Nel cuore della Val di Chiana, tra i vigneti che circondano Chiusi (Si), l'Azienda San Gregorio rappresenta un esempio di azienda agricola capace di coniugare produzione vitivinicola, l'allevamento di circa 700 Cinte Senesi e ospitalità. Una realtà nata nel 1957, ma le cui radici affondano molto più lontano nel tempo: il podere compare già in documenti del Settecento appartenenti alla Curia Vescovile di Montepulciano, mentre dagli anni Cinquanta prende forma la sua moderna vocazione enologica. Dal 1987 il marchio San Gregorio inizia la commercializzazione delle proprie etichette, avviando un percorso di crescita che ha trasformato l'azienda in una delle realtà di riferimento del territorio chiusino, nonché uno dei più importanti allevamenti di Cinta Senese Dop della provincia di Siena.
I vini portati in degustazione dall'Azienda San Gregorio
Oggi l'azienda conta circa 80mila bottiglie prodotte ogni anno ed esportate anche negli Stati Uniti, in Canada e nel Nord Europa. I vigneti, con un'età media di circa trent'anni, trovano dimora su terreni argillosi, sabbiosi e limosi, ideali per valorizzare i vitigni tradizionali della Toscana come Sangiovese, Canaiolo, Ciliegiolo e Colorino, affiancati da Barbera, Grechetto e Malvasia Bianca. Abbiamo provato una selezione dei loro vini e salumi, rigorosamente di Cinta Senese Dop, nella bella cornice de La Baia dal 1969 a Milano, per un abbinamento tra vino, salumi e pizza che ha regalato soddisfazioni e sorprese.
Michele Monica, general manager dell’Azienda San Gregorio
Con noi c’era anche Michele Monica, general manager dell’Azienda San Gregorio, che ci ha spiegato la genesi e la visione di questa azienda poliedrica: «L’azienda è nata agli inizi degli anni ’60, avevamo questi due poderi - che dagli scritti erano case delle monache di clausura. È sempre stata un’azienda agraria: è partita come azienda zootecnica che commercializzava e vendeva maiali bianchi. La parte della zootecnia si è poi dismessa e negli anni ’65-’66 hanno cominciato a piantare le prime vigne, circa due ettari di vigneto».
Una produzione che valorizza i vitigni del territorio
La gamma dei vini racconta il volto più identitario della Toscana meridionale. Il protagonista è naturalmente il Sangiovese, interpretato nel Chianti Colli Senesi Docg e nella Riserva Poggio Pagliaio, vini che raccontano l'identità di una delle aree storicamente più vocate della Toscana. Completa l'offerta il Camars, ottenuto da Barbera e Colorino, il rosato Umi, il bianco Le Cerrete da Malvasia Bianca e Grechetto e due Vin Santo, compreso l'Occhio di Pernice da Sangiovese.
Una selezione di vini rossi dell'Azienda San Gregorio
Anche qui è arrivato puntuale il racconto di Michele: «La prima annata è stata nel 1987, una produzione piccola da 6-7mila bottiglie. Dagli anni ’90 sono cominciati ad arrivare investimenti importanti sulla parte vitivinicola: oggi l’azienda vanta circa 27 ettari di vigneto: 20 ettari in produzione e 7 ettari che sono stati piantati tra due anni fa e l’anno scorso».
Uva Sangiovese dell'Azienda San Gregorio
La filosofia produttiva privilegia interventi agronomici manuali e una vinificazione essenziale, con l'obiettivo di preservare l'identità delle uve e del territorio. Per San Gregorio il vino è prima di tutto un'espressione culturale: la sostenibilità, il rispetto della biodiversità e una gestione poco invasiva della cantina rappresentano i principi che guidano ogni scelta produttiva.
La Cinta Senese, seconda anima della tenuta
Accanto alla viticoltura, uno dei pilastri della tenuta è rappresentato dall'allevamento della Cinta Senese Dop. San Gregorio ospita centinaia di capi allevati allo stato semibrado, uno dei nuclei più importanti della provincia di Siena, all'interno di un sistema agricolo integrato che comprende anche boschi, tartufaie e oliveti. La presenza della storica razza suina toscana non costituisce un'attività complementare, ma completa il modello aziendale, contribuendo alla tutela della biodiversità e delle tradizioni rurali del territorio. «L’allevamento di Cinta Senese è arrivato negli anni 2000-2001. Abbiamo iniziato con un verro e due scrofe di Cinta Senese Dop - racconta Michele - Sono aumentate di anno in anno, oggi abbiamo uno degli allevamenti più virtuosi della provincia di Siena con circa 700 capi, tutti allevati allo stato semibrado nei nostri 40 ettari di bosco».
Lardo dell'Azienda San Gregorio
I prodotti provati si sono rivelati eccellenti sia in purezza, sia in abbinamento con i vini rossi - Ciliegiolo, Canaiolo, Chianti Colli Senesi Docg e Riserva Poggio Pagliaio, tutti proposti nelle annate 2022 e 2024 - sia con le preparazioni de La Baia, che tratta l’impasto della pizza in varie declinazioni e forme. Meritevoli di menzione il lardo, il rigatino, la pancetta e il capocollo. Dal profumo, all’aspetto traslucido del grasso, fino alla forza di un sapore che ha grandissima personalità: tutto stava a indicare la grande cura verso l’allevamento dei maiali di Cinta Senese. Di certo non dei salumi “normali”.
Il rigatino dell'Azienda San Gregorio
Interessante lo sfilatino, una sorta di panuozzo con impasto romano: formaggi cotti all’interno dell’impasto e poi soppressata adagiata sullo sfilatino all’uscita. Nonostante la cottura insieme ai formaggi a pasta filante, lo sfilatino ha restituito comunque fragranza e friabilità. Particolare anche il club sandwich: una rivisitazione della nota preparazione realizzata con l’impasto della pizza. Il risultato è fragrante e croccante. Servito con mozzarella, pomodorini, rucola e prosciutto di Cinta Senese, ha dato una resa estiva e allo stesso tempo saporita. Il guanciale, che in azienda chiamano “gota” (da guancia), ha trovato spazio in un’amatriciana sfiziosa. Non c’era il peperoncino, ma il guanciale dava comunque gusto e la giusta spinta al piatto.
Sfilatino con impasto romano con soppressata dell'Azienda San Gregorio
Curiosa la scelta del dolce, ma azzeccata. Il guanciale è tornato, questa volta su una pizza a petalo. Impasto romano sottilissimo, cornicione appena accennato, grande leggerezza e scioglievolezza nell’impasto che faceva da giusto contraltare alla personalità del guanciale, posto non in uscita ma in cottura. Pizza, salumi e vino: connubio azzeccato.
Un'esperienza che unisce vino, natura e ospitalità
La tenuta propone anche un'offerta di ospitalità rurale con agriturismi immersi tra vigneti e uliveti, visite in cantina e degustazioni dedicate ai vini aziendali. L'obiettivo è offrire un'esperienza che permetta di conoscere il territorio attraverso tutte le sue produzioni. Manca un ristorante, ma Michele spiega: «Non abbiamo un ristorante. Abbiamo strutturato la parte dell’ospitalità con degli appartamenti, 40 posti letto per 11 appartamenti, e ogni appartamento ha il suo angolo cottura. Gli ospiti sono seguiti nella scelta di prodotti e ingredienti. Acquistiamo da piccoli produttori pasta e sughi. Abbiamo l’orto e ogni mattina portiamo ai nostri clienti frutta e verdura dai nostri alberi a titolo gratuito. Riusciamo ad indirizzarli il più possibile per fare in modo che durante la loro vacanza non vadano al supermercato ad acquistare le stesse cose di tutti i giorni».
L‘azienda agricola San Gregorio
Il racconto che ci è stato fatto ha restituito l’immagine di un progetto che va oltre la semplice azienda vitivinicola. San Gregorio propone un modello agricolo integrato in cui vino, allevamento e ospitalità raccontano una Toscana autentica, fatta di produzioni identitarie e di un rapporto ancora diretto con il territorio.
Località San Gregorio 53043 Chiusi (Si)