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Cara colomba, quanto ci costi! Il peso dei rincari sui dolci della Pasqua

Farina, burro, uova, zucchero, agrumi. L'aumento delle materie prime aggiunto a quello dell'energia non risparmia certo i pasticceri, in un periodo in cui la richiesta di prodotti è molto alta. Una congiuntura negativa che si sta abbattendo sul settore: se le cose non cambiano si rischiano rincari fino al 20% da qui a Natale

di Antonio Iacona
04 aprile 2022 | 05:00
Cara colomba, quanto ci costi! Il peso dei rincari sui dolci della Pasqua
 
Cara colomba, quanto ci costi! Il peso dei rincari sui dolci della Pasqua

Cara colomba, quanto ci costi! Il peso dei rincari sui dolci della Pasqua

Farina, burro, uova, zucchero, agrumi. L'aumento delle materie prime aggiunto a quello dell'energia non risparmia certo i pasticceri, in un periodo in cui la richiesta di prodotti è molto alta. Una congiuntura negativa che si sta abbattendo sul settore: se le cose non cambiano si rischiano rincari fino al 20% da qui a Natale

di Antonio Iacona
04 aprile 2022 | 05:00
 

Ne abbiamo già scritto qualche settimana fa, per il comparto del vino. Rincari a dismisura su alcune materie prime fondamentali, come vetro, tappi, sughero e gran parte del packaging. E, in quel caso, produttori e imprenditori avevano rassicurato: non ci saranno, comunque, rincari per i consumatori finali e, qualora avvenissero, non supereranno il 5%.

Adesso a finire sotto i riflettori di una crisi economica che nessuno avrebbe voluto (soprattutto dopo due anni di pandemia, che oltre alla salute ha toccato anche le tasche degli italiani!) è un comparto altrettanto importante per l’Italia: quello della pasticceria, e in un periodo poi così delicato come la Pasqua. Il rischio è palese che queste festività possano essere più amare che dolci, ma già per questo basta il contesto internazionale, con una guerra scoppiata a pochi chilometri dai confini europei e con un presente/futuro ancora più incerto.

Cara colomba, quanto ci costi! Il peso dei rincari sui dolci della Pasqua

I rincari non risparmiano i pasticceri 

A livello economico, i rincari sulle materie prime si sono già registrati, con cifre che vanno dal +40% addirittura a un +300%. Farina, mais, burro, ma anche uova, zucchero, agrumi, olio di girasole… Nessuno degli ingredienti necessari a realizzare colombe e dolci tradizionali pasquali sembra essere stato risparmiato.

Per questo, Italia a Tavola ha voluto sentire alcuni dei protagonisti del mondo dolciario italiano, veri e propri punti di riferimento delle nostre tradizioni gastronomiche, che sono anche imprenditori oltre che maestri del forno. 

 

 

«Gli aumenti ricadranno su tutta la filiera»

«È saltato il banco! - taglia corto Nicola Fiasconaro, maestro pasticcere di fama mondiale, che dalla sua Sicilia esporta dolci in ogni angolo del pianeta - Purtroppo già è abbastanza complicato trovare tutte le materie prime necessarie, soprattutto le più consone e prestigiose. Poi, questa crisi internazionale ha contribuito a creare pathos e instabilità. A pagare di più non saranno solo i consumatori finali - ammette Fiasconaro - ma anche chi produce e, aggiungo, l’intera filiera. Nonostante tutto - lascia poi spazio all’ottimismo - dobbiamo ammettere che anche la stagione della Pasqua sta andando molto bene, con notevoli incrementi nelle vendite e nelle spedizioni». 

La tradizione è servita dal suo laboratorio storico in quel di Castelbuono, in provincia di Palermo, dove c’è spazio però anche per le novità. «Come la Colomba alla Ciliegia di Sicilia - ci racconta - Ciliegia raccolta a pochi passi dal nostro laboratorio, un frutto meraviglioso che sprigiona sentori fantastici, tutto rigorosamente born in Sicily. Una produzione che si aggiunge a quelle classiche già conosciute, come la Colomba Oro di Manna o la Colomba Classica. Insomma, a vincere è sempre il nostro Dna, fatto di Sicilia e delle caratteristiche di quest’isola». 

Il segreto, per il maestro Nicola Fiasconaro, è quello di pianificare anche questi imprevisti, mentre la gente, se è consapevole di spendere qualche euro in più, non dimentica comunque il vero significato della Pasqua, che si esprime anche a tavola: «A maggior ragione, con tutta questa sofferenza planetaria - conclude - la colomba incarna più che mai la simbologia della pace e della rinascita. Le nostre colombe stanno già arrivando nella Baia di San Francisco, negli USA, a Melbourne, in Australia, e in tante altre metropoli del mondo. Speriamo possano essere il vero simbolo dell’unico compromesso possibile: la pace». 

Nicola Fiasconaro  Cara colomba, quanto ci costi! Il peso dei rincari sui dolci della Pasqua

Nicola Fiasconaro

Si prova a non alzare i prezzi 

«Non è certo una bella situazione - conferma il giovane maestro Franco Aliberti, esponente di Euro-Toques e dall’esperienza pasticcera maturata nelle cucine stellate - sono sicuro che molte evoluzioni si vedranno solo con il tempo. Tuttavia - rassicura - abbiamo deciso di non alzare i prezzi delle nostre produzioni e, almeno per le festività di Pasqua, i costi saranno equi rispetto ai prodotti proposti, tutti ovviamente con ingredienti di altissima qualità». 

Il maestro Franco, dalle idee dinamiche e dalla visione “di squadra” della gastronomia, sta uscendo con una edizione limitata di due produzioni con il maestro Francesco Ferradini, una colomba a 4 mani nel segno della tradizione classica ed un’altra, sempre a 4 mani, realizzata con la gianduia. «Speriamo - sottolinea il giovane Pastry Chef - che anche da parte dello Stato ci possano essere segnali incoraggianti, soprattutto per i piccoli imprenditori». 

Franco Aliberti e Francesco Ferradini Cara colomba, quanto ci costi! Il peso dei rincari sui dolci della Pasqua

Franco Aliberti e Francesco Ferradini

 

 

Brindisi di Pasqua più salati per tutti

Chi, invece, non crede proprio al sostegno dello Stato è il maestro Dario Loison, mente imprenditoriale in continuo fermento, come ama definirsi e presentarsi. Siamo in provincia di Vicenza e Dario negli anni passati è stato in grado di ereditare il Laboratorio Artigianale e di lanciarlo verso nuove sfide sui mercati internazionali. Per questo, le sue parole pesano ancora di più, quando ammette: «Sicuramente i brindisi di Pasqua saranno più salati per tutti - dice - basta vedere ciò è successo con la benzina nei giorni scorsi. Sta avvenendo lo stesso, e da tempo, con le materie prime! Certo, stiamo già raccogliendo le nostre soddisfazioni, per una Pasqua che sta andando bene. Abbiamo lanciato un nuovo prodotto, la Colomba al Caramello Salato e Cioccolato. Nel 2021 abbiamo registrato un +35% di crescita nella produzione. Quest’anno non possiamo dare ancora una stima, ma i numeri saranno altrettanto positivi, certamente». 

Quasi una “difficoltà da eccesso”, chiarisce Dario Loison, con parole da imprenditore, che poi sviluppa: «Siamo tra quei pochi laboratori in grado di soddisfare le richieste anche negli ultimi giorni imminenti alla Pasqua, cosa che non tutti fanno». 

Dario Loison  Cara colomba, quanto ci costi! Il peso dei rincari sui dolci della Pasqua

Dario Loison

È aumentato tutto 

Poi, però, le note dolenti dei rincari: «Prenda l’esempio dell’olio di girasole, che usiamo per le glasse e altre lavorazioni: l’anno scorso lo pagavamo 1,50/1,70 euro al litro; oggi, a fine gennaio, l’abbiamo pagato a 3,88 euro! E se la soluzione più ovvia può sembrare quella di “fare scorte di magazzino”, non sempre è così nella pasticceria, poiché le conservazioni degli alimenti hanno le loro problematiche, con scadenze, fermentazioni, documentazioni più dettagliate. Tranne il prezzo dell’acqua, è aumentato tutto: +60% di costo delle uova, +100% di burro, +60% della farina. Finita la Pasqua, sarà il momento di riprogrammare il Natale e i cataloghi. A mio avviso, si potrebbe arrivare a un +15% o +20% di rincari nei listini». 

E infine, su eventuali aiuti di Stato, Loison taglia corto: «Non possiamo aspettare decisioni dello Stato! Guardi cosa è successo con la benzina. E guardi cosa succede da mesi con il costo dell’energia elettrica. Molte aziende hanno preferito chiudere. Se daranno una mano, bene. Ma non aspettiamo. Del resto, lo sappiamo: c’è, in tutto questo, molta speculazione, è evidente! Sono i giochi del mercato e questa crisi è partita almeno un anno fa, con le tensioni nel Canale di Suez e l’aumento dei costi dei containers. Poi, la pandemia è stato un duro colpo. E adesso la guerra!».

Per confortarci, allora, sfogliamo un po’ il catalogo delle nuove produzioni dei tre maestri pasticceri e comprendiamo che “Parigi… val bene una Messa!”, soprattutto se i dolci tradizionali pasquali italiani potranno realmente rappresentare un simbolo di pace e di serenità…    

 

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