Giovane e contemporanea Ecco la trattoria del futuro

Quale sarà il futuro della trattoria, la nuova espressione dell'identità gastronomica italiana, nello scenario che lo tsunami della pandemia ha completamente cambiato? E quale sarà il modello proposto dai cuochi di nuova generazione, senza la retorica della memoria del passato? Sarà questo uno dei temi al centro di Identità Golose 2020 in programma a Milano 24 al 26 ottobre al MiCo Milano Congressi e a proporlo è Birra Del Borgo, main sponsor del congresso annuale ideato da Paolo Marchi. Sarà una riflessione e un approfondimento sugli scenari dell'immediato futuro di una proposta ristorativa non più considerata di serie B e nello stesso tempo sul ruolo della birra sempre più presente a tavola come bevanda privilegiata. E il cuoco, cosi` come il birraio di oggi, deve innovarsi, mettersi in gioco.

Il birrificio di Borgorose vede il futuro nella trattoria contemporanea: molti grandi cuochi si ispirano a quelle della tradizione e tanti giovani ne aprono. Su questo tema il birrificio ha organizzato un incontro anticipatore nel suo locale romano, l'"Osteria" di Via Silla, in cui si sono confrontati i titolari di due trattorie, Leonardo Vignoli del locale romano "Da Cesare al Casaletto", Anna Barbina, formatasi all'Accademia di Niko Romito, titolare di Ab Osteria Contemporanea di Lavariano (Ud), insieme a Luca Pezzetta, resident chef e pizzaiolo di "Osteria" di Birra del Borgo, che ha parlato dell'evoluzione del suo locale di famiglia risalente al 1906. Presenti anche Gabriele Zanatta di Identità Golose, Marco Bolasco della Guida Osterie Slow Food e di Giunti Editore e, per Birra del Borgo, il direttore commerciale Alfredo Colangeli e il mastro birraio Matteo del Sordo che hanno curato anche il beer pairing di un menu degustazione proposto dai tre chef presenti.

«La trattoria - ha detto Marco Bolasco - è il luogo storico dell'accoglienza e del buon cibo. Eppure rispetto al ristorante è stata sempre considerata minore, quasi un ripiego: due mondi diversi che non dialogavano. Ora la critica finalmente si accorge del suo modello anche grazie alla nuova generazione di cuochi che non sono guidati dalla tradizione, pur amandola e rispettandola, ma vogliono esprimere la loro idea, raccontare la loro storia personale. È un motore generazionale che ha rotto con l'idea passatista, con la rimessa in scena di vecchi concetti, quasi folklorizzata, e ha imposto idee nuove. Ma la nuova trattoria è sicuramente un luogo della buona accoglienza, ancor prima di parlare della cucina. La sua anima è il cuoco che fa sentire a suo agio l'ospite e che gli fa vivere anche il luogo. Il rapporto con il territorio e con i suoi prodotti forse attualmente è anche maggiore di quanto fosse vissuto in passato, in tempi in cui non veniva percepita una relazione stretta con contadini e allevatori. C'è ora consapevolezza del valore non solo della cucina ma anche di quello dell'accoglienza e dell'ospitalità».



Anche Leonardo Vignoli di "Cesare al Casaletto" considera prioritaria l'attenzione al cliente. «Bisogna cercare di comprendere i suoi gusti - ha detto- farlo star bene. L'ho appreso nel mio passato nei ristoranti stellati dove l'attenzione è massima e nei minimi particolari, ed è quanto raccomando di fare ai miei ragazzi. In un locale dove ho lavorato c'era addirittura un segnale sonoro che indicava l'arrivo di un cliente e così il maître era subito pronto ad accoglierlo. Certo, anche la proposta di cucina è importante: c'è la tradizione ma soprattutto la ricerca sulle materie prime e l'applicazione delle tecniche di cottura per portare al tavolo e servire con grazia cibo buono, sano e digeribile».

La cuoca friulana Anna Barbina, forte dell'esperienza con Niko Romito e con Antonia Klugmann, ha raccontato di aver voluto la sua trattoria in campagna proprio per avvicinare le persone ai prodotti locali e al luogo dove nascono. «Ho deciso di aprire - ha spiegato- con la convinzione che il mio locale debba essere espressione della mia cultura e del contesto sociale del territorio. Punti saldi nella mia cucina sono la preparazione del pane e la raccolta e l'utilizzo di fiori ed erbe spontanee. Penso che noi dobbiamo essere mediatori tra i migliori prodotti locali e la clientela sempre più consapevole, facendo evolvere la tradizione con nuove tecniche».


Ma qual è il ruolo della birra, anzi delle birre, data l'ampia tipologia offerta- nella trattoria contemporanea? «Oggi stanno acquistando spazi importanti - ha detto Alfredo Colangeli- eppure il prodotto in Italia in passato mostrava una tendenza molto più popolare rispetto all'antico concetto di trattoria o osteria. Anche in quel mondo abbiamo sofferto di una certa sudditanza quando a tavola troneggiava il vino, magari il fiaschetto del Chianti stile toscano. Oggi la birra può confrontarsi con la cucina più attenta, curata e del territorio. È un prodotto quotidiano ma non inteso in senso commerciale, perché fatta artigianalmente e con materie prime di alta qualità».



Come ha sottolineato il mastro birraio Matteo Del Sordo oggi a tavola quello della birra è un approccio diverso, grazie alle ricerche legate non solo alle materie prime, ma anche alle tecniche di produzione più all'avanguardia che possono seguire le tendenze del mercato attuale. E forse per questo perde un po'della sua "semplicità" perché non è un singolo prodotto ma un universo di biodiversità. A Identità Golose, come ha anticipato Gabriele Zanatta, le finestre sul palco dedicate alla trattoria in collaborazione con Birra del Borgo saranno due: sabato 24 ottobre nella Sala Blu dedicata alle "Identità eccellenti" si discuterà su "Il futuro della Trattoria" con Marco Bolasco, Eugeno Signoroni (curatore di Osterie d'Italia e Birre d'Italia), Juri Chiotti che ha costruito la sua realtà intorno alla Val Varaita, (Reis, di Grassino (CN) e Diego Rossi del Trippa di Milano. Domenica 25 ancora Diego Rossi con Bolasco sarà all'Auditorium per raccontarsi. Il pensiero di questi osti ben sintetizza il “Senso di Responsabilità, costruire un nuovo futuro”, che è il tema di Identità Golose 2020. Inoltre Birra del Borgo sarà presente a Identità di pane e di pizza mentre lunedì 26 Luca Pezzella di "Osteria" racconterà due ricette romanesche e la sua esperienza nel mondo della birra. Dalle prime felici intuizioni di Leonardo Di Vincenzo che fondò nel 2005 il birrificio al consolidamento internazionale e l'acquisizione da parte del colosso birarrio Ab-Inbev, Birra del Borgo continua a diffondere e promuovere la cultura della birra in Italia. Ha lavorato con i grandi cuochi e ha investito nella formazione, prima con “Accademia Niko Romito”, poi con la “Giunti Academy School of management” e la nascita in Italia del primo master in “Beer Business Management” mantenendo la propria identita` e favorendo l’avvicinamento del mondo della cucina a quello della birra puntando su qualita`, ricerca e gusto.

Per questo, nella prossima edizione della Guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identita` Golose, la 13ª, ci sarà un nuovo simbolo dedicato alla Birra, la "pinta romana", il bicchiere ispirato a quello delle osterie di una volta, ideato da Birra del Borgo per la tipologia Lisa che sostituirà il simbolo del calice per valorizzare quei luoghi in cui si promuove la cultura della birra puntando soprattutto alla qualità e all'artigianalità.