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di Federico Biffignandi
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Calvi, il cuoco del miracolo Atalanta
Piatti da “3 punti” tra gusto e dieta

Calvi, il cuoco del miracolo Atalanta 
Piatti da “3 punti” tra gusto e dieta
Calvi, il cuoco del miracolo Atalanta Piatti da “3 punti” tra gusto e dieta
Primo Piano del 19 ottobre 2019 | 07:55

La squadra bergamasca è ormai ai vertici della serie A e quest’anno calca il palcoscenico della Champions League. Il motore (potente) dei calciatori viene alimentato con una cura maniacale. Curiosità: Ilicic a tavola, raffinato come in campo; i dribbling ubriacanti di “Papu” Gomez nascono da bresaola e asparagi.

“Merito di tutti, dal presidente al cuoco”. Nel calcio di una volta la frase ricorreva spesso, magari al termine di una vittoria di prestigio per indicare che il merito era di tutti, dal patron “che caccia i soldi” alla persona meno influente della squadra: il cuoco, appunto. Ebbene, nel calcio moderno sono cambiate tante cose. Il presidente è sempre il presidente, ma il cuoco ha scalato le gerarchie, facendo un balzo in avanti molto importante.

Gabriele Calvi (Calvi, il cuoco del miracolo Atalanta Piatti da 3 punti tra gusto e dieta)
Gabriele Calvi

Sì, perché anche nel calcio l’alimentazione ha assunto un ruolo fondamentale. Niente è lasciato al caso, i calciatori ormai per sostenere i ritmi di gioco di oggi e la fisicità di tutte le squadre sono veri e propri atleti che costruiscono il loro fisico anche a tavola, attraverso studi sulle diete mirati e personalizzati che non possono poi che finire nei piatti. L’Atalanta in questo senso è un esempio e probabilmente non è un caso che da “provinciale” sia diventata una protagonista affermata del calcio italiano con affaccio su quello europeo.

A cominciare dal presidente Antonio Percassi, uomo lungimirante dotato di una qualità troppo spesso sottovalutata: è stato un calciatore e dunque sa cosa serve ai giocatori. E poi il “mago” di questo miracolo Atalanta, quel Gian Piero Gasperini che dalle cucine del Centro Sportivo Achille e Cesare Bortolotti di Zingonia (quartier generale della società bergamasca) dicono essere un maniaco della sana alimentazione con la quale educare i propri calciatori.

Tavolata nerazzurra al Centro Sportivo di Zingonia (Calvi, il cuoco del miracolo Atalanta Piatti da 3 punti tra gusto e dieta)
Tavolata nerazzurra al Centro Sportivo di Zingonia

Chi gestisce i fornelli di Zingonia è Gabriele Calvi da Santa Brigida (caratteristica località dell’alta Val Brembana), 45 anni che da circa 7 cucina per i calciatori dell’Atalanta. A Zingonia c’è arrivato con la sorella Katia (che ora gestisce la sala) dopo che nel 2005 entrambi erano entrati in contatto con il Gruppo Percassi grazie al lavoro svolto al Casinò di San Pellegrino (di proprietà dell’attuale presidente nerazzurro). «Non è per retorica - spiega Calvi - ma il mio grazie va al presidente e alla sua famiglia che hanno creduto in me, mi hanno dato questa possibilità e, soprattutto, mi mette sempre nelle migliori condizioni per lavorare al top».

Vero, basta entrare in cucina e trovare un ordine maniacale; basta entrare nella sala da pranzo e trovare la tavola imbandita perfettamente, senza lasciare nulla al caso, coperti nerazzurri compresi; basta chiedere agli hotel d’Italia e d’Europa cosa pensano quando ospitano l’Atalanta nelle sue trasferte. Impeccabili.

(Calvi, il cuoco del miracolo Atalanta Piatti da 3 punti tra gusto e dieta)

Per Gabriele Calvi quello di Zingonia è un ristorante a tutti gli effetti: sorprende in un primo momento sentirlo definire tale, ma la consapevolezza si ha non appena varcata la soglia di ingresso a sala e cucina. «In cucina ci siamo io e Mattia Mendola - racconta Calvi - un ragazzo che abbiamo “ingaggiato” dopo aver fatto da noi uno stage mentre frequentava l’Istituto Alberghiero di San Pellegrino con il quale collaboriamo per dare un’opportunità formativa e lavorativa agli studenti. Poi c’è mia sorella Katia che dirige la sala insieme a due ragazze o ragazzi anche loro stagisti. Florinda Preti, infine pè la nostra tuttofare». Un lavoro da attaccanti e finalizzatori quello dei fratelli Calvi dato che l’assist lo offrono il medico sociale dell’Atalanta, Marco Bruzzone e il nutrizionista Alessio Colli. Un lavoro certosino il loro che ogni settimana programmano i menu a seconda della tipologia di allenamento preparato da mister Gasperini e in base al numero di partite in programma tra campionato e Champions League.

Calvi poi entra nello specifico dei menu proposti ai calciatori in una “settimana tipo” con tre partite e gli allenamenti. «Il primo allenamento della settimana - racconta - avviene solitamente nel pomeriggio. A pranzo - tre ore prima dell’allenamento - proponiamo un buffet fatto da verdura e legumi al vapore e ogni giocatore si gestisce a suo piacimento. Sono molto preparati ormai, sanno esattamente cosa possono permettersi e cosa no. Poi, di primo, una pastasciutta con sughi molto leggeri a base di olio evo oppure con verdure, ad esempio una crema di zucchine. Come secondo, carne bianca. Ogni piatto viene condito singolarmente per essere precisi “alla goccia” sulle quantità. Devo anche fare i conti con le culture diverse dei calciatori che provengono da tutto il mondo, ma quando cucino il coniglio al forno metto tutti d’accordo: ne vanno ghiotti. Di dolce, crostata con pochi grassi e pochi zuccheri».

Decisiva e sempre più tenuta in considerazione è l’alimentazione dopo lo sforzo; nel caso degli allenamenti vengono preparati estratti di frutta e verdura che permettono subito di reintegrare. Il menu è così fino alla sera prima del match. «La tradizione vuole che la cena prima della partita si mangi risotto alla parmigiana e cosce di pollo con purè - spiega Calvi - nonostante non ci sia un preciso motivo. È tradizione, forse scaramanzia, ma anche il presidente Percassi si ricorda e mi ricorda che anche ai suoi tempi il menu era sempre quello. La cena si svolge nella sala del ristorante di Zingonia per le partite casalinghe, oppure negli alberghi dove siamo in trasferta. Le materie prime - e devo dire grazie ad Atalanta per il sostegno e la cura - sono tutte di qualità eccellente. I polli vengono allevati a terra e spesso mi impegno a trovarne altri locali molto specifici come un formaggio senza lattosio (quindi più digeribile) che piace ed ha valori nutrizionali eccellenti».

Ammettendo che il giorno seguente la partita sia alle 15, la colazione avviene entro le 8.30 ed è composta da cibi dolci e salati, estratti di frutta e verdura, spremute, toast, cereali, frutta secca, miele, nocciolata: insomma più ricca è meglio è, sempre con equilibrio. «Il pranzo è invece alle 11.45 - dice Calvi - e ricalca il pranzo del pre-allenamento di cui abbiamo reso conto prima. Aggiungo che la frutta è determinante, bisogna mangiarne “a quintali” tanto è che anche negli spogliatoi i giocatori possono assumerne. Anche il caffè a fine pasto è concesso. Curiamo, come detto, tantissimo l’alimentazione post-sforzo. Dopo la partita c’è una “finestra” di 20 minuti durante la quale il nostro organismo è pronto ad assimilare tutto con rapidità e a trasformarlo in energia. Passato quell’attimo il corpo inizia a “raschiare” le energie residue causando una perdita di energia ulteriore. Ecco perché provvediamo a fornire i calciatori con proteine e carboidrati».

La sala è diretta da Katia Calvi (Calvi, il cuoco del miracolo Atalanta Piatti da 3 punti tra gusto e dieta)
La sala è diretta da Katia Calvi

Particolari anche i pranzi prima degli allenamenti tra la partita di campionato del weekend e quella di Champions infrasettimanale. «Colazione e pranzo - spiega lo chef - sono composte sostanzialmente dagli stessi alimenti, ma aumentano le porzioni. A pranzo, i calciatori vanno matti per la mia “carbonara” vegetale composta da uova, parmigiano e verdure di stagione. Come secondo possiamo introdurre la carne rossa, un filetto alla griglia per intenderci».

Dunque, col serbatoio pieno, si arriva alla partita del mercoledì sera. In questo caso il programma prevede: colazione entro le 9.30, pranzo classico da prepartita alle 13 e merenda alle 16.45 composta da torte, plum cake, toast, spremuta, frutta secca. Qualcuno opta per un “rabbocco” più consistente con una piccola quantità di riso. Poi il caffè e via, pronti per il match.

«Quando andiamo in trasferta - racconta Calvi - l’organizzazione non è così semplice. Io sono molto fortunato perché il nostro team manager Mirco Moioli è maniacale nella programmazione e mi fa trovare tutto pronto. Io devo solo confrontarmi una settimana prima con il cuoco dell’albergo per capire cosa devo portare di strumenti “di lavoro”. Una volta là, mi viene riservato uno spazio in cucina e ho con me un aiutante del posto che mi aiuta con la logistica».
Gabriele Calvi, che con il suo entusiasmo, generosità e passione è impegnato anche nel sociale in un progetto a cui sta lavorando insieme al cuoco del Cagliari Calcio William Pitzalis, vede i calciatori sotto un punto di vista particolare, intimo, più umano. «Si crea un legame con i calciatori - dice - perché comunque il cibo e la tavola sono momenti di convivialità, ma non mi spingo mai troppo in là. Curiosità sui gusti? Ilicic a tavola è come in campo: raffinato. Ma è soprattutto il più grande mangiatore di frutta che io abbia mai visto. “Papu” Gomez di cucina ne capisce, apprezza la bresaola con gli asparagi. Duvan Zapata invece vuole che gli vengano serviti i primi e i secondi insieme, non in due portate distinte».

Insomma l’Atalanta corre, corre tanto e corre forte. La preparazione atletica e il motore contano, ma se non sono alimentati nel modo corretto e gustoso la macchina si inceppa. Ed è per questo che il miracolo della Dea non può che ritrovarsi nei piatti di Gabriele Calvi.

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Alberto Lupini


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