Ristoranti negli hotel: ecco perché bisogna valorizzarli

Accoglienza e ristorazione sono diventati ormai un binomio imprescindibile per gli imprenditori che lavorano nel comparto del turismo. Oggigiorno il ristorante che si trova all’interno di un albergo non va più considerato come una semplice parte accessoria del pacchetto del pernottamento. Il servizio è diventato infatti sempre più importante, perché è ormai un elemento imprescindibile dell’esperienza emozionale che caratterizza un soggiorno.  Per questo Giacomo Pini, imprenditore, Ceo e fondatore di GpStudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali", insieme al suo staff da tempo studia le strategie migliori per trasformare il servizio di ristorazione nel punto di forza di un’attività alberghiera.

Quanto “pesa” la ristorazione in hotel a livello di marketing 

A livello di marketing, il ristorante in hotel rappresenta un ottimo biglietto da visita e una rilevante leva di comunicazione e promozione. D’altronde il food è uno dei topic più condivisi sui social, e le recensioni online dilagano su ristoranti e locali di ristorazione. Questo perché il cibo è sempre più un veicolo sociale e anche perché le persone amano condividere le proprie esperienze legate ad esso, postando foto dei piatti consumati, delle colazioni in camera.

«Ecco perché la ristorazione in hotel, in particolare, costituisce una grande opportunità di business e crescita per gli albergatori italiani che strategicamente impostano e sviluppano il comparto F&B per offrire un servizio di qualità ai propri ospiti e magari anche alla clientela esterna», ha spiegato Giacomo Pini. Da poco sono uscite conferme oggettive in tal senso da uno studio dell’Enit (l’Ente nazionale del turismo, ndr), che sottolinea come il prodotto enogastronomia per la destinazione Italia sia di grande interesse per i tour operator, nazionali e stranieri. «Essere pronti con la propria struttura a rispondere a una domanda sempre più rilevante con un’offerta adeguata - continua Pini - Non può che essere vincente per una struttura ricettiva». 

Punto primo: analizzare sempre i “numeri” del ristorante 

Il peso di quanto possa incidere il servizio di ristorazione di un hotel varia a seconda del tipo di formula F&B offerta alla clientela. «Parliamo di una formula bed and breakfast? Oppure di una formula a mezza pensione, pensione completa, ibrida tra breakfast e cocktail bar? - ha ripreso il fondatore di Gpstudios - Altro fattore che sposta l’ago sulla bilancia è: siamo aperti anche alla clientela esterna o solo quella interna? Quale forza strutturale abbiamo e quante risorse possono essere messe in campo per offrire un servizio di qualità? Quanti coperti possiamo e quanti invece dobbiamo contare per ogni servizio affinché questo sia tanto soddisfacente per il cliente quanto economicamente sostenibile per la struttura? E poi, che tipo di clientela abbiamo? Con quali aspettative, quali preferenze e quale capacità di spesa?».

Le prospettive di crescita 

Le opzioni per riqualificare il ristorante all’interno di una struttura ricettiva sono molteplici e le formule possono assumere diverse sfaccettature. «Ci sono i ristoranti tradizionali con menu alla carta o di degustazione, talvolta realizzati da chef stellati e di rilievo, come ad esempio al Lasarte di Barcellona con chef Martín Berasategui; oppure i format ibridi come il Book and Bed di Tokyo, o ancora format che rispondono alle esigenze attuali del mercato, come il Breakery di Madrid, o che amplificano emotivamente e sensorialmente l’offerta, come il Praktik di Barcellona - ha evidenziato Giacomo Pini - Senza dimenticare le food hall, come all’Hotel Plaza di New York e al Continental Hotel Abbazia in Croazia. Insomma, le possibilità sono tantissime e ogni struttura ricettiva potrà trovare la propria strada, in linea con la propria identità, la propria struttura organizzativa e i propri obiettivi di business».

Perché affidare un format di ristorazione ai consulenti di marketing  

«Bisogna affidarsi ai consulenti perché è importante in fase di startup per la definizione del format di ristorazione in hotel e della proposta a 360 gradi - ha spiegato Giacomo Pini - Per realtà già esistenti, invece, è possibile migliorare le performance del comparto lavorando su standardizzazione e gestione controllata dei costi attraverso il cruscotto gestionale, oppure in particolare sulle vendite con ingegneria del menu e formazione del personale. O ancora, per studiare una strategia di promozione per il riposizionamento della struttura con rivisitazione della carta e comunicazione. Sono tanti gli aspetti da tenere in considerazione e da organizzare in maniera precisa e strategica e affidarsi a chi ha pluriennale esperienza sul campo significherebbe trovare un supporto concreto allo sviluppo del progetto».

Un esempio concreto di rilancio di una struttura alberghiera 

«Ad esempio, abbiamo seguito un hotel nel passaggio da una proposta di ristorazione alberghiera a pensione completa con servizio buffet a una combo tra buffet breakfast rivisitato e bistrot per pranzi e cene - ha ricordato il fondatore di Gpstudios - Con questa soluzione ha potuto aprirsi a nuove occasioni e momenti di consumo, come ad esempio late lunch, merende ed aperitivi, aumentando lo scontrino medio con una proposta in pairing di wine o cocktail. I risultati? Sono aumentate le vendite del breakfast grazie a una riorganizzazione del layout buffet e della mise en place, nonché alla costruzione di un menu à la carte con menu combo per fare upselling (ovvero indirizzare il cliente verso un prodotto più costoso, e qualitativamente migliore, rispetto a quello che è orientato ad acquistare). Poi per lunch, merenda e aperitivo si è registrato una riduzione del food cost del 4% e del costo del personale di sala lato hotel del 30%. Risultati sorprendenti e clienti soddisfatti».

Per Pini e il suo staff non esiste però una soluzione pronta, capace sempre di calzare a pennello a qualsiasi tipo di esigenza. «Le risposte non sono immediate - ha dichiarato - Se ne è anche recentemente discusso al Bto di Firenze (Buy tourism online, l’evento di riferimento in Italia sulle connessioni tra turismo, innovazione e tecnologia, ndr). Occorre analizzare le performance studiando nel dettaglio ogni numero e poi essere capaci di guardarsi intorno, di vedere quello che succede là fuori, cosa funziona nel mondo per portarne un pezzo a casa».