Il settore della ristorazione è in piena crisi di personale. Questo problema, ormai diffuso su scala globale, non riguarda solo la mancanza di chef di alto profilo, ma soprattutto il personale di sala e di cucina, figure fondamentali per il funzionamento di qualsiasi struttura. Non si tratta di una crisi silenziosa, ma di un problema conclamato che sta avendo ripercussioni significative sull'intera industria. Per comprendere le sfaccettature di questa crisi e indagare le potenziali soluzioni, abbiamo intervistato Carmine Renzulli, una delle figure più autorevoli del panorama italiano della ristorazione. Nato ad Avellino nel 1978, Renzulli è attualmente il restaurant manager di Palazzo Montemartini, uno degli alberghi cinque stelle più rinomati di Roma.
La sua carriera è stata un percorso di crescita costante, fatto di esperienze importanti sia in Italia che all'estero. Dopo un inizio nelle cucine della Riviera Adriatica, Renzulli ha attraversato la Manica per lavorare in Inghilterra, presso il Metropolitan e al Petrus, sotto la guida dello chef stellato Gordon Ramsay. Lì ha affinato le sue competenze, assimilando le tecniche e gli standard di servizio dei ristoranti di alto livello. Tornato in Italia, ha continuato il suo percorso di crescita professionale in prestigiose strutture come il Romeo di Napoli, il Capri Palace e, durante l’Expo, ha gestito il servizio di sala per due anni a Milano. Il suo ritorno a Roma lo ha visto primo maître dell’Imàgo dell’Hassler e all'Assaje dell'Aldrovandi Villa Borghese. Prima di assumere il ruolo di Restaurant Manager a Palazzo Montemartini, Renzulli ha guidato la sala di Spazio Roma di Niko Romito, consolidando ulteriormente la sua reputazione nel settore.
Carmine Renzulli
Il ruolo del maître importante come quello dei cuochi
Il maître sembra essere un ruolo che è stato oscurato dai cuochi, che oggi sono visti come i veri protagonisti della ristorazione. Come si può cambiare questa percezione e far comprendere all'opinione pubblica l'importanza di questo ruolo?
L'importanza del maître, visto come il padrone di casa, è stata predominante fino agli anni '80 - '90, quando i cuochi hanno iniziato a diventare i protagonisti. Questo è accaduto a causa del cambiamento radicale nell'offerta gastronomica. Siamo passati da una cucina classica italiana, tipica degli hotel o dei ristoranti, a una cucina di ricerca. E così lo chef ha preso il sopravvento sulla sala. In effetti, oggi le persone vanno a mangiare nei ristoranti in base al nome dello chef. Ma è importante far capire alle nuove generazioni che dietro ogni ruolo che si ricopre, sia in cucina che in sala, c'è un percorso di formazione, sacrificio ed esperienza. Grandi nomi come Massimo Bottura, Alajmo, Crippa, Gennaro Esposito e Cannavacciuolo hanno capito che senza una buona sala, il cibo preparato non viene presentato o percepito in modo corretto. Quindi, il lavoro svolto risulta solo a metà. Come dice Massimo Bottura, e concordo con lui, dobbiamo tornare a dire che la sala è tanto importante quanto la cucina, se non di più, perché se un cuoco prepara un piatto ma non sa spiegarlo o coinvolgere il cliente, allora il servizio non è completo. Quindi abbiamo bisogno di più empatia e sorrisi in sala. Il personale deve capire chi ha di fronte e saper coinvolgere i clienti. Altrimenti, la sala sarà vista solo come il luogo dove si portano i piatti a tavola. Il cameriere professionista deve essere un po' un tuttologo e deve sapere tutto ciò che avviene attorno al suo ristorante o al suo hotel.
Mancanza di personale: ridare il giusto valore anche alle professioni manuali
La ristorazione sta affrontando una crisi senza precedenti di carenza di personale. È una crisi generale dell'industria o è un problema temporaneo che riguarda solo la ristorazione?
Questo problema non è limitato solo all'Italia o alla ristorazione. La situazione è la stessa in altri paesi come il Canada, la Nuova Zelanda e l'Australia, e in diversi settori che riguardano i servizi e la manodopera, come l'idraulica, la pittura e la falegnameria. Da giovane, desideravo che le professioni manuali fossero riconosciute e retribuite allo stesso modo dei ruoli manageriali nelle grandi aziende. Questo è il messaggio che voglio trasmettere alle nuove generazioni: se lavori a certi livelli, anche come falegname o cameriere, dovresti essere in grado di guadagnare quanto un manager. È importante promuovere l'educazione e l'ambizione, ma è altrettanto importante valorizzare tutti i tipi di lavoro, senza stigmatizzare coloro che scelgono percorsi professionali diversi dai classici ruoli manageriali o accademici. Dovremmo anche smetterla di dare voce solo ai capitani d’industria e far parlare chi lavora effettivamente in questi settori e capire da loro perché c'è una carenza di personale. Più andiamo avanti, più diventa difficile far capire che i servizi e i lavori manuali sono altrettanto importanti come i ruoli in finanza o in altri settori ad alta remunerazione. Questa mentalità deve cambiare.
Il ristorante di Palazzo Montemartini
Automatizzazione le lavoro? Il capitale umano fa la differenza, soprattutto al ristorante
Invece la risposta più diffusa alla crisi sembra essere l'automazione del servizio, con l'introduzione di modelli robotizzati di ordinazione e simili. Cosa ne pensa di questa tendenza?
Personalmente, credo che il capitale umano faccia la differenza nelle aziende. Se automatizziamo tutto stiamo effettivamente robotizzando il mondo. Tuttavia, credo che ci sarà una porzione di questo mondo che non è appassionata della robotizzazione e che vuole percepire l'elemento umano. Sono un po' della vecchia scuola quando si tratta di capitale umano. Preferisco i menù e le carte dei vini fisici piuttosto che gli iPad o i QR code. Non ritengo che l'automazione sia la risposta a tutto. Sostituire il barman o il cuoco con un robot non risolve il problema. Credo che arriveremo a un punto in cui la gente dirà: "Ricordo quando andavo al ristorante e c'era un cameriere che mi serviva, mi sentivo a casa". Non dovremmo portare le cose all'estremo, ma cercare una soluzione equilibrata che potrebbe funzionare in tutti i casi e soprattutto migliorare la qualità del lavoro. Bisogna aumentare i salari e offrire più opportunità ai migranti, che non dovrebbero essere visti come un limite. Abbiamo un altro grande problema: se non lavoriamo insieme, ci comportiamo in modo egoistico e invidioso, e questo non è produttivo.
Pre Renzulli il capitale umano fa la differenza nelle aziende
Forse la questione non riguarda solo gli stipendi. Spesso sentiamo dire che, nonostante le offerte di stipendi elevati, le posizioni restano vacanti. Potrebbe essere che la verità è più semplice di quanto pensiamo, cioè che i giovani non sono più disposti a modellare la propria vita intorno al lavoro e a viverlo come una missione?
Il mondo è cambiato, in tutti i settori. Le nuove generazioni non vogliono sacrificare la propria vita. Ricordo che quando ero giovane guadagnavo 20mila lire servendo acqua, pane e bevande ai matrimoni. Oggi i tempi sono cambiati, così come l'approccio al lavoro. I modelli di riferimento sono cambiati, ad esempio gli influencer che lavorano da casa. È giusto che il mondo cambi e che i giovani non siano più disposti a sacrificare la propria vita per seguire una passione. Questo era accettabile per la mia generazione, ma non lo è più. Quindi, dobbiamo comunicare alle nuove generazioni: volete entrare in questo settore? Lavorate cinque giorni a settimana, otto ore al giorno, con uno stipendio giusto e un fine settimana libero al mese. Altrimenti, tutto ciò sarà solo un gioco di parole. Il mondo è cambiato, le priorità sono cambiate. Oggi non c'è più sogno, non c'è più speranza. Abbiamo perso gli ideali, i punti di riferimento. In questo paese, pochi parlano di sogni e speranze. Non riusciamo a far passare questi messaggi attraverso i media mainstream, che invadono i nostri telefoni con i social. Non c'è più romanticismo. Vogliamo tutto e subito, ma le cose non funzionano così, secondo il mio punto di vista.
Palazzo Montemartini
Ristoranti e hotel: manca sempre più personale qualificato
E da voi, a Palazzo Montemartini, ci sono gli stessi problemi?
Assolutamente sì. Ormai parto dal presupposto di dover assumere anche ragazzi che non hanno mai avuto esperienza in un albergo di lusso o in un ristorante di alta cucina, purché abbiano voglia di lavorare. Ho molti membri del team non italiani, tra cui indiani, cechi e polacchi. Non ho problemi con un team multiculturale e conto molto di più sulle donne, perché credo che le donne abbiano una marcia in più in questo settore.Tuttavia, c'è un problema. Non arriva più personale qualificato. Le scuole alberghiere non stanno formando più persone interessato a fare questo lavoro. Il 90% di coloro che frequentano le scuole alberghiere poi non intraprendono questa carriera. Faccio lezioni anche a Intrecci, una grande scuola che forma camerieri specificamente per i ristoranti stellati. Ma in Italia non ci sono solo i ristoranti stellati, ci sono pizzerie, trattorie e osterie. Quindi, abbiamo in sala anche persone di 70 anni perché non riusciamo a trovare sostituti. Oggi, molti imprenditori si rendono conto che devono adeguare gli stipendi e fare un turno unico. Questo dovrebbe essere la base, dovrebbe essere un diritto. C'è una grande difficoltà. Ricevo moltissime telefonate ogni giorno da colleghi che cercano personale. È ovvio che i grandi nomi abbiano meno difficoltà, perché hanno un nome. Ma che cosa c'è intorno a loro? Non c'è nulla.
Sessanta secondi per convincere un giovane, o meno giovane, a intraprendere una carriera nel settore della ristorazione, nonostante le sfide di cui abbiamo discusso.
Secondo me, ci sono aspetti fondamentali che si possono apprendere lavorando in una sala ristorante. Intorno a un tavolo, si ha la possibilità di viaggiare mentalmente, conoscere diverse culture e ampliare la propria mentalità. Questo permette anche di confrontarsi con i principi di vita. Lavorare in un ambiente elegante, con classe e stile, organizzato e pulito, ti dà la possibilità di apprendere cosa significhi avere qualità e come comunicare efficacemente. Inoltre, offre l'opportunità di costruire una carriera e un giorno trasmettere la propria esperienza alle nuove generazioni. Il mondo si evolve attraverso il sapere: siamo ciò che siamo grazie a chi ci ha preceduto. Quindi, chi oggi vuole lavorare in sala dovrebbe capire che avrebbe l'opportunità di "viaggiare" apprendendo nuove lingue, accogliendo persone da tutto il mondo. Potrebbe lavorare in un ambiente elegante e professionale e, soprattutto, apprendere abilità di vendita, psicologia e persuasione. Ma la cosa fondamentale è fare la stessa cosa ogni giorno, ma in modo diverso. Anche se oggi sei un assistente, domani potresti cambiare ruolo, cambiare attore, cambiare scenario. Sei come un attore teatrale e ogni giorno sali sul palcoscenico di fronte a un pubblico diverso.