Nel sud-est della Sicilia, tra le colline del Val di Noto e a pochi chilometri dal mare, la Cantina Marilina si distingue da sempre per l’estrema naturalezza e per la cura nella produzione dei propri vini. I vigneti, coltivati su 36 dei 64 ettari complessivi, seguono un’agricoltura biologica avviata nel 2001 da Angelo Paternò e, nell’ultimo decennio, portata avanti anche dalla figlia Marilina, responsabile marketing e direttrice commerciale. L’80% delle superfici è dedicato ai vitigni autoctoni - Nero d’Avola, Grecanico e Moscato di Noto - mentre il restante 20% è riservato ad altre varietà. Se molto è stato già detto sulle prime due, resta centrale il lavoro sul Grecanico, bianco storicamente relegato a ruoli secondari e qui valorizzato attraverso la scelta delle macerazioni.
La facciata della Cantina Marilina
Una pratica che diventa metodo produttivo e cifra identitaria, capace di restituire maggiore profondità, longevità e complessità: il frutto lascia spazio a suggestioni più articolate, a sentori marini e minerali, senza il ricorso a interventi esterni come lieviti selezionati. Angelo Paternò sottolinea come la longevità di un vino non sia il risultato di una singola tecnica, ma l’esito di un insieme coerente di scelte agronomiche ed enologiche, applicate in ogni fase del processo per accompagnarne l’evoluzione naturale senza alterarne l’espressione.
Il ruolo dell’alcol nel vino
Dal punto di vista compositivo, il vino è costituito da:
- acqua (89-90% del volume);
- componenti responsabili di calore e morbidezza: alcol etilico, glicerolo e zuccheri;
- anidride carbonica, responsabile dell’effervescenza;
- acidi (tartarico, malico, lattico, succinico e acetico), che determinano freschezza e salivazione.
L’alcol etilico, oltre agli effetti inebrianti, genera una sensazione di calore al palato ed è un elemento determinante per l’equilibrio chimico-fisico e sensoriale del vino. Espresso in percentuale volumetrica (% vol), deriva dalla fermentazione degli zuccheri presenti nel mosto e varia in funzione di vitigno, clima, stile produttivo e tecniche di vinificazione. La trasformazione chimica è nota: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + energia. In condizioni teoriche, 180 grammi di zucchero producono 92 grammi di etanolo (circa 0,51 g per grammo di zucchero), valore che nella pratica si colloca tra 0,60 e 0,64 considerando biomassa e sottoprodotti. Oltre all’etanolo, si generano anche alcoli superiori - come propanolo, isobutanolo e amilico - in percentuali contenute (1-3%).
La vinificazione in rosso
L’alcol:
- favorisce la solubilizzazione di sostanze fenoliche e aromatiche;
- contribuisce a corpo e densità;
- oltre i 14-15% vol inibisce lieviti e batteri, aumentando la stabilità microbiologica;
- veicola le molecole aromatiche, amplificando il profilo olfattivo;
- modifica la percezione gustativa, apportando calore e una sensazione pseudo-dolce.
A basse gradazioni (10-11% vol), il vino risulta più snello e vibrante, ma talvolta meno strutturato; a gradazioni più elevate (13-15% vol) guadagna rotondità e persistenza, con il rischio però di un eccesso di calore. Pur essendo naturale, l’alcol etilico è una sostanza psicoattiva e, a dosi elevate, tossica e classificata come cancerogeno di classe 1 dall’Oms. Da qui nasce l’esigenza di ridurne il consumo, orientando ricerca e produzione verso soluzioni alternative, senza ricorrere a pratiche di dealcolazione.
La scelta della Cantina Marilina: intervenire in vigneto
In questo contesto si inserisce il lavoro della Cantina Marilina, che ha scelto un approccio agricolo e sostenibile. Dopo oltre cinque anni di selezione genetica, è stato recuperato il Catarratto mantellato (mentre è in corso anche il recupero del Moscato rosa). Da qui nascono due nuove etichette:
- Flo bianco, da Catarratto mantellato in purezza;
- Flo rosso, da Nero d’Avola in purezza.
«Il nostro obiettivo non è togliere qualcosa al vino, ma trovare un nuovo equilibrio senza tradirne l’anima - racconta Marilina Paternò. Crediamo che il consumatore di oggi cerchi consapevolezza, non compromessi». La riduzione del grado alcolico avviene direttamente in vigna, attraverso:
- potature più lunghe;
- aumento del numero di grappoli;
- incremento controllato delle rese (comunque sotto gli 80 q/ha);
- vendemmia anticipata.
Le due nuove etichette della Cantina Marilina
La vinificazione segue metodi tradizionali, con macerazioni brevi. «Per noi il vino nasce in vigna, non in laboratorio - aggiunge Angelo Paternò. Ridurre l’alcol con scelte agronomiche significa rispettare vitigno, equilibrio e sostenibilità». La macerazione sulle bucce resta un passaggio fondamentale, considerato un atto di rispetto verso la materia prima e uno strumento per esprimere il territorio, senza ricorrere alla refrigerazione ma mantenendo l’equilibrio termico tramite sistemi a galleggiamento.
Presentazione e visione
Le nuove etichette saranno presentate al Vinitaly e si inseriscono in una produzione già consolidata su Grecanico, Moscato di Noto e Nero d’Avola: vini riconoscibili, equilibrati e profondamente legati al territorio. Lunedì 1 aprile, presso la sede aziendale in Contrada San Lorenzo a Noto (Rg), si è svolta la presentazione alla stampa. Per l’occasione, donna Lina, madre di Marilina, ha preparato un rinfresco con prodotti “naturali” abbinati ai vini della cantina:
- antipasto misto;
- insalata di lenticchie;
- panini con porchetta;
- grigliata di carni miste.
Uno sguardo al futuro
Il progetto dei vini ipoalcoolici - con gradazioni intorno ai 9,5% vol - rappresenta un tentativo di anticipare le evoluzioni del consumo, mantenendo nel tempo un rapporto sostenibile tra vino e consumatore. Non una rinuncia, ma una ridefinizione dell’equilibrio: un modo per continuare a bere vino, con maggiore consapevolezza.
Contrada S. Lorenzo 96017 San Lorenzo (Sr)
Lun-Sab 09:00-12:30, 15:30-18:30