La dieta mediterranea (patrimonio Unesco) è il faro per ogni persona e l’offerta gastronomica italiana ricalca e poggia perfettamente su di essa. Però chi soffre di disturbi gastrointestinali, paradossalmente, seguendo fedelmente uno stile nutrizionale mediterraneo potrebbe notare un acutizzarsi di alcuni sintomi, che comporta spesso scelte drastiche di eliminazione di alcuni ingredienti che, da un punto di vista empirico, sembrano quelli coinvolti maggiormente nei disturbi. Spesso non si ha consapevolezza reale, ed è per questo motivo che negli ultimi anni, nella ristorazione fuori casa, sono aumentati i clienti che richiedono piatti “senza” determinati componenti nutrizionali o privi di alcuni elementi largamente impiegati nella ristorazione classica/convenzionale.
Dieta mediterranea e disturbi intestinali: quando fa male e cosa cambia
Se da un lato sono profuse convinzioni errate e sensazionalismi incentivati dai social, in realtà vi sono, in alcuni casi, fondamenta scientifiche in merito a queste richieste. Non si parla di stili nutrizionali etici o religiosi, ma dettati da esigenze di salute. Ormai è nota la celiachia, intolleranza permanente al glutine, che dagli ultimi dati ISS 2025 è stata diagnosticata nell’1% della popolazione. L’offerta dei consumi fuori casa senza glutine oggi è ampiamente presente e molte persone, nonostante non siano celiache, hanno l’errata convinzione che il glutine sia il problema e si avvicinano a tale dieta.
Gluten sensitivity e confusione diagnostica
Esiste la gluten sensitivity (sensibilità al glutine non celiaca), autodiagnosticata dal 12% degli italiani, in quanto non ci sono marcatori diagnostici riconosciuti in grado di intercettarla (Policlinico Gemelli, 2023). La diagnosi è solo clinica e si confonde con quella del colon irritabile e con i disturbi funzionali.
Allergie alimentari: rischio reale
Esistono inoltre tutta una serie di altre allergie alimentari, che coinvolgono le IgE (anticorpi del sistema immunitario). Se un soggetto allergico consuma anche in piccola traccia ciò che gli dà fastidio, potrebbe perdere la propria vita per shock anafilattico. Le allergie alimentari, nella quasi totalità dei casi, sono provocate da parti di proteine (glutine nei cereali, caseine nel latte) naturalmente presenti in diversi prodotti alimentari. In questi casi è necessario eliminare per sempre dalla dieta quella determinata categoria alimentare.
Regolamenti europei e allergeni nascosti
L’Unione europea ha stilato una lista degli allergeni più frequenti in ambito Ue, imponendo l'obbligo di indicazione nelle etichette e nei menu (Regolamento UE 1169/11). Ma non è un elenco esaustivo, e negli stati extra-UE non sempre sono i medesimi.
I solfiti, ad esempio, sono riconosciuti come allergeni alimentari, ma non hanno a che fare con le proteine. La solforosa, impiegata come conservante/antiossidante, è presente in tantissimi alimenti. Nonostante questa sia una allergia riconosciuta, in molte regioni italiane manca una metodica diagnostica accessibile.
Intolleranze complesse e molecole dello zolfo
Esistono anche intolleranze ai solfati o ai tioli. Molti alimenti contengono “zolfo” in diverse forme, come aglio, cipolla, cavoli, peperoni. Sempre più persone iniziano a chiedere piatti privi di questi ingredienti, che però nella cucina tradizionale sono onnipresenti.
Molti alimenti, come l'aglio, contengono “zolfo” in diverse forme
Intolleranza significa che i sintomi non coinvolgono necessariamente gli anticorpi ma possono derivare dalla carenza di uno specifico enzima. Non potendo smaltire una molecola, il corpo la accumula, rendendola tossica e causando sintomi variabili. Sono intolleranze il lattosio, il nichel, l’istamina, i tioli, spesso confusi nei sintomi con il colon irritabile, che colpisce 1 persona su 7.
La ristorazione deve cambiare
Mentre tante strutture hanno proposte per celiaci o intolleranti al lattosio, mancano ancora offerte per chi ha necessità di diete low FODMAPs, ampiamente diffuse all’estero. Queste persone sono spesso costrette a scegliere piatti “meno peggio” o a rinunciare alla ristorazione.
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