. Anzidei consiglia di approcciarsi anche in casa alle cotture al vapore, che spiega come realizzare anche se non si fosse attrezzati degli appositi strumenti: lo chef introduce così la tecnica dello sbalzo termico.

In un piatto a base di pesce, per esempio, per cuocere l'ingrediente principale, basterà utilizzare dell'acqua aromatizzata con vino, odori, alloro, pepe in grani e poco sale; dopo averla portata ad ebollizione, si attende qualche minuto e poi si immerge il pesce, dai 3 agli 8 minuti (in base alla grandezza del taglio). In questo modo si otterrà una cottura ricca di sapori ma al contempo leggera e la proteina potrà essere abbinata ad una verdurina per completare il piatto.

Les Ètoiles - Atlante Star Hotel | Via Giovanni Vitelleschi - 34, 00193 Roma | Tel 06 686386

Il Carpaccio buono e sano di Mirko di Mattia

Da sempre sensibile al connubio tra alimentazione e benessere e tra gusto e leggerezza, lo chef Mirko di Mattia, del ristorante romano Livello 1, propone un Carpaccio di fragolino con rapa rossa, cavolfiore e mandorle.

Piatto bilanciato e proteico in cui la fragranza delle freschissime carni del fragolino si arricchisce dei sapori e delle note antiossidanti della rapa rossa e del cavolfiore, mentre la vitamina E, il calcio, il magnesio e gli omega 3 delle mandorle completano questa ricetta che è un vero elisir di benessere. Una proposta gustosa, equilibrata, facile da eseguire ma soprattutto ideale per mantenere un buon rapporto tra wellness e piacere gastronomico.

Livello 1 | Via Duccio di Buoninsegna 25 - 00142 Roma | Tel 06 5033999

L'insalatina “defaticante” di Michele Ferrara

Ed è sempre il pesce a farla da padrone nella proposta dello chef sardo Michele Ferrara, alla guida della cucina del Ristorante Calamosca, che affaccia sul golfo di Cagliari. Per la sua proposta detox ha immaginato un'insalatina “defaticante” per l'organismo, a base di sgombro marinato con agrumi locali di Muravera, carciofi spinosi, sedano e zuppetta di cetriolo al limone.

In questo piatto, verdure e frutta sono ricchi di vitamine e ferro e danno senso di sazietà, tendendo inoltre a ridurre il colesterolo; l'utilizzo del pesce azzurro ricco di omega 3, aiuta ulteriormente a purificare e ridurre i livelli di colesterolo.

Ristorante Calamosca | Viale Calamosca 50 - Cagliari | Tel 351 7030717

Il ramen di pesce di Sabrina Bai

Si vola dall'altra parte del mondo, attingendo da antiche culture per ricordare quanto l'equilibrio tra mente e corpo sia fondamentale, nonché principio base della filosofia giapponese kaiseki, di cui il ristorante Kohaku è autentico emblema nella città di Roma.

La patron Sabrina Bai, ben consapevole di ciò, per il detox di stagione suggerisce un ramen di pesce, il Kaisen Ramen. In questa versione da replicare in casa, la preparazione si distingue dal classico ramen (ricco di grassi e proteine), per la presenza di un brodo magro, arricchito con preziose alghe dalle proprietà disintossicanti che non solo stimolano l'apparato immunitario, ma sono anche valide alleate per il controllo del colesterolo e per coadiuvare il metabolismo, nel pieno rispetto dell'equilibrio tra tutti i nutrienti.

Kohaku | Via Marche 66, 00187 Roma | Tel 06 45665202

La maionese a prova di colesterolo di Daniele Roppo

Anche nella carta di un ristorante votato alla cucina romana la proposta healthy non può mancare, così come dimostra lo chef Daniele Roppo, che nei suoi menu de Il Marchese Roma e Il Marchese Milano inserisce una ricetta di pesce con maionese alla soia, perfetta per chi vuole rimettersi in forma guardando alla salute e riducendo il colesterolo.

Nasce così il Polpo con pak-choi, soia, sesamo e mayo ai ricci di mare, un mix di gusto e salubrità grazie soprattutto alla soia, alimento ricco di vitamine A, B, C e D e di amminoacidi essenziali che ben si sposa al pak choi, un vegetale cinese dal sapore delicato, fonte di fibre e minerali. La soia, inoltre, è stata classificata come alimento più antiossidante sia del vino rosso che della vitamina C, da uno studio dell'Università di Singapore, diventando l'alleata più indicata per chi vuole seguire un periodo detossificante dopo i pranzi e le cene delle feste. E non è tutto, perché anche gli amanti della mixology troveranno ristoro grazie alle proposte salutari del bar manager de Il Marchese Fabrizio Valeriani, che ha pensato ad un twist sul Moscow Mule con gin 0 gradi e a bassissimo contenuto di zuccheri della Sabatini, succo di lime e ginger beer.

Il Marchese Roma | Via di Ripetta 162 - Roma | Tel 06 9021 8872 
Il Marchese Milano | Via dei Bossi 3 - Milano | Tel 02 5812 4986

L'antipasto di salute di Marcello Romano

Gusto, colore e tutti i benefici della frutta e della verdura: questi gli ingredienti di un piatto detox per Marcello Romano, executive chef di Salone Eva, l'elegante salotto gourmand dell'iconico Hotel Hassler. Attento all'equilibrio, alla leggerezza e alla genuinità dei propri menu, Romano propone un antipasto che abbina alle vitamine della rapa rossa, alimento depurativo e digestivo, l'effetto curativo delle noci, utili anche per rinforzare il sistema immunitario, e i semi, ricchi di fibre.

Il gusto e le proteine del latte, che rendono il piatto più rotondo e succulento, derivano da un blu di bufala, formaggio erborinato a pasta cruda dal sapore intenso e persistente.

Salone Eva - Hotel Hassler | Piazza della Trinità dei Monti 6 - 00187 Roma | Tel 06 699340