Terra delle Gravine Storia, cultura e fascino

Tripla A per la Terra delle Gravine: ambiente, alimentazione, artigianato. Un territorio tutto da scoprire, vicino a Matera, che vanta nel 2019 il titolo di Capitale Europea della Cultura.

Un tour in scenari mozzafiato dedicato soprattutto a coloro che sono alla ricerca di mete nuove, le meno battute dal turismo “mordi e fuggi”. A come ambiente storico-artistico. Laterza, paese di centenari, ha origini antichissime e, nel corso dei secoli, ha subito l’influenza di greci e romani e il dominio di altri popoli. Numerose le ipotesi per l’origine del suo nome: le più accreditate affermano che deriva da Laerte - padre di Ulisse - o che fu la sede nelle Murge di una legione romana (la terza).



Il curatissimo centro storico vanta il Palazzo Marchesale (eretto nel 1292 ed ultimato un secolo dopo) oggi sede del Museo della Maiolica, la cinquecentesca fontana dei Mascheroni, un tempo linfa vitale per i laertini, il museo della civiltà contadina che conserva memorie del passato come gli attrezzi per l’agricoltura, la Cantina Spagnola, un luogo sacro e profano, forse un tempo la sede per investiture e iniziazioni cavalleresche. Dal Belvedere si gode una vista spettacolare sulla gravina, uno dei canyon più profondi d’Europa, in alcuni punti più di 200 metri, che si estende per circa 12 chilometri. Da non perdere la visita guidata alle chiese rupestri.

La chiesa di san Vito, ad esempio, mostra un interessante affresco che raffigura San Vito Martire con ai piedi i cani. Narra la leggenda che alcuni pastori si rivolsero al Santo per ricomporre i corpi di bambini, ridotti a brandelli dai cani. Il miracolo si realizzò e da allora San Vito è visto come l’ammonitore di animali. Di notevole bellezza il dittico conservato nella chiesa di Santa Maria delle Grazie, costruita all'esterno della città nella zona detta "La Candelora". Due Madonne sono qui dipinte con una veste rossa e un manto blu: a sinistra la Madonna del latte dai cui seni partono dei rivoli di latte che alimentano spiritualmente i fedeli raccolti nel suo manto. Racconta Nicola Zilio, presidente della cooperativa “Chiave di volta" che organizza visite guidate alle chiese rupestri, che un tempo le donne che non potevano avere figli o non riuscivano ad allattare venivano in questa chiesa, scavavano un po’di tufo e se lo mettevano in bocca.



A destra una Madonna con il Bambino che, secondo l’iconografia orientale dell'Eleousa, rappresenta la Vergine della tenerezza. La chiesetta di Santa Maria delle Grazie, invece, è il luogo frequentato dai laertini il martedì dopo Pasqua per festeggiare la “pasquetta bis”. Durante la giornata sono officiate diverse funzioni che terminano con la processione serale e tanti pic-nic in una situazione campestre molto simpatica.

Schiva e selvaggia Ginosa dischiude i suoi tesori ai visitatori che rimangono incantati dallo scenario della sua gravina e dai tesori in essa nascosti come le case-grotte (realizzate su cinque livelli) i cui reperti sono oggi conservati al MArTA (Museo Archeologico Nazionale di Taranto). Le grotte furono prima rifugio dei monaci basiliani, poi case-lamie ovvero abitazioni in parte scavate nella roccia e in parte in muratura. Da non perdere la visita alle chiese rupestri di Santa Sofia II e Santa Barbara, che contengono pregevoli affreschi, e alla chiesa Matrice, realizzata nel 1554 per volontà della famiglia genovese Doria, che affidò la costruzione ad architetti francesi. La chiesa è dedicata a San Martino da Tours, santo molto popolare in Francia. Domina la cittadina il Castello normanno, costruito verso il 1080 da Roberto il Guiscardo a difesa delle scorribande dei saraceni.

Nella Piazza dell’Orologio, invece, scopriamo l’omonima torre del 1883, il Palazzo Strada che, costruito nel 1793 e ampliato a fine Ottocento, vanta sulla facciata dei medaglioni a mosaico realizzati in stile Liberty, e il settecentesco Palazzo Tarantini eretto da una delle famiglie più titolate di Ginosa. Mare dalle acque cristalline a Ginosa marina ubicata nell’arco ionico tarantino.



Massafra mostra con orgoglio i suoi gioielli: le cripte bizantine. Di notevole interesse artistico- architettonico la cripta della Candelora (XII secolo) con i suoi soffitti, realizzati in vari stili, e gli affascinanti affreschi. Come Gesù fanciullo che cammina tenendo con una mano la Madonna e con l’altra un cesto con le uova, simbolo della Pasqua, della risurrezione e della rinascita. Bella l’immagine della Madonna Glicophilousa, la Madonna della dolcezza con occhi molto espressivi che seguono il visitatore. Magica la cripta di Sant’Antonio Abate, situata al di sotto del vecchio ospedale la cui costruzione risale intorno alla metà del 1800, che rappresenta l’esempio classico di chiesa ipogea. Due chiese distinte, che celebravano l’una il rito latino e l’altra quello greco ortodosso, poi accorpate. Al suo interno troviamo opere preziose raffiguranti la vita dei santi.

L’iconografia è importante nei dipinti, un tempo i fedeli non sapendo né leggere né scrivere riconoscevano i santi attraverso segni (una certa capigliatura) o oggetti particolari tramite i quali era possibile identificarli. Ad esempio Santa Caterina d’Alessandria è qui rappresentata con la ruota del suo martirio, Sant’Antonio Abate con gli animali domestici e San Giacomo il Pellegrino (San Giacomo de Compostela) con il suo bastone. “In questa chiesa c’è una particolarità” racconta la guida “Quando il clima è secco gli affreschi si vedono male, ma quando c’è lo scirocco, il vento carico di umidità accende i colori degli affreschi e sembra che essi siano stati realizzati solo da pochi giorni”. Anche la Cripta di San Leonardo è una chiesa interessantissima con un’alta qualità degli affreschi, i cui colori sono tutti rigorosamente naturali e ottenuti dai molluschi, dalle piante, dalla terra (per proteggere l’affresco, si spalmava poi la cera d’api). La struttura della chiesa è greco-ortodossa con l’iconostasi (il muro che divide la chiesa con la parte riservata ai fedeli) e, oltre l’iconostasi, la zona sacra dove poteva accedere solo il sacerdote.

Nell’abside l’affresco più importante e ben conservato: Déesis, Cristo in trono tra San Giovanni e la Madonna. Qui Cristo fa un gesto benedicente, un gesto allocutorio che si trova spesso negli affreschi bizantini. In questo gesto sono racchiusi molti significati: le dita formano un cerchio simbolo della totalità e della perfezione (Lui è il creatore di tutto e tiene il mondo nelle sue mani); le tre dita - Padre e figlio e Spirito Santo - esprimono la doppia natura di Gesù, divina e umana. Accanto alle due figure più importanti per Gesù: la Madonna, che gli ha donato la vita terrena e San Giovanni Battista che, attraverso il battesimo, quella spirituale. Cristo creatore del mondo e, quindi, anche i colori hanno una valenza simbolica: il blu indica il mare, il giallo la terra e l’azzurro il cielo.



A come ambiente naturale nel Parco Regionale Terra delle Gravine, termine pugliese per indicare profondi solchi carsici originati dall'azione erosiva dell'acqua con alte pareti rocciose. Le gravine sono tante, tutte parallele tra loro, e disposte in direzione nord-sud dall’altopiano delle Murge fino alla piana costiera dell’arco ionico tarantino. Tali "spaccature" s'inseriscono in un substrato roccioso costituito da due diverse tipologie di roccia: il calcare di Altamura - la formazione più antica e dura - e la calcarenite, la più recente e tenera, comunemente chiamata "tufo". Nei cieli delle gravine ioniche piroettano uccelli predatori (l’area custodisce 15 specie di rapaci nidificanti come il falco pellegrino, il nibbio reale, il capovaccaio - l’avvoltoio degli egizi - e la notturna civetta) protetti e valorizzati grazie al sodalizio tra la Provincia di Taranto, il Comune di Laterza e la LIPU. Una serie di eventi-natura, organizzati dall’Oasi Lipu Gravina di Laterza, costella il periodo primaverile.

Aprile e maggio sono i mesi migliori per un’escursione guidata in scenari mozzafiato quando la vegetazione si accende di mille colori per la fioritura degli arbusti come il cisto di Montpellier o cisto marino. Da non perdere la giornata dedicata alla ricerca delle orchidee spontanee (ce ne sono tantissime nell’oasi!). Se le condizioni meteorologiche lo permettono, da provare l’ebbrezza di una “passeggiata” in mongolfiera organizzata da "Landing on South Italy".
 
A come Alimentazione a partire dai prodotti principe della Terra delle Gravine: olio, vino, pane e prodotti lattiero-caseari. Come l’Oleificio De Biasi di Laterza che produce olio extra vergine di oliva di qualità. “La Puglia è una terra vocata alla coltivazione dell’ulivo. «Noi produciamo olio dalle nostre olive e lavoriamo anche per altri olivicoltori. Le olive devono essere frantumate al massimo entro le 48 ore dalla raccolta, perché prima si macina, migliore sarà l’olio” racconta Tina che presto prenderà le redini dell’azienda di famiglia, fondata nel 1948 e giunta alla terza generazione. L’olio prodotto, che ha ottenuto la certificazione italiana “1° Spremitura a freddo”, è frutto di un blend di olive, coltivate con passione nell’incontaminato territorio delle gravine. La coratina - amara e dal gusto piccante - è qui miscelata con altre varietà di olive, dal sapore leggermente più dolce”.



Sempre a Laterza la Masseria Moretti (fondata nel 1911) produce vino biologico al 100% e vanta il Premio Oscar Douja d’Or nel 2015 città di Asti. “L’area gode di un particolare microclima: le Murge a nord, il mare a pochi chilometri a sud e la grande gravina che costeggia Laterza ad est. Questo sistema crea una condizione di escursioni termiche che sono favorevoli alla creazione di vini di pregio e il terreno, ricco di minerali, ben si presta alla maturazione del primitivo” racconta Perrone Vito, proprietario della masseria. Via libera dunque a vini di grande eleganza olfattiva: speziati, profumati e con tannini morbidi e delicati. “Siamo aperti all’innovazione ma senza distruggere la tradizione e l’esperienza degli avi” chiosa l’Ing. Perrone.

Il pane è il prodotto di cui Laterza va fiera e il forno Di Fonzo mantiene alta la bandiera. “Materie prime semplici, genuine. Meno ingredienti ci sono, più buono è il pane” afferma con orgoglio il titolare. Farina di semola di grano duro rimacinata, acqua sale e lievito madre formano l’impasto per fragranti pagnotte cotte lentamente in un grande forno (24 mq.), alimentato con ciocchi di legno d’ulivo e mandorlo. Speciale il pane alla curcuma con grano duro rimacinato e zenzero, e i grissini ai cinque cereali a base di segale, vino bianco e olio evo. Da assaggiare anche le deliziose focacce con pomodorini freschi, il succulento calzone ripieno di cipolle e rape e i croccanti taralli.

Situato nel centro di Ginosa, il Forno 800, invece, è una piccola realtà aziendale che produce pane e prodotti da forno di alta qualità, utilizzando farine bio create solo con grani antichi come ad esempio il grano tenero maiorca, che un tempo usavano nel Regno delle Due Sicilie, il grano duro saragolla lucano, a basso contenuto di glutine, e il grano arso dal sapore intenso, quasi affumicato. Da notare che i grani sono macinati al bisogno con un piccolo molino a pietra. Del resto la macina a pietra fatta in casa era un tempo una necessità. In Puglia quasi tutte le famiglie possedevano un molinetto e, per non pagare le tasse - la decima per la molitura - ai possessori dei mulini (di solito i marchesi o i monasteri), si provvedeva da soli alla macina. Delizioso il dormento, il dolce tipico di Ginosa: un morbido panetto a lievitazione lentissima con farina, zucchero, cannella e limone grattugiato da gustare magari con il gelato o con le confetture. Da assaggiare gli speciali biscotti alla lavanda.



Non per ultimi i prodotti lattiero-caseari. La Masseria Candile, di proprietà della famiglia Maddalena dagli inizi del Novecento, era in epoca romana un’antica mansio sulla via Appia, come testimonia la fontana con boccagli e pilacci per l’abbeveraggio degli animali. Nella Masseria la filiera è cortissima, controllata e a basso impatto ambientale. Dalla mucca alla tavola: le vacche di razza bruna alpina - alimentate con ingredienti integrali, in parte autoprodotti con certificato bio per la parte vegetale - forniscono il latte necessario alla masseria, mentre l’eccedenza dei litri munti al giorno è venduta ad altri caseifici. Il risultato? Prodotti freschi, genuini e di alta qualità (si utilizza solo il latte senza l’aggiunta di coloranti e conservanti), come morbide ricotte, trecce, burrate, sapide scamorze, caciocavallo (dolce o piccante) e altri formaggi. Punto vendita in masseria e nel negozio di Laterza.

Nella Terra delle Gravine anche la ristorazione mantiene la promessa di cibo sano e genuino nel rispetto della tradizione come per la Callaredda, una pietanza servita in molti ristoranti tipici. Il piatto, il cui nome deriva dal recipiente in cui anticamente veniva preparato, ha tra gli ingredienti principali l’agnello, le cicorielle selvatiche, il finocchietto selvatico, il formaggio pecorino, i pomodori e l’olio evo. Anche le orecchiette fatte in casa con farine di grano arso e senatore cappelli, condite con cavolfiore, pomodori secchi, guanciale e mollica fritta, rientrano nelle tipicità locali. A Laterza in fatto di ristorazione non c’è che l’imbarazzo della scelta.

Al ristorante “Il Vecchio Frantoio” troviamo la pagnotta di pane con fave bianche, cicoria, cipolla, pomodoro e pane fritto, e i maltagliati con la cicerchia, mentre alla Trattoria del Purgatorio si possono gustare squisiti panzerotti fritti o al forno (alimentato con rametti di legno d’ulivo). Il locale, con tanto di ampia terrazza che si affaccia sulla gravina, ha sede in una vecchia conceria dove nel Seicento si conciavano le pelli. Da assaggiare il “carrello” degli antipasti con melanzane preparate in vari modi (impanate, fritte con grana, crudo e scamorza affumicata) formaggi dolci e piccanti, funghi cardoncelli e polpettine al sugo. La carne ai fornelli, servita nelle macellerie con annesso ristorante, è una specialità alla quale è difficile rinunciare. La particolare tecnica di cottura prevede che i pezzetti di carne (a piacere suina, bovina, ovina) posti sugli spiedini siano cotti in piedi, appoggiati ai muri perimetrali del forno, alimentato con legna di bosco. La carne prende così un sapore delizioso ricco di aromi e profumi.



Un esempio? La Rosticceria Tamborrino, che propone salsiccia di maiale, salsicciotti di vitello e pezzi di carne bovina “ai fornelli”, gli gnumeriddi, ovvero frattaglie di agnello legate con il loro stesso budello, e fettine di Capocollo di Martina Franca (presidio Slow Food) con rucola e scamorza affumicata. Per gli amanti della pizza il locale “da Donato” offre un’ampia gamma di pizze con diversi tipi di farina (soia, kamut, integrale, farro). Fresca la pizza alla stracciatella, piccante quella con olio di Ventricina. Per una pausa pranzo consigliato il Bar Caffè Marconi che offre una selezione di prodotti biologici a marchio territoriale come il provolone stagionato in grotta da assaggiare con la confettura di fichi e mandorle, il tagliere con coppa e pancetta di Martina Franca serviti con zucchine, funghi e carciofi sott’olio e pomodori secchi, i tortini salati e le morbide torte. Nelle pasticcerie tra le varie dolcezze primeggiamo le tette delle monache, dolce tipico di Altamura ma richiestissimo dai laertini, con crema chantilly e zucchero a velo.

A come Artigianato. Famosa in tutto il mondo la maiolica di Laterza è esposta in vari musei tra cui al Victoria and Albert Museum di Londra, all’Hermitage di San Pietroburgo e al Museo Internazionale della ceramica di Faenza. A differenza di Grottaglie, dove si producevano utensili di uso quotidiano, qui si creavano manufatti artistici per le classi aristocratiche. Al MuMA, il museo della maiolica ospitato nel Palazzo Marchesale di Laterza, è custodita con orgoglio la Collezione Tondolo, una raccolta significativa delle opere dei maestri ceramisti pugliesi del 16°, 17° e 18° secolo. Una delle caratteristiche della ceramica di Laterza è l’utilizzo del colore turchino per diversi motivi: esaltava l’appartenenza alle classi nobili (il sangue blu) e alleggeriva le composizioni un po’ troppo ricche del periodo barocco. Inoltre il colore turchino si otteneva dai lapislazzuli, pietre preziose e, quindi, preziose come le committenze che ordinavano i pezzi.

I ceramisti laertini erano specializzati nella produzione di albarelli: contenitori per conservare le erbe medicinali (che i monaci confezionavano con quanto raccolto nelle gravine) e le spezie. Negli albarelli non era previsto il coperchio, bensì erano sigillati con la pelle di animale, che permetteva di trattenere il giusto grado di umidità (né troppo secco né troppo umido). La strozzatura superiore dell’alberello era funzionale al laccio che veniva messo per chiudere, mentre la strozzatura centrale serviva per una presa più salda. Di notevole interesse artistico i piatti da parata, commissionati per festeggiare alleanze militari, matrimoni o semplicemente per ostentare ricchezza. Tra le opere più significative attribuite ad Angelo Antonio d’Alessandro il piatto che rappresenta la scena di cavalieri e fanti con intensi effetti di chiaro-scuro nel monocolore turchino.

Sempre dello stesso Maestro l’opera che parla dell’episodio iniziale della perduta verginità di Callisto, una delle ninfe di Diana, dea della caccia. Narra la leggenda che le ninfe fanno voto di castità alla Dea. Ma Callisto è ingannata da Zeus (grande mascalzone!) che, travestito da Artemide, la ingravida. Successivamente durante una battuta di caccia Diana e le sue “ancelle” decidono di riposarsi e di fare un bagno nella sorgente. Callisto non si vuole spogliare per non far vedere il ventre rigonfio e le altre ninfe s' insospettiscono. Diana ordina alle ninfe di denudarla e così scoprono che è gravida. In una sezione del museo sono esposte le acquasantiere, che un tempo erano poste all’interno delle cappelle o nelle camere da letto delle nobildonne.

Curiose le “fiaschette”: non contengono liquidi bensì erano utilizzate come scalda mani, in considerazione del fatto che la ceramica trattiene il calore dell’acqua calda. I piatti e le coppe fungevano anche da “selfie”: un giovane futuro sposo che desiderava mandare il suo ritratto all’amata commissionava un piatto con dipinta la sua immagine. E ancora le anfore a doppio manico, che contenevano vini delle annate migliori dei marchesi; i calamai, forse ricevuti come dono di nozze che, oltre ai fori contenenti le vaschette mobili (per gli inchiostri e la sabbia) avevano anche un cagnolino, simbolo di fedeltà coniugale; le decorazioni per le tavole dei banchetti (come le alzatine); le coppe e i bacili da barba del marchese.

Per mantenere viva la tradizione della ceramica a Laterza sono sorte botteghe con un taglio artigianale come la Grottega di mesoLab, dove in una galleria ipogea, accanto alla produzione di manufatti si affiancano corsi di ceramica, di tornitura e di decorazione.

Taglio sartoriale per G. Inglese, azienda presente a Ginosa dal 1955. Metodo artigianale, attenzione al dettaglio e tessuti pregiati caratterizzano i capi d’abbigliamento, venduti in tutto il mondo. Per Angelo Inglese la bottega - come ama definirla - simboleggia sin da piccolo il suo mondo. “In me è ancora vivo il ricordo dell’odore del vapore del ferro da stiro a contatto con i tessuti” afferma emozionato il proprietario. Team di esperti realizza camicie, sahariane e accessori come le iconiche cravatte 10 pieghe e le pochette. Per valorizzare il rapporto impresa-territorio Angelo ha acquistato a Ginosa un palazzo storico (in fase di restauro) dedicato alla bellezza dell’arte e all'ospitalità. E già si parla, quando i lavori saranno terminati, di turismo sartoriale.