Chef visionario e artista progressista in ambito culinario, dalla sua terra natia - la Campania - Salvatore Starace (nella foto) emigra al nord fino a fermarsi a Bergamo nel 1969, portando per la prima volta la “pizza a metro” sulle tavole dei bergamaschi. Da quell'anno in poi un'esperienza dietro l'altra presso locali d'élite in tutta la provincia, fino a maturare l'idea di un locale proprio: l'Orchidea sboccia a Mariano di Dalmine (Bg) il 26 novembre 1986, un ristorante-pizzeria dove Starace esprime ancor oggi il meglio di sé, selezionando gli ingredienti migliori dai fornitori più seri e dalle sue produzioni biologiche personali, frutto di ricerca costante di colture botaniche di origine sud-partenopea.
Circondato da colleghi, amici e affezionati clienti, Salvatore ha festeggiato alla grande ben 54 anni passati tra i fornelli (ha cominciato in cucina a 15 anni), di cui 30 all’Orchidea di Dalmine. Al collo la più importante onorificenza che rilascia la Federazione italiana cuochi, l’appartenenza al Collegium Cocorum, simbolo di grande professionalità.
Così, in un trentennio denso di cambiamenti epocali (l'Europa unita con la sua moneta; la globalizzazione; le multinazionali del commercio che scardinano il panorama ordinato e distinto della ristorazione; la crisi economica; la liberalizzazione delle licenze con la conseguente contaminazione della categoria da parte di ristoratori improvvisati e cucine in festa di ogni sorta) la vocazione di Salvatore Starace si è fatta largo tra calamità di settore e colpi di cucina.
Nel 1990 diventa cofondatore dell'Arto-Associazione ricercatori tartuficoltori orobici, portando il diamante della cucina in una provincia che mai, prima di allora, aveva assaggiato sulle proprie tavole il sapore versatile e prezioso di questo tubero nascosto nel terreno. Da una di queste esplorazioni nacque il matrimonio tra storione e tartufo bianco, una visione che portò dapprima lo scompiglio in un metodo di cucina ordinario ma vetusto.
Non mancarono le critiche per un abbinamento che all’inizio fu considerato l'azzardo di un visionario, ma che in un secondo tempo segnò la nuova via a itinerari sempre più d’'avanguardia e alla scoperta dell'unione creativa tra terra e mare, cibi prima considerati (quasi) incompatibili per definizione.
Nella foto, da sinistra: Emanuele, Salvatore e Lorella Starace e Maria Seminati
Nel lungo viaggio di un pioniere come Salvatore Starace è stata fondamentale la collaborazione della sua famiglia, composta dalla moglie Maria Seminati, alla cassa e in sala; dal figlio Emanuele, oggi in posizione di chef e dalla figlia Lorella nella mansione di direttore di sala. Per quanto il tempo alterna, nel suo dedalo di cambiamenti, nuovi locali e nuove tendenze, l'Orchidea a Mariano di Dalmine e il suo creatore rimarranno impressi nella storia della provincia di Bergamo come culla di una gastronomia progressista e avanzata: la cucina generativa del nuovo millennio.