“Passito, che passione!”, mi verrebbe da dire. Quando pensiamo e parliamo di vino viene spontaneo descrivere le grandi qualità dei vini rossi, la freschezza dei vini bianchi e le caratteristiche bollicine degli spumanti, dimenticandoci spesso che nella nostra vasta produzione enologica rientrano anche i grandi vini passiti, che rappresentano sì una nicchia di mercato, ma sono altrettanto importanti quanto a qualità, tecniche di vinificazione e soprattutto caratteristiche sensoriali.
Per meglio approfondire questa tipologia di vini l’Ais di Bergamo ha organizzato una serata a tema, con la degustazione di sei passiti nazionali, presso la Sala Moroni dell’Hotel Settecento a Presezzo (Bg). A guidare questo percorso esplorativo e a fare gli onori di casa l’esperta sommelier bergamasca
Roberta Agnelli (
nella foto), relatrice dell’evento e delegata Ais Bergamo, che ha scelto personalmente i vini in degustazione, sempre accompagnata dai suoi fedeli sommelier che hanno servito i vini a una temperatura di servizio perfetta, e affiancata per l'occasione da Ettore Palladino, siciliano doc, esperto sommelier e relatore Ais abilitato.
Il vino Passito ha delle sue zone tipiche di produzione e le uve da cui si trae questo nettare devono essere perfette, tenuto conto che, se la richiesta è bassa rispetto ai normali vini d tavola, la qualità deve essere sempre alta e costante. Vale quindi l’equazione poca quantità, prezzo medio-alto alla bottiglia per il consumatore finale. È un prodotto che utilizza le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini classici, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo di tempo più o meno lungo ad appassimento, cioè a una riduzione o eliminazione dell’acqua. I vini che si ottengono in seguito a questo processo sono detti appunto Passiti e devono mantenere sempre una propria freschezza ed una acidità nel tempo, che non dia fastidio al palato.
Esistono due tecniche fondamentali di appassimento: l’appassimento in pianta e l’appassimento dopo la vendemmia. Il primo è un appassimento naturale ed avviene generalmente per fattori naturali quali il vento la brezza o l’esposizione al sole, grazie al quale gli acini perdono acqua. Il secondo, cosiddetto appassimento controllato, avviene facendo appassire i grappoli raccolti su graticci in legno o appesi in grandi ambienti aerati.
Iniziamo la degustazione con un
Verduzzo friulano dei Colli Orientali del Friuli di Ronchi di Cialla 2010. Il colore si presenta di un giallo dorato, cristallino, quasi brillante e gli archetti, tipici dei passiti, nel bicchiere appaiono netti ed evidenti. Note di frutto al naso, sapore caldo e di carattere che ricorda vagamente la creme brulee. Un vino facile e semplice per tutti.
Roberta Agnelli è padrona della serata: lo si capisce dalla sua passione nel coinvolgere i partecipanti presenti in sala ai quali spiega come bottiglia anche nella sua forma racconta il vino in esso contenuta, specialmente se si parla di vini passiti.
Andando oltre i confini nazionali il più famoso dei passiti è il francese Sauternes, ottenuto con appassimento naturale degli acini tramite muffe nobili. Da ricordare che oltre all’appassimento tradizionale vi è anche quello a freddo, secco: ovvero i vini vengono ottenuti dalla fermentazione di grappoli congelati, vendemmiati tardivamente all'inizio della stagione invernale, quando la temperatura scende ai meno 2-3 gradi. Nascono così gli Eiswein in Germania, Austria e Canada, ma anche l’Italia può vantare prodotti simile in Valle D’Aosta o in Alto Adige anche se in quantità ridotta.
Nel frattempo andiamo Sud per incontrare un
Malvasia Igt Salina, Tenuta Capofarodi Tasca di Almerita del 2014, nato da appassimento controllato in costruzioni tipiche delle Eolie con un riciclo d’aria e senza umidità e sole cocente. Poggiato su terreni lavici il vitigno produce un vino dal colore giallo dorato, pulito e meno carico del precedente. All’olfatto, un crescendo di profumi, con lunghe note floreali che mi ricorda il Sauvignon Lahn San Michele Appiano provato anni fa. Il gusto, molto fine, appare subito dolcissimo, ma sempre fresco e solo dopo aver deglutito rimane in bocca una piacevole nota sapida. Prodotto nell’isola di Salina, ampia e fresca, in vigneti situati anche a 980 m. slm, questo vino non ha fatto fermentazione malolattica e può essere abbinato a dolci senza creme, formaggi erborinati o ai famosi sospiri di monaca, dolci tipici siciliani.
Torniamo al nord ma restiamo sempre al mare, in Liguria, per incontrare forse il re dei passiti nazionali, lo
Sciacchetrà Cinque Terre 2007 di Bisson, il creatore del famoso Abissi. Il colore parla da solo: un ambrato che rasenta il brunito di un vino quasi cotto. Ottenuto da uve Bosco, Vermentino e Albarola al naso è molto alcolico e all’occhio gli archetti vinosi sono molto marcati. Il territorio, la zona di produzione, l’appassimento in pianta e poi sui graticci fino a gennaio febbraio, ne fanno un vino davvero unico che non presenta alcun difetto. In bocca risulta fresco con note di frutta secca e thè e ricorda in qualche modo lo Sherry dell’Andalusia.
Dal mare passiamo alla montagna, in Alto Adige dove trova casa un vitigno che ha una sua specifica connotazione territoriale, il Moscato Rosa della provincia di Bolzano: una varietà aromatica autoctona dell’Alto Adige. E la cantina
Franz Haas ne sa esaltare veramente tutte le qualità, con il suo
Moscato Rosa del 2014, le cui viti crescono ad un’altitudine di 250-300 metri, in una zona molto ventilata nel Comune di Egna. Colore vivo dai toni molto violacei al naso risulta “vinoso” con sentori di fragolina, lampone e rosa. In bocca fresco, leggero, giovane, da abbinare alla pasticceria secca, crostate di frutta e meringhe.
E veniamo alla sorpresa della serata: l’
Aleatico Salice Salentino 2010 di Candido, Puglia. Un grande passito per un'esplosione di gradevoli sentori. Dal gusto moderatamente dolce su buona base acida, risulta al palato gradevolissimo e piacevolmente vellutato. Al naso molto concentrato, pieno, tostato, dal colore rubino granato. Possiamo tranquillamente azzardare un abbinamento con carni a lunga cottura ma senza dubbio è indicato come vino da meditazione o in abbinamento al cioccolato nero.
Ma non c’è vino senza cibo e non c’è cibo senza vino. Ci vengono serviti tre formaggi tipici della bergamasca. Il Taleggio di Fornovo San Giovanni, il Roccolo di casa Arrigoni e il mitico Strachitunt (stracchino tondo) della Cooperativa Valtaleggio. Quest’ultimo nato dalla grande perseveranza dell’azienda Locatelli, che ne risaltò le qualità tanto da poter dire che “…dove non poté il Taleggio, poté lo Strachitunt”, prodotto solo ed esclusivamente nei quattro comuni della val Taleggio: Vedeseta, Blello, Gerosa e appunto Taleggio. Ricordiamo come il grande Vissani veniva di persona, in tempi non molto lontani, a comprarlo in valle, per poi farlo condividere ai clienti del suo ristorante.
Il finale spetta di diritto al
Recioto della Valpolicella di cui proviamo quello di
Corte Sant’Alda Docg del 2013 (15%). Prodotto con uve Corvina e Rondinella, come per l’Amarone, l’uva selezionata viene raccolta a mano e riposta in piccole casse, su graticci, ad appassire secondo il sistema tradizionale. La pigiatura generalmente avviene a fine febbraio. Le fermentazioni, in tini di legno, partono spontaneamente per la naturale presenza di lieviti indigeni e si completano per due anni in botti di rovere. Il gusto è tipico, piacevole, denso, profondo e complesso nei profumi e soprattutto di un dolce mai eccessivo.
Gli abbinamenti? Senza dubbio il Taleggio con lo Sciacchetrà, il Roccolo con l’Aleatico e lo Strachitunt con il Recioto.
Infine merita una particolare menzione il quotato Moscato di Scanzo Docg: unico vitigno autoctono della Provincia di Bergamo, natio in quel di Scanzorosciate, sulle sue dolci colline, che dal 2009 può vantare il riconoscimento della Docg, forse una tra le più piccole d’Italia e con una produzione limitata.
Ma vanno ricordati anche il moscato di Frascati, di Montepulciano, il famoso passito di Pantelleria, il Moscato di Terracina, il passito di Fiano, la Passerina passita, il moscato di Sardegna, il Greco di Bianco, lo Zibibbo, il moscato di Canelli, Il Passito di Nero d’Avola e quello di Noto. Vi consiglio assolutamente di provare il Passito di Sagrantino, di Antonelli per la precisione, una vera chicca dell’enologia italiana.
A voi la scelta se abbinarlo a prelibati dolci o a gustosi formaggi, nelle calde sere d’inverno o nelle fresche nottate d’estate o se degustarlo semplicemente davanti ad un camino o in dolce compagnia per brindare alla vita. Meditate gente, meditate!