Bollito piemontese e pera Madernassa protagonisti a Roma

«Il commensale si presenti ben vuoto, riposato e ben disposto, non faccia calcoli di tempo e men che meno di calorie. Utilizzi un coltello affilatissimo e due piatti, uno per le sole carni e uno per i bagnetti e contorni di verdura». Questo il motto scelto dalla piemontese Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa per la serata in cui Roma ha omaggiato uno dei grandi piatti della tradizione culinaria piemontese ed italiana. All’hotel Quirinale si è tenuta una cena dedicata al bollito, nella versione squisitamente piemontese. Nell’occasione si è approfondita con il Gran Priore Onorario, Adriano Bongiovanni e con il Priore Fabrizio Ventura, chef stellato del ristorante “La madernassa” di Guarene (Cuneo), la storia e la tradizione del piatto, l’evoluzione con i tagli della carne e le salse di accompagnamento.

Come spiega Fabrizio Ventura: «Piemonte, Lombardia e Veneto sono le regioni che vantano in Italia il primato su questo piatto sebbene abbiano tre modi differenti di prepararlo. In Piemonte vige la regola del sette, ovvero sette tagli, sette muscoli diversi, sette ammennicoli o frattaglie, sette verdure e sette salse. Il grande segreto è utilizzare carne di altissima qualità, certificata, perché soltanto se l’animale è stato bene nella sua esistenza, ha ricevuto le giuste attenzioni ed ha mangiato in maniera ottima, altrettanto noi potremo esser certi di aver mangiato bene».

La storia ripercorsa nella capitale

A dare lustro e a divulgare la cultura di questo piatto, la Confraternita del Bollito, che durante la cena ha ripercorso le principali tappe della sua attività. L’associazione è stata costituita con cerimonia ufficiale il 27 ottobre 1984 a Castagnito e Guarene (CN) per iniziativa di Guido Ferrero, Lusso Romana e dei fratelli Piero e Cesare Romanello, rappresentando un sodalizio enogastronomico che, all’insegna dell’amicizia e della fratellanza, ha lo scopo di far rivivere usi, costumi e tradizioni popolari delle terre del Roero.In particolare il tipico piatto del Bollito Piemontese e del “bagnet” che deve la sua fortuna ad una mutazione genetica del bue come spiega Bongiovanni: «Nel 1886 si è registrata una mutazione naturale avvenuta in un bovino a Guarene d’Alba in Provincia di Cuneo. L’animale è nato con il carattere “groppa doppia”, con sviluppo delle masse muscolari nettamente superiore rispetto ai soggetti in cui la mutazione è assente. Una ipertrofia che portò il Ministero della Sanità del tempo a vietarne l’allevamento e la riproduzione. I nostri allevatori invece saggiamente continuarono con determinazione ad allevare questi bovini, tant’è che ad una mostra a Milano nei primi del 1900 un esemplare venne premiato per le sue riconosciute caratteristiche di qualità e migliore produzione di carne. E da allora questo animale è diventato il protagonista assoluto del bollito».

I sette tagli di carni scelti per questo piatto derivano da anteriore e posteriore: scaramella (bianco costato di reale, parte alta del reale), punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete (parte superiore della scapola con muscoli), noce (muscolo della coscia), tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine), culatta o scamone (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia). Attualmente noce e scamone, insieme al filetto, sono i tagli più pregiati e costosi del bovino grazie alla loro magrezza e tenerezza e pertanto non sono più utilizzati nella preparazione del bollito.

«Al giorno d’oggi, - evidenzia Ventura – si utilizzano scaramella (bianco costato di reale, parte alta del reale), reale, brut e bun, punta di petto, fesone, cappello da prete, geretto. Questi tagli devono essere cotti separatamente, immergendoli in acqua bollente non salata. Il loro pregio nella degustazione è dato dal diverso punto di cottura, serviti nello stesso momento e il più possibile caldi. I pezzi devono essere legati e steccati a piacere con qualche chiodo di garofano, e cotti con cipolla, sedano e carota. Durante la cottura ricordarsi di schiumare abbondantemente il brodo». Sugli ammennicoli e sulle salse, ogni regione presenta delle variazioni. Nel Piemonte generalmente in tema frattaglie si punta su gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda e cotechino. Grande libertà anche con i condimenti: salsa verde, salsa di pomodoro e acciughe, salsa con senape, mostarda d’uva, salsa delle api (miele, noci, brodo e senape in polvere) e cren.

Il bollito servito durante la serata

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Sette i tipi di carne proposti

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Nel corso della serata riflettori anche su una altra eccellenza del Roero, la pera Madernassa. Un frutto raro incrocio tra una pera Martin Sec ed un pero selvatico. Il frutto è lievemente appiattito alla base, la buccia ha una colorazione verde-giallastro con sfumature che, a seconda dell’ambiente di coltivazione, assumono tonalità dal rosso al grigio marrone, la polpa è particolarmente croccante e profumata. «Il sapore è dolce e leggermente tannico, - spiega Bongiovanni – con un moderato apporto zuccherino e ricca di potassio e Sali minerali, per queste ragioni indicata per chi ha problemi di diabete».

La ripresa del turismo a Roma

L’evento è stato ospitato dall’Hotel Quirinale che sta vivendo dopo il biennio pandemico l’onda lunga della ripresa del turismo a Roma. Il direttore Fabrizio Battisti, sottolinea come: «Questo appuntamento fa parte di una serie di iniziative che il nostro hotel dedica ai grandi piatti italiani per farli conoscere alla clientela internazionale che ospitiamo. Da noi è significativa la quota di americani, brasiliani, canadesi. Ad oggi abbiamo una performance superiore al periodo precovid nonostante la congiuntura sia segnata dal caro energia e dal caro materie prime. È come se la clientela volesse recuperare il tempo perduto, con una grande voglia di socialità e di divertirsi. Abbiamo avuto un gennaio e un febbraio strepitoso e se prima si prenotava soltanto con quindici giorni di anticipo ora si va con tempistiche di programmazione più lunghe. Il nostro ristorante ha il plus di un meraviglioso giardino interno. È aperto anche ad una clientela esterna e, vista la contiguità del Teatro dell’Opera, è frequentato dal pubblico dei melomani che vogliono concedersi una cena prima o dopo lo spettacolo».

Hotel Quirinale
Via Nazionale, 7, 00184 Roma (Rm)
Tel 064707804