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di Stefano Calvi
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Bonarda centenaria e agriturismo
Valdamonte "racconta" l'Oltrepò

Bonarda centenaria e agriturismo 
Valdamonte
Bonarda centenaria e agriturismo Valdamonte "racconta" l'Oltrepò
Pubblicato il 23 giugno 2020 | 06:50

Oltre a produrre vino, da un paio d’anni la centenaria azienda agricola della provincia di Pavia ha aperto un’attività di ristorazione per abbinare le sue etichette ai prodotti locali.

Dinamica e giovane nonostante la tradizione vitivinicola della famiglia Fiori, l’azienda agricola Valdamonte trova fondamento ad inizio Novecento. Periodo a cui è dedicata anche una Bonarda a dimostrazione che la storia non si dimentica in campagna, ma la si usa per guardare al futuro con i piedi ben saldi a terra. La cantina è oggi guidata dal giovane Alberto Fiori, enologo che nel 2009 ha deciso, dopo gli studi a Piacenza, di dedicarsi appieno alla viticoltura a Santa Maria della Versa, in una delle zone più suggestive e vocate dell’Oltrepò Pavese.

Valdamonte, cantina e agriturismo raccontano il territorio dell'OltrepòLa Bonarda "Novecento" di Valdamonte

«L’azienda, di proprietà della mia famiglia sin dagli inizi del ‘900 – spiega Alberto accogliendoci alla porta della cantina alla frazione Valdamonte - è ora nelle mie mani e di questo ne vado orgoglioso. Mi occupo di tutta la parte tecnica: dalla campagna, alla vinificazione delle nostre uve, alla produzione dei vini. Nel 2017 abbiamo deciso di apportare un altro passo importante per il futuro di questa azienda: abbiamo avviato l’attività agrituristica per offrire la possibilità di degustare i vini abbinandoli a prodotti tipici della zona e a una cucina di tradizione. L’agriturismo è gestito da mia moglie Carola. Siamo convinti che la forza di un territorio passi anche dalla ricettività e quindi dall’accoglienza. Soprattutto in un periodo delicato come quello che stiamo vivendo in cui il turismo si sta muovendo con dinamiche diverse rispetto al passato. Dovremo essere capaci di approfittare di queste nuove tendenze, quelle di un turismo sotto casa, per cercare, tutti noi vignaioli, di cambiare marcia anche sotto il profilo della ricettività».

Alberto Fiori - Valdamonte, cantina e agriturismo raccontano il territorio dell'Oltrepò
Alberto Fiori

Alberto Fiori ha volutamente utilizzato la parola vignaiolo. È orgoglioso di esserlo perché è convinto che la terra debba essere rispettata in tutta la sua integrità. Proprio per questo e seguendo i canoni che portano al rispetto della natura, l’azienda Valdamonte ha ottenuto nel 2019 la certificazione Bio. «La terra parla, noi l’ascoltiamo – spiega il giovane enologo – Siamo convinti che lavorare in questo modo significhi rispettare il territorio in cui noi viviamo e lavoriamo e quello che ci regala. L’azienda si estende su una superficie di 21 ettari, 15 dei quali coltivati a vigneto nei comuni di Santa Maria della Versa e Rovescala. La sede si trova nella frazione Valdamonte di Santa Maria della Versa, piccolo agglomerato posto a mezza collina nel versante orientale della Valle Versa».

Il cuore pulsante dell’azienda è accogliente, con una sala degustazione il cui colore bianco la fa da padrone, che ti invoglia ad una sosta e, ovviamente, ad un assaggio di vini che vengono prodotti al di là del piazzale d’ingresso, in una cantina ben organizzata. «I vigneti - spiega Alberto Fiori - sono tutti posti sulla sommità della collina tra i 300 e i 370 m slm, e proprio questa particolarità dona ai vini spiccate sensazioni di freschezza e sapidità. I principali vitigni coltivati sono pinot nero, chardonnay, riesling renano, croatina e barbera».

Le vigne della cantina Valdamonte - Valdamonte, cantina e agriturismo raccontano il territorio dell'Oltrepò
Le vigne della cantina Valdamonte

Ovviamente tutto rispetta la coltivazione secondo i rigidi paletti imposti dalla certificazione bio. «Tutti i vigneti - spiega il giovane enologo di Santa Maria della Versa - sono allevati a guyot semplice con un capo a frutto di circa 12 gemme. I filari sono inerbiti in modo da contenere la produzione di uva e preservare il suolo da erosione e dilavamento della sostanza organica in esso contenuta. Da diversi anni si utilizzano solo rame e zolfo per i trattamenti antifungini e piretro per quelli insetticidi. Questo modo di lavorare ci ha permesso, dal 2019, di certificare l’uva prodotta in azienda come Bio».

Il momento in cui si vede la capacità di un vignaiolo è ovviamente la vendemmia, un momento cruciale dove non si può assolutamente sbagliare nulla, in particolare le tempistiche di raccolta e l’immediata lavorazione in cantina. «Durante la vendemmia – spiega Alberto - raccogliamo le nostre uve con la massima cura. La vendemmia avviene nelle ore più fresche della giornata e i grappoli vengono portati in breve tempo in cantina. Questo permette di rispettare l’integrità degli acini ed evitare fermentazioni e ossidazioni indesiderate». Alberto tiene a raccontarci, mentre stiamo facendo un giro in cantina, il suo processo di vinificazione. «Per i vini bianchi e per il rosato – ci spiega entrando nel dettaglio della lavorazione - le uve sono inviate direttamente nella pressa. Con una pressatura soffice otteniamo il mosto fiore, ovvero la parte migliore del pigiato, quella che, una volta diventata vino, sarà imbottigliata. Il mosto fiore subisce una decantazione a freddo in vasche di acciaio della durata di una notte. Questo serve per fare depositare sul fondo delle vasche la parte meno limpida del liquido. La parte limpida viene travasata in un’altra vasca nella quale avviene la fermentazione alcolica alla temperatura di 20 °C così da preservare la freschezza e gli aromi naturali del mosto. Dopo circa un mese in cantina il mosto si trasforma completamente in vino e viene lasciato riposare per tutto l’inverno a contatto con le proprie fecce nobili. In primavera il vino viene messo in autoclavi di acciaio nelle quali avviene la presa di spuma che dona il carattere pétillant al nostro Pinot Nero e al nostro Rosato».

La sala dell'agriturismo - Valdamonte, cantina e agriturismo raccontano il territorio dell'Oltrepò
La sala dell'agriturismo

E per quanto riguarda la vinificazione in rosso? Così l’enologo Fiori: «Per i vini rossi le fasi di lavorazione sono più articolate. Gli acini vengono separati dal raspo in un’apposita macchina e inviati in vasche d’acciaio. Qui avviene la fermentazione alcolica e la contemporanea macerazione delle bucce sul mosto. Lasciamo macerare le bucce almeno venti giorni per estrarre tutti i componenti polifenolici utili alla produzione di vini corposi, strutturati e con colori intensi. Alla fine della macerazione il vino viene stoccato in tini per tutto il periodo invernale, lasciato a riposo sulle fecce nobili e sottoposto a periodici travasi e bâtonnage. I vini frizzanti, tra cui la bonarda, vengono imbottigliati dopo la presa di spuma in autoclave, mentre il 347 viene imbottigliato nel mese di maggio per permettergli di maturare ulteriormente e di esprimersi al meglio».

Prima di procedere alla consueta degustazione dei prodotti, Alberto e Carola ci invitano a visitare l’agriturismo. Una sala elegante ed accogliente dove alle pareti troviamo spunti che richiamano il mondo del vino e della viticoltura con sfumature moderne. «L’apertura nel 2017 di questa struttura rappresenta un ulteriore passo avanti per la nostra azienda che ci permette di fare anche accoglienza proponendo piatti della tradizione – spiega la moglie Carola – Sia per la cena del sabato, per il pranzo della domenica proponiamo un menù fisso, che viene rinnovato ogni fine settimana in base alla stagionalità dei prodotti e delle materie prime utilizzate. Il menù offerto è composto da sei diverse portate. Poi, oltre a queste offerte, proponiamo delle soluzioni più “smart” come le degustazioni, una piacevole esperienza sensoriale curante cui i nostri vini sono in abbinamento ai taglieri di salumi e formaggi locali scelti per esaltare i profumi del nostro territorio. Il percorso di degustazione sarà accompagnato dalla descrizione delle caratteristiche dei vini serviti, dalle modalità di lavorazione al prodotto finito. E, infine, proponiamo, il pic-nic in vigna: una soluzione che abbina gastronomia e natura. A partire dal mese di luglio, per far fronte anche all’emergenza Coronavirus, sarà possibile fare visite guidate in azienda e nei vigneti, con la degustazione dei nostri vini accompagnati dai prodotti tipici dell'Oltrepò. Per il primo anno tutto potrà essere ambientato completamente all'aperto».

Seduti in sala, Alberto Fiori ci fa degustare orgogliosamente i suoi prodotti. Partiamo dalla Bonarda Novecento, fa parte del Progetto Bonarda dei Produttori sviluppato dal Distretto del Vino di Qualità dell’Oltrepò Pavese. «Questo prodotto, vino della tradizione delle nostre colline per eccellenza, è dedicato a nonno Ezio, nato nel 1904 e portatore dei valori di attaccamento al lavoro e sacrificio tipici di quel secolo – ci spiega Alberto Fiori - Nasce da croatina in purezza raccolta a piena maturità in un vigneto posto sul crinale della collina che sovrasta l’azienda e coltivato con rese limitate». Ci siamo, rispecchia fedelmente quanto uno si aspetta da questo vino. È piacevole, frizzante senza essere troppo invadente. Quanto lo si porta al naso escono piacevoli sentori di piccoli frutti rossi, in particolare fragoline e ribes. È vinoso. Il palato segue le orme dell’olfatto, una leggera tannicità tipica del vitigno è ben bilanciata dal basso residuo zuccherino presente. Ideale per un classico tagliere di salumi dell’Oltrepò Pavese, Salame di Varzi Dop oppure con una pasta ripiena condita con sugo di brasato. Passiamo poi alla linea 347 metri slm, quella che richiama l’altitudine media dell’azienda sulle colline di Santa Maria della Versa. “Questo vino – spiega Fiori - nasce da un equilibrato uvaggio di chardonnay raccolto in sovramaturazione (10%) e riesling renano raccolto a maturità fenolica (90%). Le uve sono vinificate in acciaio e, dopo un affinamento di alcuni mesi, il vino che ne deriva è imbottigliato in primavera».

Il "347" bianco della cantina Valdamonte  - Valdamonte, cantina e agriturismo raccontano il territorio dell'Oltrepò
Il "347" bianco della cantina Valdamonte

È un bianco Igt, annata 2019, che esprime senza giri di parole quello che i due vitigni sanno offrire, ovvero lo chardonnay dona al vino una piacevole rotondità che si integra armoniosamente con la tagliente freschezza e la spiccata mineralità del riesling. Un vino capace quindi di maturazione e capace di esprimere nel tempo le note più complesse del Riesling. Oggi sono evidenti i classici sentori floreali e quelle note fresche che lo rendono un prodotto apprezzabile da accompagnare a piatti a base di pesce. Il “gemello” rosso fermo della linea 347 nasce da un blend di barbera (80%) e croatina (20%) coltivate nel vigneto posto a fianco della vecchia scuola elementare della frazione Torrone di Santa Maria della Versa. «Le uve - spiega Alberto Fiori - sono raccolte a piena maturazione e vinificate in acciaio con una macerazione sulle bucce di circa 20 giorni. Il mosto che ne deriva riposa alcuni mesi nelle vasche di cemento prima dell’imbottigliamento».

Corposo, questo vino esprime note marcate di frutta rossa e accenni di note balsamiche, piacevoli al palato. All’assaggio colpisce l’intensità, ha un corpo complesso, i tannini sono fini senza essere invadenti. Un vino da piatto impegnativo come un brasato. Veniamo alla spumantistica della cantina. Alberto ci fa degustare un Pinot Nero Spumante Brut, metodo Martinotti.

«La vinificazione è quella classica di questa tipologia di lavorazione – spiega il giovane enologo Fiori - Inizia con la pressatura soffice delle uve intere. Il mosto fiore che ne deriva è fatto fermentare in vasche di acciaio alla temperatura di 16 °C e successivamente travasato. La rifermentazione avviene in autoclave. Lo spumante così ottenuto è successivamente filtrato e imbottigliato». Piacevole il colore nel bicchiere, un giallo paglierino con degli evidenti riflessi brillanti. Il perlage è fine e persistente, al naso si presenta con aromi freschi ed eleganti, con sentori principalmente fruttati. All’assaggio è vibrante, equilibrato, con una buona bevibilità. Fresco e sapido. Ideale per un classico aperitivo estivo. Durante la degustazione abbiamo avuto l’occasione di assaggiare anche il Pinot Nero vinificato in bianco frizzante, con una giusta punta di chardonnay, un vino profumato da bersi in annata; e poi un’ulteriore Bonarda frizzante ottenuta dalla lavorazione di uve croatina in purezza, un prodotto piacevole e, nel bicchiere, al tempo stesso, potente e ricco di sentori. Vini, tutti, che hanno una loro identità e che tracciano la storia di questa giovane cantina che ha le idee chiare anche sul futuro. «Il prossimo passo, nel 2021 – conclude Alberto Fiori – è il Metodo Classico, un prodotto che si discosta dall’attuale produzione ma che, visti i tempi, non poteva mancare nella nostra gamma».

Per informazioni: www.valdamonte.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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