Fausto Maculan: il provocatore del vino dolce che osa con i piatti salati

Per chi ha modo di conoscerlo, intuisce subito che Fausto Maculan è una mente talmente brillante da aver affascinato anche grandi personaggi (da Gualtiero Marchesi e Gianni Brera, da Gino Veronelli a Paolo Marzotto) che ne hanno elogiato questa sua caratteristica e la capacità di entrare nel gruppo dei protagonisti del rinascimento del vino italiano post metanolo. Si può dire che il padre Giovanni che nel 1947 fondò l’azienda, impose al figlio di studiare perché avrebbe dovuto cercare di trovare il modo di portare alla ribalta internazionale un’area viticola praticamente sconosciuta qual era la Doc Breganze.

Missione compiuta, tanto da collocare alcuni suoi vini fra quelli che sono considerati dei vini-icona, come il Torcolato, vino dalle origini antichissime prodotto con uva autoctona Vespaiola fatta appassire per diversi mesi e Fratta, taglio di cabernet e Merlot. La produzione attualmente è di 650mila bottiglie, vendute in più di 40 paesi, con in testa Stati Uniti, Canada, Gran Bretagna, Francia, Giappone, Germania e Paesi scandinavi.

Maculan, il provocatore

Noi, però, siamo convinti che Fausto sia anche un grande provocatore, tant’è che in combutta con lo chef Daniel Canzian (altra creatura cara al divino Marchesi) e sostenuto dalle figlie, Angela e Maria Vittoria, ha coniato il concetto “decostruire per costruire”. Cioè, fare confrontare i vini dolci con portate cosiddette salate, che per il vignaiolo di Breganze non «è un mero esercizio di stile bensì una provocazione costruttiva; insomma, il la dato per tutelare e rinnovare il valore di una produzione enologica portatrice di una storia antica e nobile».  

Un cambiamento di paradigma che Maculan sostiene e comunica, per l’occasione con la collaborazione di Canzian - anche lui veneto - che a Milano porta avanti un progetto di cucina regionale contemporanea votata alla sintesi, che pone al centro la qualità delle materie prime”.

Ritorna il Premio Maculan

In questa ottica va collocato il ritorno del “Premio Maculan” dedicato alla valorizzazione del miglior abbinamento di una portata salata a un vino dolce. Una competizione rivolta sia a cuochi professionisti che ad appassionati di cucina ed enogastronomia, che potranno inviare a loro proposta salata inedita, pensata per un vino dolce dell’azienda Maculan, entro il 13 aprile 2025. Questo progetto, unitamente al lavoro e ai viaggi di Fausto, Angela e Maria Vittoria dappertutto, è un altro tassello che ha reso famoso il territorio di Breganze in tutto il mondo per la produzione di vini dolci di alta qualità e carattere, trasformando il Torcolato in primo ambasciatore del territorio, adesso affiancato dal raffinato Acininobili.

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Maculan-Canzian: il menu

Cinque i piatti proposti per il menu “Vino dolce e cucina d’autore: insieme per rompere gli schemi”. Il primo a rompere gli schemi è stato il Dindarello 2023 (100% Moscato) servito con la crostatina di mais al “Ragù Ada” ricetta che Daniel ha carpito alla nonna. Il Torcolato 2022 (100% Vespaiola) che  ha accompagnato l’arrosto di zucca con Asiago stravecchio. Invece il raffinato Acininobili 2019 (altra creatura della Vespaiola) ha accompagnato la faraona al foie gras. Seguito da Madoro 2021( Cabernet Sauvignon e Marzemina) proposto con anatra, arancia e civet al cioccolato. Il capovolgimento è arrivato con tortino al cioccolato servito con Fratta 2019 (blend di Cabernet Sauvignon e Merlot). Altro vino icona firmato Maculan.

È stato un pranzo delizioso che invece di rompere gli schemi ha gettato le basi per liberare i vini dolci da rigidi confini e preconcetti riguardanti le occasioni e le modalità d’assaggio e, quindi, incoraggiare l’azzardo sul miglior terreno di prova per un vino, la tavola.

Maculan, i vini degustati

Questi i vini degustati:

Dindarello Bianco Igt Passito2023

Le uve moscato provengono dalle vigne di collina delle migliori aree del Veneto, con l’appassimento delle uve per un mese in fruttaio e successiva fermentazione in tini di acciaio. Il colore è giallo paglierino. Il profumo straordinariamente intenso con sentori tipici del moscato, con prevalenza di miele e fiori. In bocca è dolce, freschissimo, con una lunga e gradevole persistenza. Prima della provocazione era consigliato con crostate di frutta e dolci con le creme.  

Torcolato Breganze Doc 2022

Questo vino rappresenta la storia della Doc Breganze (la Vespaiola è uva autoctona) e di cui Maculan ne ha fatto vino-icona e ambasciatore di queste terre in tutto il mondo. L’appassimento delle uve, in fruttaio, dura quattro mesi mentre l’affinamento è di 12 mesi in barrique di rovere francese per 1/3 nuove e 2/3 di secondo passaggio. Colore giallo dorato brillante. Profumo intenso di miele, fiori, vaniglia e legni nobili. Con la sua dolcezza, un buon corpo e un eccellente equilibrio tra acidità e zuccheri, delizia il palato. Ottimo l’abbinamento con piccola pasticceria secca.

Acininobili Veneto Igt 2019

Espressione della Vespaiola con certosina scelta degli acini con botritis cinerea. Affinamento di due anni in barriques nuove e un anno in bottiglia. Nel calice spicca il bellissimo colore oro antico lucido e brillante. Grande bouquet, intenso e speziato, con sentori di miele d’acacia, frutta secca e pietra focaia. La sua eleganza, sontuosità e struttura, unitamente alla lunghissima persistenza, assicura un’esperienza davvero emozionante.

Madoro Veneto Igt 2021

Uve Cabernet Sauvignon e Marzemina in parti uguali lasciate appassire in fruttaio per un mese e mezzo. Segue un affinamento di sei mesi in barriques di secondo passaggio e altri sei mesi in bottiglia. Il colore è rosso intenso con riflessi violacei. Intensi profumi di frutti rossi con prevalenza di mirtillo e marasca. Dolce e pieno con un’ottima struttura. È ottimo con dolci secchi e con torte morbide a base di cioccolato.  

Fratta Rosso Igt 2019

Blend di Cabernet Sauvignon e Merlot provenienti da due dei migliori vigneti caratterizzata da bassa produzione. Vendemmia manuale con accurata selezione dei grappoli, fermentazione in piccoli tini di acciaio e poi affinamento di diciotto mesi in barrique di rovere francese per l’80% nuove e il 20 di secondo passaggio. Il colore è rosso rubino intenso con sfumature violacee. Bouquet complesso tra sentori di bacche rosse, mirtillo, lampone e belle note di spezie, cacao e caffè. Ricco di tannini dolci che danno notevole struttura ad eleganza al vino. Perfetto con carni rosse alla brace, spiedi di selvaggina e formaggi di lunga stagionatura. Un grande vino che ha fatto conoscere lo stile Maculan apprezza in tutto il mondo.