Nel cuore delle colline parmensi, il Prosciuttificio Devodier rappresenta una perfetta combinazione tra tradizione artigianale e innovazione sostenibile, portando avanti una storia familiare lunga tre secoli. La certificazione Made Green in Italy, recentemente ottenuta dal Ministero dell'Ambiente, testimonia l’impegno concreto verso la sostenibilità, non come mera formalità, ma come percorso di conoscenza e miglioramento costante. Fondato dai Devodier, tra i primissimi membri del Consorzio del Prosciutto di Parma, il marchio ha mantenuto nel tempo l’attenzione alla qualità e alla naturalità dei prodotti. Ogni prosciutto e ogni salume raccontano la memoria aromatica delle cantine storiche in legno, custodi di profumi e lieviti accumulati nei decenni, e la dedizione di generazioni di esperti nella stagionatura naturale.
La Linea Eccellenze di Devodier
Oggi Michele Devodier, nipote di Enrico, guida con la famiglia l’azienda con una visione moderna e internazionale, che unisce il rispetto della tradizione con le nuove esigenze dei mercati globali. La filosofia produttiva è chiara: solo carne e sale, senza additivi né nitriti o nitrati, per valorizzare il microclima, il tempo e la complessità aromatica insita nel processo fermentativo. L’azienda esporta in 34 Paesi, con una crescita pianificata e sostenibile, e ha implementato pratiche innovative come impianti fotovoltaici, recupero di calore e filiere corte. In questo contesto, Devodier non solo difende l’autenticità del prosciutto italiano contro le imitazioni, ma collabora attivamente con ristoratori, condividendo conoscenze e strumenti per raccontare la qualità al consumatore. La combinazione di competenza e responsabilità ambientale rende l’azienda un simbolo del made in Italy autentico e riconoscibile nel mondo.
Michele Devodier, assieme alla famiglia guida l‘omonima azienda
L’impegno per la sostenibilità: il Made Green in Italy
Primo prosciuttificio e secondo prodotto in ambito Food d'Italia, Devodier ha ottenuto la certificazione Made Green in Italy, promossa dal Ministero dell’Ambiente e sviluppata in un progetto collaborativo fra Politecnico di Milano, Enersem e il Consorzio del Prosciutto di Parma. «È una certificazione autorevole - spiega lo stesso Devodier - perché si basa su un’analisi scientifica dell’impatto ambientale dell’intera filiera, dalla materia prima fino al post consumo. Non è un’autodichiarazione, ma un percorso oggettivo e trasparente». Il progetto, ha visto Devodier in prima linea. «Abbiamo partecipato con entusiasmo - racconta - perché da anni investiamo in sostenibilità: impianti fotovoltaici, recupero di calore, ottimizzazione energetica e una filiera corta che lavora materie prime provenienti dalla regione Dop».
Il risultato è stato un punteggio molto alto e il diritto di apporre il marchio “Made Green in Italy” sul Prosciutto di Parma aziendale. Ma per Michele Devodier la certificazione ha un significato che va oltre il riconoscimento formale: «È stato un percorso di conoscenza. Abbiamo imparato a misurare il nostro impatto reale e a capire quali leve sono davvero efficaci per ridurlo. Credo che questa consapevolezza sia la base per un futuro più responsabile anche nel mondo della carne».
Lo stabilimento Devodier, sulle colline vicino Langhirano e sulle rive del torrente Parma
Un’eredità di famiglia lunga tre secoli
La storia dei Devodier è intimamente legata al territorio di Parma. «Siamo la terza generazione attiva nel prosciutto di Parma - spiega Michele - ma la nostra famiglia lavora nella carne fin dal 1700. In azienda abbiamo ancora appesi i premi di fine 1800 per la qualità dei capi in allevamento». Nel secondo dopoguerra, fu il nonno di Michele a dare una svolta decisiva all’attività familiare, scegliendo di specializzarsi nella produzione di prosciutti ad alta stagionatura naturale, trasferendo la sede dalle vie cittadine di Parma alle colline, in un luogo scelto per il suo microclima ideale.
Negli anni Cinquanta nacquero così le cantine storiche con scalere in legno, che ancora oggi ospitano la stagionatura dei prodotti Devodier. «Il legno delle nostre cantine - racconta - è il custode della memoria aromatica dell’azienda. In decenni di lavoro ha assorbito i profumi e i lieviti dell’ambiente, diventando parte integrante del processo di maturazione. Ogni nuova produzione si arricchisce di questa eredità invisibile».
Solo carne e sale: la purezza come firma distintiva
La filosofia produttiva dell’azienda è semplice e rigorosa: «Usiamo solo carne e sale, senza additivi né nitriti o nitrati. La qualità del nostro prosciutto nasce dal tempo e dal microclima, non da ciò che aggiungiamo». Devodier sottolinea come la stagionatura naturale sia il vero segreto del gusto. «È un processo chimico naturale, di tipo fermentativo, in cui gli aromi si formano e si moltiplicano. La complessità aromatica cresce in modo esponenziale, e se il prodotto è condotto bene, si ottiene una ricchezza gustativa straordinaria».
Il titolare parla del prosciutto come di un alimento vivo, in continua trasformazione: «Ogni pezzo è diverso. La dolcezza, la morbidezza e il profumo sono il risultato di un equilibrio delicato, frutto di conoscenza e rispetto del tempo. È un prodotto su cui ci si può davvero divertire anche dal punto di vista sensoriale, proprio come avviene nel vino o nell’aceto balsamico».
Dalle colline di Parma al mondo
L’azienda oggi esporta in 34 Paesi, con una crescita costante e controllata. «Produciamo oggi per quello che venderemo nel 2027 - spiega Michele - perché la nostra media di stagionatura naturale è di due anni. Questo ci impone di programmare con anticipo e di mantenere un equilibrio tra quantità e qualità».
Una parte importante del fatturato proviene anche dal reparto affettati, dove l’azienda ha investito per mantenere la stessa artigianalità anche nel confezionato. «Affettiamo con taglio lento e posa manuale, senza interferenze industriali. L’obiettivo è offrire anche nei mercati esteri un prodotto pronto al consumo che conservi il profumo e la texture del prosciutto appena tagliato». In molti Paesi, dove mancano le gastronomie o la cultura dell’affettatrice, questa scelta ha permesso di far conoscere il vero gusto del prosciutto italiano. «Non lo consideriamo un compromesso - precisa Devodier - ma un modo per garantire la qualità là dove altrimenti non arriverebbe».
Devodier investe moltissimo in un'affettatura precisa che preservi le qualità del prodotto, per la GDO ma anche per la ristorazione
Qualità contro imitazioni e italian sounding
Il tema della tutela del prodotto italiano è cruciale, soprattutto all’estero, dove le imitazioni continuano a proliferare. Devodier continua: «E’ fondamentale il lavoro legale di tutela e la prima arma contro l’italian sounding è la qualità. Se il nostro prodotto è realmente differenziante, nessuno potrà copiarlo. La difesa più forte è continuare a offrire un prosciutto che sia riconoscibile, unico, con una firma gustativa autentica. Solo così il consumatore impara a distinguere il vero dal falso».
La stagionatura dei prosciutti Devodier avviene nelle cantine storiche con scalere in legno
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Per realizzare i prosciutti Devodier si usa solamente carne e sale
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Con un‘attenta registrazione del proprio brand all‘estero, Devodier non ha mai subito tentativi reali di contraffazione
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A livello di export il prosciutto Devodier continua nella sua crescita
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Nonostante il brand non sia stato direttamente colpito da questo fenomeno, capita che ancora all'estero ci siano dei tentativi con i prodotti Dop: «In quest’ottica, ci siamo mossi come azienda a livello internazionale, registrando i nostri marchi sia in Europa che nei principali Paesi di esportazione extra-UE inclusi Stati Uniti e Cina, seguendo le pratiche con ogni paese di destinazione. Il fenomeno dell’italian sounding è più volte legato a prodotti iconici italiani (spesso Dop) quali il Prosciutto di Parma o il Parmigiano Reggiano. Stante l’importante valore di questi prodotti nel mondo, capitano sovente tentativi di imitazione, soprattutto all’estero. Il punto è che l’italian sounding spesso vive su un confine sottile: un nome o un’immagine che richiama il prodotto italiano anche se l’etichetta riporta chiaramente che l’origine sia diversa. Spingere sull'attenzione e sulla formazione del consumatore diventa quindi essenziale».
L’export e il futuro del prosciutto italiano
Oggi il consumo di prosciutto in Italia è consolidato, ma all’estero rappresenta ancora un mercato in crescita. «All’estero il prosciutto di Parma è spesso percepito come un prodotto esotico - osserva Devodier - ma ha tutte le caratteristiche per diventare parte della dieta quotidiana: è naturale, leggero, salubre e di grande equilibrio gustativo. Il potenziale è ancora enorme, soprattutto in Europa». Riguardo ai dazi statunitensi, l’imprenditore resta cauto ma ottimista: «Finora non abbiamo riscontrato impatti negativi, ma vedremo nel medio periodo. È chiaro che ogni cambiamento nei flussi commerciali globali si riflette su di noi, però continuiamo a crescere anche oltre oceano».
Il legame con la ristorazione: un lavoro di squadra
Uno degli aspetti più gratificanti per Michele Devodier è il dialogo crescente con il mondo della ristorazione. «Vedo un trend bellissimo - racconta - quello della valorizzazione dell’origine della materia prima. Sempre più chef vogliono raccontare da dove arrivano i loro ingredienti, mettere il nome del produttore sul menù, condividere le scelte di qualità con i clienti». Per Devodier questa tendenza rappresenta un’evoluzione culturale: «Quando entro in un ristorante e trovo formaggi o salumi di produttori selezionati, capisco subito che chi lavora lì ha fatto una scelta consapevole. È un messaggio di fiducia e autenticità».
Il prosciuttificio collabora con numerosi ristoratori italiani ed esteri, fornendo materiali, informazioni e strumenti di racconto. «Diventa un lavoro di squadra - aggiunge - perché il ristoratore vuole sapere tutto del prodotto per trasmettere il valore al cliente. E noi siamo felici di condividere questa conoscenza».
Devodier presenta un legame molto forte anche col mondo della ristorazione, qui la Linea Antica
Tradizione, conoscenza e passione
Oggi Devodier è un marchio familiare che continua a crescere senza snaturarsi. «Siamo rimasti un’azienda familiare nel senso più vero - conclude Michele - e ogni giorno ci impegniamo per curare ogni singolo pezzo. Il nostro lavoro non è industriale, ma sartoriale: ogni prosciutto è diverso e merita attenzione». E questo si traduce anche nella pratica: «Il nostro prosciutto è un prodotto artigianale nel vero senso della parola: non è standardizzabile del tutto e ogni pezzo è diverso dall’altro. Il controllo manuale è fondamentale in ogni fase. Tutti i prosciutti vengono forati uno per uno, spesso più volte, durante il processo. Non esiste un lotto che non richieda attenzione individuale. Noi tutti della famiglia siamo coinvolti in modo diretto, ognuno con la propria responsabilità, io stesso partecipo spesso in prima persona alle operazioni di foratura. Non potremmo fare questo mestiere limitandoci a un ruolo gestionale».
Michele Devodier impegnato nella foratura del prosciutto, che lui stesso effettua in prima persona per controllarne la qualità
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Il controllo qualitativo in Devodier avviene su ogni singolo prosciutto
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La filosofia del tempo, della naturalità e della trasparenza si traduce così in una missione più ampia: valorizzare un prodotto simbolo del territorio, difenderlo dalle imitazioni e raccontarne l’unicità attraverso la qualità. Un impegno quotidiano, fatto di passione e conoscenza, che rende valore al prosciutto di Parma nel suo ruolo autentico di ambasciatore del gusto italiano nel mondo.
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